Главный технолог Опубликовано 31 марта, 2011 Жалоба Опубликовано 31 марта, 2011 ВАРКА С ДЫМОМ! Создал тему, для обмена опытом. - варка с дымом 5 минут. - Варка с дымом 15 минут. Фотографии прислал пользователь Пролифик Трейд. Делимся, рассказываем: Какие камеры поддерживают варку с дымом (не путать с обжаркой), чтобы клубы пара и дыма клубились в камере! Какие режимы, какие особенности? Какие опилки? Какая вода? Какая оболочка? Как сделать укус на сосисках? Тему потом оформим. Будет красиво и познавательно. Суровым производственникам: - Терморежимы без привязки к конкретным моделям камер не канают! Прикладываем фото, видео, аудио! Активнее!
Admin Опубликовано 1 апреля, 2011 Жалоба Опубликовано 1 апреля, 2011 Главный, ты чего это? Здесь привыкли брать, а не давать. Истинных мясников - единицы!
Кучуков Артем Опубликовано 4 апреля, 2011 Жалоба Опубликовано 4 апреля, 2011 Существуют термокамеры, которые коптят влажным дымом: (http://www.autotherm.de/indexRu.htm) дым нагревается в пародымогенераторе до 400 градусов и в очень густом состоянии поступает в камеру, при этом расходуется меньше опилок и снижается время копчения, и продукт выглядит привлекательнее (темнее). Не знаю в тему или нет... 1
Василий Птичкин Опубликовано 10 апреля, 2011 Жалоба Опубликовано 10 апреля, 2011 Было об этом немного здесь и здесь.
Василий Птичкин Опубликовано 10 апреля, 2011 Жалоба Опубликовано 10 апреля, 2011 Принцип один - осаждение коптильных веществ на продукте, и проникновение их внутрь. В пародымогенераторе щепа возгоняется (тлеет), получая энергию от перегретого пара (около 400 град.). Он же (пар) является носителем дыма (выбитых им же из щепы коптильных веществ). Далее, смешиваясь с воздухом в камере он охлаждается и конденсируется на сухом (высушенном) продукте. Влажность в камере повышается, продукт также увлажняется. Но продукт увлажняется паром, в котором растворены коптильные вещества - не нужно путать с подачей пара в камеру с обычным дымом, там растворимость коптильных веществ в паре имеют, видимо, свои нюансы. Таким образом получаем варку с дымом. Плюс, из физики помним о том, что энергия пара больше чем у сухого воздуха при тех же условиях - получаем более интенсивное копчение. Последующую варку можно проводить без предварительной эвакуации паро-дымо-воздушной смеси. 1 1
injener Опубликовано 16 января, 2014 Жалоба Опубликовано 16 января, 2014 А смысл какой во всем этом? Вот например, фото сосисок "варка с дымом 15 минут", как по мне, совсем не привлекательное: неравномерность на срезе.
injener Опубликовано 16 января, 2014 Жалоба Опубликовано 16 января, 2014 И как сказал Главный в этой моей теме: http://www.meat-expert.ru/forum/topic/6346/ "Влага -враг копчения" Или я что-то не так понял?
Павел Агапкин Опубликовано 17 января, 2014 Жалоба Опубликовано 17 января, 2014 а я обычно пользовался этой фишкой на Маутингах, когда вручную после копчения не выгоняешь дым,а переводишь на варку, варишь дальше.Цвет становится полнее, более желтый, и продукт получается более вкусный. 2
Владимир Кофанов Опубликовано 17 января, 2014 Жалоба Опубликовано 17 января, 2014 Знаю, что в термокамерах Nowicki электронщики могут задать режим варки с дымом. При варке с дымом от буковой щепы копчености (мясо и грудинка) уходили в более красный цвет. При этом первое копчение шло минут 10-15, как обычно, и второе, с варкой, минут 10-15. Если даже завершения термообработки, копчености не нравились по цвету, давали дополнительные 10-15 мин варки с дымом и доводили продукт до желаемого вишневого цвета.
Андрей meat.tm Опубликовано 20 января, 2014 Жалоба Опубликовано 20 января, 2014 В 17.01.2014 в 11:24, Павел технолог сказал: а я обычно пользовался этой фишкой на Маутингах, когда вручную после копчения не выгоняешь дым,а переводишь на варку, варишь дальше.Цвет становится полнее, более желтый, и продукт получается более вкусный. Да да !! именно так при копчении влага сама поднимается и не проводя проветривания после копчения ставишь варку и того дыма который был в камере достаточно чтобы до конца варки он оставался там
Импульс Опубликовано 13 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 13 ноября, 2015 На термокамерах Шаллер Термостар можно задавать коридор влажности при копчении: от ... до ... .Влажность будет выдерживаться в заданном пределе. Щепа обычная- буковая в полиэтиленовых мешках. Процесс для белковых оболочек.
Импульс Опубликовано 13 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 13 ноября, 2015 Для продуктов в белковых оболочках)))
Андрей meat.tm Опубликовано 13 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 13 ноября, 2015 В 13.11.2015 в 17:15, Импульс сказал: На термокамерах Шаллер Термостар можно задавать коридор влажности при копчении: от ... до ... .Влажность будет выдерживаться в заданном пределе. Щепа обычная- буковая в полиэтиленовых мешках. Процесс для белковых оболочек. Дорогой Импульс камеры шаллер термостар это и есть Маутинг, только на верхней панели написано спекулянт шаллер и стоит в два раза дороже
Импульс Опубликовано 14 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 14 ноября, 2015 спасибо за подсказку) я больше смотрю внутрь камеры, в марках и производителях слаб, признаю) буду знать теперь.
Андрей meat.tm Опубликовано 14 ноября, 2015 Жалоба Опубликовано 14 ноября, 2015 В 14.11.2015 в 14:47, Импульс сказал: спасибо за подсказку) я больше смотрю внутрь камеры, в марках и производителях слаб, признаю) буду знать теперь. Не зачто если что, чем смогу тем помогу.
Oiga Опубликовано 21 января, 2019 Жалоба Опубликовано 21 января, 2019 влажность какая получается 80% или 100 %??? При варке с дымом?
cook Опубликовано 13 сентября, 2020 Жалоба Опубликовано 13 сентября, 2020 В 21.01.2019 в 04:38, Oiga сказал: влажность какая получается 80% или 100 %??? При варке с дымом? Показать можно и ту и ту использовать
Рекомендуемые сообщения