Как сделать сервировочную нарезку без консерванта?

[Светлана77]

Здравствуйте, подскажите как сделать сервировочную нарезку без консерванта. Продукция:вареная колбаса выход 130, варёно- копченая колбаса и копчености. 

[Goncharov Roman]

Добрый день.

модифицированная среда вам в помощь - газ

активная упаковка - поглотителя кислорода 

Но самое важное санитарное состояние на производстве на во всей производственной цепочке, а особенно на участке нарезки и упаковки продукта.

[Светлана77]

Здравствуйте, подскажите какую смесь газовую лучше здесь использовать. 

[Goncharov Roman]

Обычно, находят представителя или компанию, которая занимается газовой средой в вашем регионе

Показываете им продукт

Обговариваете необходимые нюансы по оборудованию и по упаковке 

Если есть возможность делаете тестовую закладку своего продукта в газовую среду  (одну или несколько) и делаете выбор на основе испытания по факту 

 

Если нет возможности сделать тест, верите поставщику на слово )))) ... тест делаете уже на потоке.

 

Лучше проверить газовую среду от нескольких поставщиков 

 

[Главный технолог]

  В 11.03.2021 в 12:56, Светлана77 сказал:

Здравствуйте, подскажите как сделать сервировочную нарезку без консерванта. Продукция:вареная колбаса выход 130, варёно- копченая колбаса и копчености. 

Показать  

Светлана, давайте о форм-факторе упомянем. Сервировочная нарезка - это уже нарезка с выкладкой, когда нарезку можно переложить на тарелку и будет красиво. Такая обычно в вакууме идет. А вы про газ интересуетесь.

[cook]

Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания.

Там пастеризация,стерилизация.

И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда?

И аналогично если продукт в вакууме упакован?

[Goncharov Roman]

  В 12.03.2021 в 19:05, cook сказал:

Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания.

Там пастеризация,стерилизация.

И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда?

И аналогично если продукт в вакууме упакован?

Показать  

Добрый день.

Очень много зависит от упаковочного материала и от состояния и наладки упаковочного оборудования.

 

Вы же понимаете, что ни консерванты, ни газ, ни вакуум не могут побороть всю микрофлору. Все эти средства только замедляют процессы развития микрофлоры...

 

А прогрев закрытых упаковок в газе или вакууме не минуемо приведет к появлению конденсата внутри упаковок, как следствие продукт будет испорчен еще быстрее.

Изменено 15 марта, 2021 пользователем Goncharov Roman

[Валерий1991]

  В 11.03.2021 в 12:56, Светлана77 сказал:

Здравствуйте, подскажите как сделать сервировочную нарезку без консерванта. Продукция:вареная колбаса выход 130, варёно- копченая колбаса и копчености. 

Показать  

Так же стоит учитывать объем упаковки и конечную цель использования нарезки.

Если Вы планируете делать порционную нарезку - можно рассматривать МАР или скин упаковки, они широко представлены на наших полках.
Если вы планируете нарезку для сегмента HoReCa - то тут однозначно МАР.

[Dkfl]

Коллеги, а у кого какие реальные сроки на нерезке с этими МАР, вакуумом, санитарией и т.п.?

Причем, интересно не собственная закладка, а реализационная практика?

Субъективно вижу печальную картину у большинства советчиков (уж не обижайтесь, друзья...)!!!

 

Ибо сам был в такой ситуации...