Корейка с салом копчёная

[Lincolna]

  В 13.12.2013 в 10:44, Зевс сказал:

 

  В 13.12.2013 в 04:51, Слонотушкан сказал:

Зевс, у Вас очень красивые продукты.

Однако по картинке не возможно понять того, как это сделать.

Почему Вы не хотите поделиться нюансами изготовления своих продуктов?

Мне бы хотелось попробовать что-то подобное сделать, но нет инструкции от Вас...

Посмотрите как это делают другие.

Возможно у Вас есть причины ничего не рассказывать...?

 

 

Чесно гопоря я не понимаю тебя совсем, я уже писал на эту тему много раз и не хотелось бы повторятся.

 

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

 

 

 

СПАСИБО ЗА ПОДРОБНОСТИ

[Eduard]

  В 19.10.2015 в 05:00, Андрей meat.tm сказал:

  В 18.10.2015 в 19:45, Eduard сказал:

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

Посмотри здесь http://www.rettenmaier.ru/jrs_ru/fiber-solutions/bu-technik/anwendungen/raeuchergold/delikates-aroma/index.php

Я посмотрел. Спасибо.В контактах они просят мои данные. Мне кажется, что если я укажу свою потребность, а именно, несколько мешков всего лишь щепы, им даже лень отвечать будет.

Хотя, чем чёрт не шутит. Напишу, вдруг розницу дадут.

У всех на складах есть мешки рваные, может вот как раз что то завалялось)).

[Eduard]

  В 20.10.2015 в 06:47, Зевс сказал:

Фруктовую щепу и гранулы использую только для BBQ гриля,для копчения сильно накладно.Для копчения у меня есть мелкие грушевои, можжевельниковые и буковые опилки.09.JPG10.JPG11.JPGP1030028.JPG

У тебя микс груши можжевельника и бука? Я не встречал у нас.

[Зевс]

  В 21.10.2015 в 19:59, Eduard сказал:

У тебя микс груши можжевельника и бука? Я не встречал у нас.

Я сам смешиваю

[Пётр.]

  В 20.03.2015 в 07:39, Зевс сказал:

 

  В 19.03.2015 в 20:14, vash сказал:

 Про сухой

 посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Посол сухой 35-40г соли на кг мяса при 4 -6°C, зависит от веса и размера куска.

Продолжительность зависит так же от веса 2 -3 недели.

После посола неделя выравнивание соли при 4 -6°C.

Промыть и повесить для созревания при 12 -14°C 2 -3 недели

Копчене по желанию 6 -8 раз до дочтижения желаемого цвата.

День копчение день пауза, для лутшей стабилизации цвета и распределения аромата копчения.

После копчения происходит дозревание до достижения желакмой твёрдости продкута.

Мокрый посол, рассол 12% 2,5 недели.

После промыть и повесить для созревания при 12 -14°C.

Повесить на два дня при 12 -14°C для просушки.

Послк чего можно приступать к копчению без перерывов.

Окорок получается достаточно нежный и мягкий.

Достаточно просто нарезать ножом на крупные куски и есть, очень вкусно.

 

 

Володя при мокром посоле, созревании сколько сколько дней? 

[nimnul2008]

Зевс, а подскажите на какое количество мяса 12% рассол?

[Зевс]

  В 18.02.2016 в 12:18, nimnul2008 сказал:

Зевс, а подскажите на какое количество мяса 12% рассол?

А это сколько в пакет влезет, я лужу 3 куска каждый примерно 2 кг.

[nimnul2008]

А рассола по отношению к весу мяса? 50% или 10%

[Зевс]

  В 18.02.2016 в 12:55, nimnul2008 сказал:

А рассола по отношению к весу мяса? 50% или 10%

Да нет никакого соотношения, важно что бы в пакете воздуха не было.

[Valerane]

  В 20.03.2015 в 07:39, Зевс сказал:

 

  В 19.03.2015 в 20:14, vash сказал:

 Про сухой

 посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Посол сухой 35-40г соли на кг мяса при 4 -6°C, зависит от веса и размера куска.

Продолжительность зависит так же от веса 2 -3 недели.

После посола неделя выравнивание соли при 4 -6°C.

Промыть и повесить для созревания при 12 -14°C 2 -3 недели

Копчене по желанию 6 -8 раз до дочтижения желаемого цвата.

День копчение день пауза, для лутшей стабилизации цвета и распределения аромата копчения.

После копчения происходит дозревание до достижения желакмой твёрдости продкута.

Мокрый посол, рассол 12% 2,5 недели.

После промыть и повесить для созревания при 12 -14°C.

Повесить на два дня при 12 -14°C для просушки.

Послк чего можно приступать к копчению без перерывов.

Окорок получается достаточно нежный и мягкий.

Достаточно просто нарезать ножом на крупные куски и есть, очень вкусно.

 

Извиняюсь за не понятие!!!

  35-40 грамм это соль уже с нитритной у меня пеклосоль с содержанием нитрита 0,6 % это оно??? и что значит неделя выравнивания соли?????? 

  да и по мокрому вопрос рассол 12 % это что на 1 литр воды 120 грамм соли???  и тоже с нитритной???? еще раз извиняюсь!!!!!

[Зевс]

  В 05.04.2016 в 21:00, Valerane сказал:

  В 20.03.2015 в 07:39, Зевс сказал:

  В 19.03.2015 в 20:14, vash сказал:

 Про сухой

 посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Посол сухой 35-40г соли на кг мяса при 4 -6°C, зависит от веса и размера куска.

Продолжительность зависит так же от веса 2 -3 недели.

После посола неделя выравнивание соли при 4 -6°C.

Промыть и повесить для созревания при 12 -14°C 2 -3 недели

Копчене по желанию 6 -8 раз до дочтижения желаемого цвата.

День копчение день пауза, для лутшей стабилизации цвета и распределения аромата копчения.

После копчения происходит дозревание до достижения желакмой твёрдости продкута.

Мокрый посол, рассол 12% 2,5 недели.

После промыть и повесить для созревания при 12 -14°C.

Повесить на два дня при 12 -14°C для просушки.

Послк чего можно приступать к копчению без перерывов.

Окорок получается достаточно нежный и мягкий.

Достаточно просто нарезать ножом на крупные куски и есть, очень вкусно.

Извиняюсь за не понятие!!!

  35-40 грамм это соль уже с нитритной у меня пеклосоль с содержанием нитрита 0,6 % это оно??? и что значит неделя выравнивания соли?????? 

  да и по мокрому вопрос рассол 12 % это что на 1 литр воды 120 грамм соли???  и тоже с нитритной???? еще раз извиняюсь!!!!!

Да это нитритная соль - Pökelsalz.

[Dimash]

Уважаемые спецы, вопрос. А если грудинка и промышленная, т.е. шкура ошпарка - говорят если просто посолить, без дальнейшей термообработки - то почти у шкуры не ужуешь, так ли это?

[cook]

  В 17.08.2016 в 20:16, Dimash сказал:

Уважаемые спецы, вопрос. А если грудинка и промышленная, т.е. шкура ошпарка - говорят если просто посолить, без дальнейшей термообработки - то почти у шкуры не ужуешь, так ли это?

так, эта тема на форуме поднималась...

http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7689-dopalka-sala-grudinki-s-promki/?hl=%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%BE

[Lincolna]

  В 09.03.2015 в 12:04, Зевс сказал:

Есть очень много вариантов.

Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое.

Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель

Показать  

про этот рецепт поподробнее можно?

1. маринад (сухой)

2. процедура "созревания"

3. процесс копчения?

[Зевс]

  В 28.11.2016 в 11:42, Lincolna сказал:

про этот рецепт поподробнее можно?

1. маринад (сухой)

2. процедура "созревания"

3. процесс копчения?

Показать  

 

Посол делаю сухой и мокрый.

Копчение холодное.

Тут есть другие темы про такой окорок, там всё описано.

[Bizzon 88]

Здравствуйте. Сделал по вашем рецептам окорок и корейку свиную. Смущает перламутрово зелёный отлив мяса на срезе, особенно в кусках корейки. Как заметил, он присутствует и в ваших изделиях. Пропадет ли он в процессе вяления?.