Поры в вареной колбасе ГОСТ

[ELENA38]

Добрый день! На нашем предприятии мы выпускаем вареную колбасу ГОСТ (строго ГОСТ без замен сырья) Докторская, Любительская, Телячья и у нас одна глобальная проблема с которой мы никак не можем справиться ПОРЫ В КОЛБАСЕ. Температурный режим соблюдаем, микробиология исключена, специи только разрешеннные гостом, сырье только охлажденное от местных производителей, набиваем в синюгу говяжью (диаметр 100 и больше). Фаршесоставитель с огромным опытом все режимы кутерирования соблюдаются. Кутер вакуумный (фирма Seydelmann максимальный объем загрузки на вар колбасы 80л), шприц VEMAQ (ROBBY-2). ТЕХНИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ РАЗВОДИТ РУКАМИ. Пытались увеличить влагу пор стало меньше в разы, но не хочется нарушать ГОСТ (если положено влаги 20-25%, хочется этого придерживаться). Помогите, будем рады любому совету!

[Главный технолог]

Добрый день!

Спасибо за вопрос.

Тема неоднократно обсуждалась.

Прошу ознакомиться с темой: 

 

Прочитайте её внимательно. Спасибо.

 

Если проблема не решится или вы уже читали эту ветку и статью, но не смогли решить проблему - пишите. Будем думать.

Чудес не бывает.

 

Рассмотрите фарш перед набивкой. Набейте фарш в прозрачный полиамид - посмотрите на поры. под оболочкой через оболочку.

 

 

Цитаты коллег:

 

  В 01.10.2013 в 19:03, Василий Птичкин сказал:

При формовке батоны резали?

Если поры на шприце вбили, то они были бы видны в сырых батонах...

Показать  

[Анзор049]

  В 05.04.2014 в 11:34, Главный технолог сказал:

Добрый день!

Спасибо за вопрос.

Тема неоднократно обсуждалась.

Прошу ознакомиться с темой: https://meat-expert.ru/forums/topic/3006-pory-v-kolbasnyh-izdeliyah-prichiny-vozniknoveniya/ Прочитайте её внимательно. Спасибо.

 

Если проблема не решится или вы уже читали эту ветку и статью, но не смогли решить проблему - пишите. Будем думать.

Чудес не бывает.

 

Рассмотрите фарш перед набивкой. Набейте фарш в прозрачный полиамид - посмотрите на поры. под оболочкой через оболочку.

 

 

Цитаты коллег:

 

Показать  

Здравствуйте! Ссылка на статью не работает выдает ошибку 404, где можно прочитать статью? Спасибо!

 

[Главный технолог]

  В 26.01.2023 в 16:24, Анзор049 сказал:

Здравствуйте! Ссылка на статью не работает выдает ошибку 404, где можно прочитать статью? Спасибо!

Показать