Термообработка. Варка с дымом.

[Главный технолог]

ВАРКА С ДЫМОМ!

Создал тему, для обмена опытом.

- варка с дымом 5 минут.

- Варка с дымом 15 минут.

Фотографии прислал пользователь Пролифик Трейд.

Делимся, рассказываем:

Какие камеры поддерживают варку с дымом (не путать с обжаркой), чтобы клубы пара и дыма клубились в камере!

Какие режимы, какие особенности?

Какие опилки?

Какая вода?

Какая оболочка?

Как сделать укус на сосисках?

Тему потом оформим. Будет красиво и познавательно.

Суровым производственникам: - Терморежимы без привязки к конкретным моделям камер не канают!

Прикладываем фото, видео, аудио!

Активнее!

[Admin]

Главный, ты чего это?

Здесь привыкли брать, а не давать.

Истинных мясников - единицы!

[Кучуков Артем]

Существуют термокамеры, которые коптят влажным дымом: (http://www.autotherm.de/indexRu.htm)

дым нагревается в пародымогенераторе до 400 градусов и в очень густом состоянии поступает в камеру, при этом расходуется меньше опилок и снижается время копчения, и продукт выглядит привлекательнее (темнее).

Не знаю в тему или нет...

[Василий Птичкин]

Было об этом немного здесь и здесь.

[Василий Птичкин]

Принцип один - осаждение коптильных веществ на продукте, и проникновение их внутрь. В пародымогенераторе щепа возгоняется (тлеет), получая энергию от перегретого пара (около 400 град.). Он же (пар) является носителем дыма (выбитых им же из щепы коптильных веществ). Далее, смешиваясь с воздухом в камере он охлаждается и конденсируется на сухом (высушенном) продукте. Влажность в камере повышается, продукт также увлажняется. Но продукт увлажняется паром, в котором растворены коптильные вещества - не нужно путать с подачей пара в камеру с обычным дымом, там растворимость коптильных веществ в паре имеют, видимо, свои нюансы.

Таким образом получаем варку с дымом. Плюс, из физики помним о том, что энергия пара больше чем у сухого воздуха при тех же условиях - получаем более интенсивное копчение.

Последующую варку можно проводить без предварительной эвакуации паро-дымо-воздушной смеси.

[injener]

А смысл какой во всем этом? Вот например, фото сосисок "варка с дымом 15 минут", как по мне, совсем не привлекательное: неравномерность на срезе.

[injener]

И как сказал Главный в этой моей теме:

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/6346/

 

"Влага -враг копчения"

Или я что-то не так понял?

[Павел Агапкин]

а я обычно пользовался этой фишкой на Маутингах, когда вручную после копчения не выгоняешь дым,а переводишь на варку, варишь дальше.Цвет становится полнее, более желтый, и продукт получается более вкусный.

[Владимир Кофанов]

Знаю, что в термокамерах Nowicki электронщики могут задать режим варки с дымом. При варке с дымом от буковой щепы копчености (мясо и грудинка) уходили в более красный цвет. При этом первое копчение шло минут 10-15, как обычно, и второе, с варкой, минут 10-15. Если даже завершения термообработки, копчености не нравились по цвету, давали дополнительные 10-15 мин варки с дымом и доводили продукт до желаемого вишневого цвета.

[Андрей meat.tm]

а я обычно пользовался этой фишкой на Маутингах, когда вручную после копчения не выгоняешь дым,а переводишь на варку, варишь дальше.Цвет становится полнее, более желтый, и продукт получается более вкусный.

 

Да да !! именно так при копчении влага сама поднимается и не проводя проветривания после копчения ставишь варку и того дыма который был в камере достаточно чтобы до конца варки он оставался там

[Импульс]

На термокамерах Шаллер Термостар можно задавать коридор влажности при копчении: от ... до ... .Влажность будет выдерживаться в заданном пределе. Щепа обычная- буковая в полиэтиленовых мешках. Процесс для белковых оболочек.

[Импульс]

Для продуктов в белковых оболочках)))

[Андрей meat.tm]

На термокамерах Шаллер Термостар можно задавать коридор влажности при копчении: от ... до ... .Влажность будет выдерживаться в заданном пределе. Щепа обычная- буковая в полиэтиленовых мешках. Процесс для белковых оболочек.

Дорогой Импульс камеры шаллер термостар это и есть Маутинг, только на верхней панели написано спекулянт шаллер и стоит в два раза дороже

[Импульс]

спасибо за подсказку) я больше смотрю внутрь камеры, в марках и производителях слаб, признаю) буду знать теперь.

[Андрей meat.tm]

спасибо за подсказку) я больше смотрю внутрь камеры, в марках и производителях слаб, признаю) буду знать теперь.

Не зачто если что, чем смогу тем помогу.

[Oiga]

влажность какая получается 80% или 100 %???

При варке с дымом?

[cook]

21.01.2019 в 07:38, Oiga сказал:

влажность какая получается 80% или 100 %???

При варке с дымом?

можно и ту и ту использовать