Рулеты, Буженина жаренные. Чем повысить выход?

[Служба новостей]

Необходимо кровь с носа поднять выход данной продукции. Так понимаю из вариантов животный белок, фосфаты... Кто занимался, подскажите.

[Доктор Хаус]

  В 03.03.2010 в 08:06, 'Валик сказал:

Необходимо кровь с носа поднять выход данной продукции. Так понимаю из вариантов животный белок, фосфаты... Кто занимался, подскажите.

Вот вы сами и отвечаете на свой вопрос. Кровь с носа, богата альбуминами, гемосодержащими компонентами (вот вам и краситель).

Берете кровь с носа, стабилизируете от сворачивания триполифосфатом и в продукцию.

Еще можете кусочек свинца подкладывать в середину продукции для веса.

Шпицуйте, фигачьте, обманывайте! И вам воздасться на том свете! Бу-га-га!

А если серьезно - почитайте ТУ компаний на эту тему.

[Служба новостей]

Ваш юмор неуместен, спрашиваю ибо сейчас нет документации под руками.

[Главный технолог]

Пользователю "Доктор Хаус" выноситься предупреждение за оскорбления в форуме!

[Lego]

А мне понравилось про кровь, улыбнуло. У меня сейчас истерическо-юморное настроение. ИМХО не у меня одного. "НАМ ЮМОР ЖИТЬ И ЛЮБИТЬ ПОМОГАЕТ"!!!!!

[Служба новостей]

Я не считаю выше написанные строки юморными. П.с.: Забил на ТУ, будет буженина и дальше по ДСТУ...  Одно плохо, народ с каждым днем беднеет....

[mikola]

  В 03.03.2010 в 08:06, 'Валик сказал:

Необходимо кровь с носа поднять выход данной продукции. Так понимаю из вариантов животный белок, фосфаты... Кто занимался, подскажите.

А какой выход нужен?..

[Служба новостей]

Наш старенький духовой шкаф позволяет дать 60-62, хотябы 70 вытянуть...

[Главный технолог]

А какие терморежимы в этом духовом шкафу?

[WERGSI]

А зачем шкаф? Печи универсальные есть? Вот в них и делай буженину. И что имеется в виду под словом рулет (в какой оболочке, из чего). С бужениной аккуратно с комплексными смесями(продукт может быть розовым на срезе,а в буженине нам это не надо!).

[Служба новостей]

Да,извените за оплошность, подразумевал печь). Режим незамысловат а именно 125 градусов на протяжении всей термообработки, и через 3-5 часов продукт готов. От классики отклоняемся ускоренным посолом при помощи иньектора и 15-20 процентами воды.

[mikola]

Я даже не знаю чем помочь, мы шприцуем до 140-160% (обычная функционалка, массажер "Meat-Master"), режимы камеры такие:

1. Варка 100*С до 65*С в батоне

2. Проветривание

3. Запекание 120*С до 72*С в батоне

4. Сушка 60*С где то 3-5 мин.

ГОТОВО!

Получаем выход до 120% mах. и 80-90% min.

[doooctor]

Мда, 60-62% - и впрямь маловато.  Впрочем, при классических режимах сложно получить больше.  Можно сделать как пишет mikola - варка + сушка, выход будет ощутимо выше за счет снижения потерь влаги при термообработке. Правда, это будет уже не запеченый продукт...

Кстати, из чего вы делаете буженину, какая чать туши?

[Служба новостей]

С Окорока... Интерисует именно жаренная

[WERGSI]

Хорошая программа от MIKOLA. А для получения эффекта жарки уже готовый продукт подержите на своих режимах еще 30-40 минут. Потеряете несколько процентов но всеже выход будет больше чем в данный момент. Или как вариант подобрать ароматизатор жареной свинины для рассола.

[Служба новостей]

Спасибо

[romashka]

Уважаемый Валентин! Прочитали на форуме Ваш вопрос по теме инъецирования с большим выходом. Можем и рады помочь. Препарат для иньецирования Супергранд І 100,с выходом готовой продукции 180%. Киев компания "Гранд Кейсинг".Менеджер Оксана Черний моб.097-51-686-99; (044) 502-61-01.

[Павел Агапкин]

  В 25.08.2010 в 12:23, 'romashka сказал:

Киев компания "Гранд Кейсинг".Менеджер Оксана Черний моб.097-51-686-99; (044) 502-61-01.

а в этой компании директора случайно не Игорь зовут?:)/>