Пряности или специи? Разбираемся в терминологии

• Стандарты 80-х годов на пряности – ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряности.
• Основной фонд государственных стандартов СССР на пряности (порядка 15 наименований) 90-х годов – ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия». Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания.

К советским стандартам также относятся:

• ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»;
• ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия»;
• ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия»;
• ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия»;
• ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»;
• ГОСТ 29051-91 «Пряности. Мускатный цвет. Технические условия»;
• ГОСТ 29052-91 «Пряности. Кардамон. Технические условия»;
• ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия»;
• ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»;
• ГОСТ 29056-91 «Пряности. Тмин. Технические условия».

Общетехнический стандарт – ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей.

Новейшие современные стандарты на пряности, гармонизированные с требованиями международных стандартов:

• ГОСТ ISO 973-2016 «Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия»;
• ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия»;
• ГОСТ ISO 6539-2016 «Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия».

Документы по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) категории «методы испытаний» пряностей, гармонизированные с требованиями международных стандартов:

• ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа»;
• ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)»;
• ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»;
• ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки»;
• ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей».

Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен.

Пряностями могут быть любые части растений – корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными (молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр.).

Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен.

Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях (например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы»).

Специи – это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения.

Источники его появления в русской речи:

• из международных документов (вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий);
• из лексики (рынки различных категорий, в том числе, базары);
• из лексики народов южных и восточных регионов России (Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр.), а также жителей бывших советских республик – Украины, Молдавии.

Так, например, в документах международной сферы (европейская, американская, восточно-азиатская и пр.) используется понятие «Spices and condiments» (ISO 927:1982*, Spices and condiments. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы. Определение содержания посторонних веществ»).

_______________
* Действует ISO 927:2009 Spices and condiments - Determination of extraneous matter and foreign matter content (Пряности и приправы. Определение содержания примесей и посторонних веществ);

ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash (Пряности и приправы. Определение общего содержания золы);

ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash (Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте);

ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method (Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Метод уноса);

ISO 948:1980, Spices and condiments - Sampling (Пряности и приправы. Отбор проб).

Появляясь на территории России, пусть даже в качестве объекта для гармонизации требований национальных (ГОСТ Р) и межгосударственных (ГОСТ) стандартов, зарубежные документы осуществляют перевод на русский язык слов «spices and condiments» в редакции «специи и приправы», а иногда «пряности и приправы». Фактически это является переводом – подстрочником, и произошло без адаптации к понятийному аппарату документов по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) пищевых отраслей РФ, где регламентирован термин «пряности».

Таким образом и возникли два варианта перевода слова «spices» – «специи» и «пряности», а отсюда появилась проблема. С пряностями все было более-менее понятно – лавр, черный, перец душистый, перец красный и пр.

Что включать в специи, стали придумывать буквально на ходу: соль, сахар, алкоголь, уксус, лимонная кислота. В итоге к специям отнесли вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую.

На мой взгляд, вопрос, чем отличаются пряности от специй, является искусственно созданным. Перевод на русский язык слова «spices», как «специи», то есть без адаптации к существующим в России терминологическим требованиям и правилам, фактически и породило эту проблему – поиск отличий.

Слово «специи» – своего рода «терминологический междусобойчик», все используют в речи этот термин и понимают его значение. А где примеры? Соль и сахар? Нет, соль – это соль, а сахар – это сахар! Разговаривать можно, применять в документах – нельзя! Специи – это примитивно, это для разговоров на кухне и в ходе телевизионных ток-шоу. Особенно неграмотно звучит слово «специя» в единственном числе.

Другое дело – приправы, или сondiments. Следующая статья будет посвящена именно этой группе.

Людмила Панасюк, консультант по стандартизации пищевой продукции, г. Калининград
тел.: +7-900-349-04-93, panasyuk.lyudmil@mail.ru, markirovka.fisch@mail.ru