Проблемы с бужениной - поры.

[gever.]

Добрый день, может кто сталкивался с проблемой по варено-копченой буженине, из партии в 120 кг около10 кг получилось с пористой структурой, одскажите в чем может быть причина,  до этого с такой проблемой не сталкивались.

Изменено 28 Марта 2023 пользователем gever.
ошибка

[Главный технолог]

Добрый день! Подкисла.

Т.е. уже до термички бактерии начали плодиться в куске.

А когда в центре батона на обжарке было 34-36 был бурный рост бактерий и соответственно газообразование, как продукт жизнедеятельности бактерий.

Потом на варке они все погибли... а поры, как газовые камеры остались нам, как напоминание о санитарии на производстве. Почему 10 кг - тут надо разбирать какие партии мяса встретились на раме, чем отличались. Был ли где-то нагрев рамы, может весеннее солнышко в окошко посветило и нагрело буженину. В общем, надо все-все посмотреть. Размотать, как Эркюлю Пуаро причинно следственную связь

 

[Andrew Sapozhnikoff]

ИМХО - что то со специями не так. Качали мясо? Чем?

Проблема разовая или уже раньше было? 

Пористая деликатеска- явление достаточно редкое. Причин не так много

Изменено 29 Марта 2023 пользователем Andrew Sapozhnikoff

[gever.]

Спасибо коллеги.

[Goncharov Roman]

Добрый день. 

Солидарен с мнением главного.

Так же рекомендую обратить внимание на санитарное состояние шприца. 

Как промываются узлы и шланги.

 

[Главный технолог]

Все варианты появления пор разобраны в этой статье:

Там и про колбасу и про деликатесы речь идет.

[ММ Фёдор]

Просто интересно- мясо у вас- покупное  после дефростации или ваше с разделки?