Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
cook

До какой температуры варить колбасы содержащие крахмал?

Recommended Posts

Жаринов пишет: "при выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и если в рецептуру входит крахмал  проводить варку до более высоких значений температуры до 75 (клейстеризация крахмала)" у нас есть такая продукция и не одна и периодами с ней бывают проблемы, то морщинистость оболочки фиброуз, то рыхлость, а варим то до 72.

что по этому поводу думаете господа технологи? поделитесь опытом

Share this post


Link to post
Share on other sites

варят ведь все максимум до 72С, с крахмалом или без него. Или я ошибаюсь?!

Share this post


Link to post
Share on other sites

варят ведь все максимум до 72С, с крахмалом или без него. Или я ошибаюсь?!

ну почему же......некоторое варим и до 74. а птицу варим и до 74-76.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А чё в колбасу кладут крахмал? :o

 

Клали, кладут и будут класть.

Еще в официальных рецептурах СССР, а также в допусках в разделе Технологические Инструкции был картофельный крахмал.

Это именно из-за него в колбасу капали йодом, чтобы определить по синему цвету наличие крахмала в рецептуре.

Естественно мясо воровали, а крахмалом прикрывали недостачу.

 

post-5-0-57772700-1422948000_thumb.jpg

 

Сейчас крахмал может быть в официальных Технических Условиях.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Жаринов пишет: "при выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и если в рецептуру входит крахмал  проводить варку до более высоких значений температуры до 75 (клейстеризация крахмала)" у нас есть такая продукция и не одна и периодами с ней бывают проблемы, то морщинистость оболочки фиброуз, то рыхлость, а варим то до 72.

что по этому поводу думаете господа технологи? поделитесь опытом

перерыв массу литературы по моему для себя нашел лучший ответ:

 

"Крахмал в колбасном производстве используют для получения клейстера. Скорость образования клейстера и его густота различны у отдельных видов крахмала.

Из картофельного крахмала хорошего качества после двухминутного нагревания в горячей воде образуется плотный клейстер. Кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал надо нагревать при соответствующей температуре в течение 10 минут. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации. Полагают, что полная клейстеризация картофельного крахмала наступает при 68°, рисового - при 61,2°, пшеничного - при 67,5°, кукурузного - при 72,5-75°."

  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

вот что еще нашел в одном авторитетном издании

клейстеризация картофельного при 61-63, талиокового 65-66, кукурузного 67-69, рисового 72-74, пшеничного 75-77,

крахмалы получаемые из корнеплодови клубней набухают быстрее и в более узком экземпляре, чем крахмалы выделенные из злаков

Share this post


Link to post
Share on other sites

нашел еще полезную инфу,продолжу позже, про охлаждение продукции содержащие крахмал, очень похоже на истину, тем более что проверял это и действует, а тут научно обоснованно, кстати это тоже здесь похожее на сайте натолкнулся, за что и спасибо.... :mellow:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фейнер пишет

В основном прочность геля, образуемого крахмалом при клейстеризации, определяется амилозой, поскольку линейные цепочки глюкозных остатков способны выравнивать параллельно друг другу и тесно прилегать одна к другой. Подобное выравнивание ограничивает доступ воды внутрь структуры и снижает активность ферментов. Плотное прилегание линейных цепочек также обуславливает более высокую температуру клейстеризации крахмалов с высоким содержанием амилозы и замедление действия ферментов при их переваривании. Известно, что крахмалы, содержащие большое количество амилозы, имеют низкий гликемический индекс (ГИ).

В водных растворах амилоза очень нестабильна, и внутримолекулярная пере­стройка и ассоциация с другими молекулами амилозы могут привести к увеличению вязкости, ретроградации и даже выпадению амилозных частиц в осадок. Протекаю­щий при охлаждении процесс выравнивания и сближения линейных молекул ами­лозы, при котором происходит высвобождение некоторого количества воды, прежде связанной в геле, называется ретроградацией амилозных гелей. Пока крахмальная суспензия в термообработанном мясном продукте находится в горячем состоянии, частицы амилозы свободно перемещаются, при этом вода остается связанной. При очень медленном охлаждении крахмального раствора в мясном продукте происхо­дит ретроградация, т. е. ориентирование линейных молекул амилозы параллельно друг другу на близком расстоянии, сопровождающееся отделением воды. Излишне быстрое охлаждение также приводит к ретроградации, поскольку у частиц амило­зы недостаточно времени для образования правильно организованной трехмерной структуры геля. По этой причине мясной продукт, содержащий крахмал, не следует, например, помещать в морозильную камеру во время охлаждения, поскольку это вызовет ретроградацию.

Хранение мясных продуктов, содержащих высокоамилозные крахмалы, при низких температурах (примерно от — 1 до О °С) в течение длительного времени так­же способствует ретроградации. Степень ретроградации зависит от типа крахмала и увеличивается в последовательности: тапиоковый < картофельный < кукурузный < пшеничный, т. е. пшеничный крахмал имеет самую большую склонность к ретроградации. В результате ретроградации наблюдаются синерезис и увлажнение поверх­ности — явления, очень типичные для нарезанных и упакованных под вакуумом мясных продуктов.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy