Проекты стандартов ГОСТ Р. СРОЧНО! ВАЖНО!

[Главный технолог]

Уважаемые коллеги!

Направляю Вам проекты стандартов по вареным, ливерным и кровяным колбасам. В связи с важностью данных документов для отрасли убедительная просьба рассмотреть данные документы и до 17 мая направить в адрес института свои предложения и замечания.

Заранее спасибо!

С уважением, Кузнецова Оксана (okkuznecova@yandex.ru)

Зав. отделом стандартизации, сертификации и систем управления качеством ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

тел/факс (495) 676-35-29

109316 Москва, ул. Талалихина, 26

www.vniimp.ru

Скачиваем, читаем, вдумываемся, пишем комментарии:

ГОСТ Р вареные колбасы.pdf

ГОСТ Р колбасы кровяные.pdf

ГОСТ Р ливерные.pdf

ПОЖАЛУЙСТА, БУДЬТЕ АКТИВНЫМИ! НАМ С ЭТИМИ ДОКУМЕНТАМИ РАБОТАТЬ!

P.S. В проект уже внесены изменения принятые с нашего форума!

[Гарри]

Уважаемая коллега!

С проектом стандарта "ливерные колбасы", ознакомился еще на вашем сайте (ВНИИМП).

Не обнаружил там никакого упоминания о нитрите (натрия, калия - без разницы!)

Сдается мне, что Вы вместе с Анастасией Артуровной немного ошибаетесь, что создаст некоторые

проблемы будующим пользователям данного стандарта.

Объясню:

1) Абсолютно все производители закладывают в ливерку

промпереработку (у некоторых доходит до 10%). Нет таких, кто удержится от соблазна сработать

промку в ливерку.

Что это значит? А значит то, что ливерка выработанная без нитрита, но с добавленной

промкой будет иметь на разрезе пятнистый вид (с розовыми разводами, или ободком) .

2)Ввод небольшого кол-ва нитрита (возможно в 1,5 меньше нормативного),

и последующей его термодеструкции, делают продукцию абсолютно безопасной (2.3.2.1078-2001)

и КРАСИВОЙ на разрезе.

Потребитель, как известно покупает глазами.

3)Ссылка на малое кол-во мышечного белка в целом и миоглобина в частности, а также на

то, что мясо бланшированное - не выдерживает никакой критики!(см.вышеизложенный п.2)

4) Нитрит в субпродуктовых колбасах имеет функционал консерванта. Согласитесь, функционал

Е-250 в данном случае более уместен чем функционалы Е214, Е215, Е218, Е219, Е200-Е203

Известный русский вопрос "Что делать"?

Ответы:

1) Если Вы противники нитрита в субпродуктовых колбасах, то во избежание

проблем с показателем "вид на разрезе", Вам необходимо к разделу 5.3 добавить:

-- запрещается добавлять в рецептуру промпереработку содержащую нитрит натрия.

Тогда производитель получит заложенный в стандарте СЕРЫЙ цвет или с красноватым оттенком,

но не пятнисто розовый с разводами.

2) Внести изменения в стандарт

p.s.Ранее основная масса производителей работала по вашему стандарту 9213-407-00419779-05,

и заметьте, практически все вводили в рецептуру нитрит.

С уважением Филипыч......

[Демка]

И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/>

[Главный технолог]

И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/>

Коллега, а что-нибудь более конструктивное?

Технолог отличается от кулинара тем, что он соблюдает и контролирует технологию приготовления продукта с заявленным химическим составом. Иного быть не может.

Поэтому прошу высказываться исключительно по теме.

[Usbturbo]

Добрый день! В окончательной редакции ГОСТа на изделия колбасные вареные в показателях массовая доля нитрита натрия указано слово "не менее" вам не кажется, что это опечатка?

Главный технолог:

13,17,21 стр.

Маловероятно, что это параметр по нижнему пределу, так как по верхнему не нашел.

Изменено 13 мая, 2011 пользователем Главный технолог
дополнение

[Методический центр]

Добрый день! В окончательной редакции ГОСТа на изделия колбасные вареные в показателях массовая доля нитрита натрия указано слово "не менее" вам не кажется, что это опечатка?

Главный технолог:

В проекте уже исправили, спасибо!

[Методический центр]

И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/>

В институте нет ни одного письма от предприятий, что они против категорий, вывод....

[Методический центр]

Уважаемая коллега!

С проектом стандарта "ливерные колбасы", ознакомился еще на вашем сайте (ВНИИМП).

Не обнаружил там никакого упоминания о нитрите (натрия, калия - без разницы!)

Сдается мне, что Вы вместе с Анастасией Артуровной немного ошибаетесь, что создаст некоторые

проблемы будующим пользователям данного стандарта.

Объясню:

1) Абсолютно все производители закладывают в ливерку

промпереработку (у некоторых доходит до 10%). Нет таких, кто удержится от соблазна сработать

промку в ливерку.

Что это значит? А значит то, что ливерка выработанная без нитрита, но с добавленной

промкой будет иметь на разрезе пятнистый вид (с розовыми разводами, или ободком) .

2)Ввод небольшого кол-ва нитрита (возможно в 1,5 меньше нормативного),

и последующей его термодеструкции, делают продукцию абсолютно безопасной (2.3.2.1078-2001)

и КРАСИВОЙ на разрезе.

Потребитель, как известно покупает глазами.

3)Ссылка на малое кол-во мышечного белка в целом и миоглобина в частности, а также на

то, что мясо бланшированное - не выдерживает никакой критики!(см.вышеизложенный п.2)

4) Нитрит в субпродуктовых колбасах имеет функционал консерванта. Согласитесь, функционал

Е-250 в данном случае более уместен чем функционалы Е214, Е215, Е218, Е219, Е200-Е203

Известный русский вопрос "Что делать"?

Ответы:

1) Если Вы противники нитрита в субпродуктовых колбасах, то во избежание

проблем с показателем "вид на разрезе", Вам необходимо к разделу 5.3 добавить:

-- запрещается добавлять в рецептуру промпереработку содержащую нитрит натрия.

Тогда производитель получит заложенный в стандарте СЕРЫЙ цвет или с красноватым оттенком,

но не пятнисто розовый с разводами.

2) Внести изменения в стандарт

p.s.Ранее основная масса производителей работала по вашему стандарту 9213-407-00419779-05,

и заметьте, практически все вводили в рецептуру нитрит.

С уважением Филипыч......

Спасибо, обсудим на Техническом комитете.

[ГазМяс]

Стр. 26 - Определение массовой доли крахмала в колбасе Молочной. С какой целью?

Стр. 29 - Колбаса Чайная. Отсутствие возможности замены свинины или говядины на крахмал или пшеничную муку. Ранее было разрешено.

Пункт 5.3.1 - термин "добавки" , возможно имелось ввиду "пищевые добавки".

- необходимо включить ГОСТ Р 51074 Крахмал тапиоковый. ГОСТ Р 51985 Крахмал кукурузный в мясопереработке неактуален.

- стр. 49 колонтитул. *** Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Ранее применялись Пряные смеси по ТУ 9199-675-00419779-2003. Теперь "рекомендуются" и "ВНИИМП". Не понятно. Требуются пояснения.

В целом документ разочаровал. Ассортиментной новизны нет.

Никогда не видел колбасу "Заказную", но покупаю сосиски "Венские". Почему не включить популярные продукты в ГОСТ и тем самым обезопасить потребителя от вариаций.

[Главный технолог]

Подтверждаю. 19 калибр баранья черева - очень популярна среди производителей при производстве.

В продаже есть 19, 20, 22 калибры как бараньей, так и искусственной белковой оболочки.

[Ramzes]

А когда планируется введение новых ГОСТв?

Стоит заказывать маркировку оболочки чтобы работать до сентября или нового года 2012?

[Доктор Хаус]

А где продукты категории "А"?

Вообще какой-то очень сырой документ. Ошибки на ошибках.

[Злой технолог]

ПРО КРОВЯНЫЕ (да и к остальным подойдет)

3.1. вместо "свыше ..." написать не менее...

п. 4. где продукты группы А ?

п. 4.1. по моему мнению, не должно быть верхних пределов:так например для категории "Б" от 41 % а то колебание 20 % в одном качественном классе- это же нонсенс.

Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для

категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 %

включительно, для категории Д - не более 20 %*.

5.2.1. а) внешний вид- в описании только батоны, а где же использование другой тары?

б) нет определения белка, о массовой доле какого белка идёт речь

5.3.1. рекомендации каких либо фирм и их названия из текста убрать ( к примеру "Белкозин"). В проекте вареных колбас же убрали.

почему только для подсолнечного масла указан гост?

5.3.4. Запрещение использования голов свиных от некастрированых самцов.(На этот пункт обратить особое внимание) мясо голов,"маски" и у "некастрированых самцов" есть своё, специальное название....

5.4.1. Повторение в перечислении "пищевая ценность" и "срок годности".

6.3. пункт должен быть приведен в соотв. с такими же пунктами из других гостов

8.4. убрать названия добавок - это есть принуждение (стр.24 в сноске).

[Злой технолог]

Вообше то логично было бы следующее: есть наличие растительной части в продукте-декларируй его. Например колбаса кровяная "закусочная" с 20 % гречи. Причём добавки специй до 2% декларируются как "специи", но если среди них есть аллергены, то их нужно указать, но если в названии это указано, то повторное указание аллергенов излишне: например "закусочная с сыром".

[александр серков]

привет всем, в дополнение к предидущим комментариям добавлю следующее:

ГОСТ Р "кровяные колбасы технические условия"

Пункт 1 Область применения

Определение "мясные кровяные колбасы" - заменяется далее по тексту на "кровяные колбасы" тем самым читающий вводится в заблуждение, так как определения "мясные колбасные изделия" не существует

Пункт 3 Термины и определения

дана ссылка на ГОСТ Р 52427-2005, где в определениях Nr 1-166 определение "кровяная колбаса" не существует зато имеется термин Nr 127 "кровяное изделие"

Пункт 3.3. "кровяная колбаса" в тексте ..." в рецептуру которого входят пищевая кровь, сырые и/или термически обработанные ингредиенты" без минимального процентного значения крови в колбасном фарше.

Кроме того в определении "кровяное изделие" (ГОСТ 52427-2005 параграф 2 номер 127)

однозначно указано ,что "...колбасное изделие изготовленное с добавлением пищевой крови..."

то есть из текста не видно, можно ли использовать продукты переработки пищевой крови, таким образом возможен конфликт с пунктом 3.3 ГОСТ "кровяные колбасы технические условия"

Пункт 4 Классификация

подразделение на подгруппы "В,Г,Д" по моему мнению входит в конфликт с ГОСТ 51074-2003 (параграф 3, Абзацы 3.5.1 и 3.5.5)

[Василий Птичкин]

Не пойму, зачем в приложении Б1 ГОСТа варенки упоминаются паштеты?

Почему нельзя Е316?

Поддерживаю пост про аллергены.

[voffka]

и никаких новых требований к оборудованию, fine, прекрасный стандарт

[Методический центр]

А когда планируется введение новых ГОСТв?

Стоит заказывать маркировку оболочки чтобы работать до сентября или нового года 2012?

Введение будет не раньше второй половины 2012, скорей всего с 1 января 2013. Т.ч. еще успеет выйти технический регламент по маркировке.

[Методический центр]

А где продукты категории "А"?

Вообще какой-то очень сырой документ. Ошибки на ошибках.

Ни один продукт, из указанного документа, не содержит более 80% мышечной ткани, т.ч. категории А не будет

[Методический центр]

и никаких новых требований к оборудованию, fine, прекрасный стандарт

В ГОСТах не указывается оборудование, только требования к продукту, а способы обеспечения этих характеристик "по выбору производителя"

[Методический центр]

Спасибо всем большое за прочтение проектов, в четверг будет технический комитет, в пятницу напишу его результаты и отвечу на остальные вопросы и комментарии. Если еще что-то "накапаете" пишите, время есть как минимум до следующей среды.

[Admin]

Все изменения в данные документы будут вноситься только после проведения Технического комитета, что бы учесть сразу все замечания.

[новик]

Спасибо всем большое за прочтение проектов, в четверг будет технический комитет, в пятницу напишу его результаты и отвечу на остальные вопросы и комментарии. Если еще что-то "накапаете" пишите, время есть как минимум до следующей среды.

В ГОСТ Р на варенку, в позицию "- кровь пищевая, плазма или сыворотка крови" необходимо естественно добавить действующее наименование- "альбумин пищевой светлый",

аналогично в ГОСТ Р на колбасы кровяные в пункт"- кровь пищевая и форменные элементы, - кровь сухая" добавить действующее наименование- " альбумин пищевой темный и альбумин пищевой светлый".

[александр серков]

Относительно проэкта по варёным колбасам:

Пункт 5.3. Требования к сырью и материалам

5.3.1.

для говядины жилованной односортной не указаны массовые доли соединительной и жировой ткани.

для мяса яков жилованного 2 сорта не указана массовая доля соединительной и жировой ткани.

Для некоторых материалов не указана нормативная документация.

Пунккт 5.4. Маркировка

5.4.1.

Весь пункт говорит нам только о фасованной продукции. Где определение "фасованная продукция" и как быть с нефасованной продукцией?

В тексте: "Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции..." Представим себе, что речь идёт о сосисках в натуральной оболочке- как быть?

Hанесение кроме срока годности дополнительно даты изготовления и даты упаковки чрезмерно и не является необходимостью.

Последний абзац пункта не подходит к контексту.

Пункт 5.5 Упаковка

5.5.3

Не раскрыто понятие "газовые смеси" и госты на составляющие их

[SergSVS]

Знаю, что запоздал, но выскажусь все равно :)/>

ГОСТ Р колбасы кровяные

5.3.1. Требования к сырью и материалам:

- кровь сухую разрешенную к применению ... - не продают (как и не делают) кровь сухую для пищевой промышленности.

следует заменить на гемоглобин

- м.б. бы добавить также и плазму крови (альбумин) для улучшения нарезаемости

ГОСТ Р колбасы ливерные

5.3.1. Требования к сырью и материалам:

- добавить плазму крови (альбумин). Эмульгатор хороший, по-любому не хуже и полезнее E-химии