Жаринов пишет: "при выборе параметров нагрева следует учитывать состав изделий и если в рецептуру входит крахмал проводить варку до более высоких значений температуры до 75 (клейстеризация крахмала)" у нас есть такая продукция и не одна и периодами с ней бывают проблемы, то морщинистость оболочки фиброуз, то рыхлость, а варим то до 72.
что по этому поводу думаете господа технологи? поделитесь опытом