До какой температуры варить колбасы содержащие крахмал?

[cook]

Жаринов пишет: "при выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и если в рецептуру входит крахмал  проводить варку до более высоких значений температуры до 75 (клейстеризация крахмала)" у нас есть такая продукция и не одна и периодами с ней бывают проблемы, то морщинистость оболочки фиброуз, то рыхлость, а варим то до 72.

что по этому поводу думаете господа технологи? поделитесь опытом

[injener]

варят ведь все максимум до 72С, с крахмалом или без него. Или я ошибаюсь?!

[Главный технолог]

Жаринов действительно так писал это в одной статье. Ищите раздел Варка.

 

термическая обработка мясных изделий.pdf

[cook]

варят ведь все максимум до 72С, с крахмалом или без него. Или я ошибаюсь?!

ну почему же......некоторое варим и до 74. а птицу варим и до 74-76.

[Зевс]

А чё в колбасу кладут крахмал?

[Главный технолог]

А чё в колбасу кладут крахмал?

 

Клали, кладут и будут класть.

Еще в официальных рецептурах СССР, а также в допусках в разделе Технологические Инструкции был картофельный крахмал.

Это именно из-за него в колбасу капали йодом, чтобы определить по синему цвету наличие крахмала в рецептуре.

Естественно мясо воровали, а крахмалом прикрывали недостачу.

 

 

Сейчас крахмал может быть в официальных Технических Условиях.

[cook]

Жаринов пишет: "при выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и если в рецептуру входит крахмал  проводить варку до более высоких значений температуры до 75 (клейстеризация крахмала)" у нас есть такая продукция и не одна и периодами с ней бывают проблемы, то морщинистость оболочки фиброуз, то рыхлость, а варим то до 72.

что по этому поводу думаете господа технологи? поделитесь опытом

перерыв массу литературы по моему для себя нашел лучший ответ:

 

"Крахмал в колбасном производстве используют для получения клейстера. Скорость образования клейстера и его густота различны у отдельных видов крахмала.

Из картофельного крахмала хорошего качества после двухминутного нагревания в горячей воде образуется плотный клейстер. Кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал надо нагревать при соответствующей температуре в течение 10 минут. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации. Полагают, что полная клейстеризация картофельного крахмала наступает при 68°, рисового - при 61,2°, пшеничного - при 67,5°, кукурузного - при 72,5-75°."

[cook]

вот что еще нашел в одном авторитетном издании

клейстеризация картофельного при 61-63, талиокового 65-66, кукурузного 67-69, рисового 72-74, пшеничного 75-77,

крахмалы получаемые из корнеплодови клубней набухают быстрее и в более узком экземпляре, чем крахмалы выделенные из злаков

[cook]

нашел еще полезную инфу,продолжу позже, про охлаждение продукции содержащие крахмал, очень похоже на истину, тем более что проверял это и действует, а тут научно обоснованно, кстати это тоже здесь похожее на сайте натолкнулся, за что и спасибо....

[cook]

Фейнер пишет

В основном прочность геля, образуемого крахмалом при клейстеризации, определяется амилозой, поскольку линейные цепочки глюкозных остатков способны выравнивать параллельно друг другу и тесно прилегать одна к другой. Подобное выравнивание ограничивает доступ воды внутрь структуры и снижает активность ферментов. Плотное прилегание линейных цепочек также обуславливает более высокую температуру клейстеризации крахмалов с высоким содержанием амилозы и замедление действия ферментов при их переваривании. Известно, что крахмалы, содержащие большое количество амилозы, имеют низкий гликемический индекс (ГИ).

В водных растворах амилоза очень нестабильна, и внутримолекулярная пере­стройка и ассоциация с другими молекулами амилозы могут привести к увеличению вязкости, ретроградации и даже выпадению амилозных частиц в осадок. Протекаю­щий при охлаждении процесс выравнивания и сближения линейных молекул ами­лозы, при котором происходит высвобождение некоторого количества воды, прежде связанной в геле, называется ретроградацией амилозных гелей. Пока крахмальная суспензия в термообработанном мясном продукте находится в горячем состоянии, частицы амилозы свободно перемещаются, при этом вода остается связанной. При очень медленном охлаждении крахмального раствора в мясном продукте происхо­дит ретроградация, т. е. ориентирование линейных молекул амилозы параллельно друг другу на близком расстоянии, сопровождающееся отделением воды. Излишне быстрое охлаждение также приводит к ретроградации, поскольку у частиц амило­зы недостаточно времени для образования правильно организованной трехмерной структуры геля. По этой причине мясной продукт, содержащий крахмал, не следует, например, помещать в морозильную камеру во время охлаждения, поскольку это вызовет ретроградацию.

Хранение мясных продуктов, содержащих высокоамилозные крахмалы, при низких температурах (примерно от — 1 до О °С) в течение длительного времени так­же способствует ретроградации. Степень ретроградации зависит от типа крахмала и увеличивается в последовательности: тапиоковый < картофельный < кукурузный < пшеничный, т. е. пшеничный крахмал имеет самую большую склонность к ретроградации. В результате ретроградации наблюдаются синерезис и увлажнение поверх­ности — явления, очень типичные для нарезанных и упакованных под вакуумом мясных продуктов.