Рецептура котлет, дёшево и съедобно, максимально натурально.

[Dar_pel]

Доброго времени суток кто может поделиться рецептуроц котлет, будет ручная формовка, нужно что то максимально натуральное вкусное и желательно и дешевое и второй вариант можно поэкспериментировать с добавками. Буду премного благодарна. 

[Goncharov Roman]

14 часов назад, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток кто может поделиться рецептуроц котлет, будет ручная формовка, нужно что то максимально натуральное вкусное и желательно и дешевое и второй вариант можно поэкспериментировать с добавками. Буду премного благодарна. 

Добрый день  

интересное противоречие у вас максимально натуральное и желательно и дешевое)))

Себестоимость 50 рублей - содержания мяса не менее 80%  - так получается?

[Goncharov Roman]

В 07.12.2019 в 08:46, Dar_pel сказал:

 Сделали пробную мяса раскладка такая

говядина 1 

Свинина 0.6

шпик 0.4

Лук 0.3

Сухари 0.3 

Вода 0.7

Соль перец по вкусу,после жарки дали довольно большую ужарку и изменились в форме. Как можно минимизировать ужарку? 

Добрый день, подскажите как можно минимизировать ужарку котлет, рецептура указала выше. 

Добрый день.

Я думаю, вы сами должны понимать по какой причине идет ужарка и изменение формы... 

Если нет понимания почему идет ужарка при вашей рецептуре, то вам будет сложно делать дешёвую продукцию.

Что бы не ужаривалось, вам необходимо связать всю свободную влагу, которой у вас в этой рецептуре очень много.

необходимо добавить изолят растительного или  животного белка - количество я думаю сможете посчитать. Да,  я бы еще клетчатки пшеничной положил.

[Руслан_Технолог]

3 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день  

интересное противоречие у вас максимально натуральное и желательно и дешевое)))

Себестоимость 50 рублей - содержания мяса не менее 80%  - так получается?

При СС 50р и 80% содержания мяса - конечно же мехобвалочка родненькая)

[Dar_pel]

23 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день  

интересное противоречие у вас максимально натуральное и желательно и дешевое)))

Себестоимость 50 рублей - содержания мяса не менее 80%  - так получается?

 Сделали пробную мяса раскладка такая

говядина 1 

Свинина 0.6

шпик 0.4

Лук 0.3

Сухари 0.3 

Вода 0.7

Соль перец по вкусу,после жарки дали довольно большую ужарку и изменились в форме. Как можно минимизировать ужарку? 

20 часов назад, Руслан_Технолог сказал:

При СС 50р и 80% содержания мяса - конечно же мехобвалочка родненькая)

Добрый день, подскажите как можно минимизировать ужарку котлет, рецептура указала выше. 

[Dar_pel]

В 06.12.2019 в 15:44, Руслан_Технолог сказал:

 

 

10 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Я думаю, вы сами должны понимать по какой причине идет ужарка и изменение формы... 

Если нет понимания почему идет ужарка при вашей рецептуре, то вам будет сложно делать дешёвую продукцию.

Что бы не ужаривалось, вам необходимо связать всю свободную влагу, которой у вас в этой рецептуре очень много.

необходимо добавить изолят растительного или  животного белка - количество я думаю сможете посчитать. Да,  я бы еще клетчатки пшеничной положил.

Пшеничной клетчатки в место сухарей или и то и то, и какой объем можно в %от общей массы. И при использовании изолята какой лучше животный или растительный? 

[Руслан_Технолог]

В ‎09‎.‎12‎.‎2019 в 18:41, Dar_pel сказал:

 

Пшеничной клетчатки в место сухарей или и то и то, и какой объем можно в %от общей массы. И при использовании изолята какой лучше животный или растительный? 

Клетчатки заложите 1-1,5% от массы мясного сырья

Сухари зависит от того куда вы их кладете, в фарш или панир.

Я бы в любом из случаев сохранил сухари и добавил клетчатку.

 

Белок лучше положите растительный и водички на него еще долить можно.

[Goncharov Roman]

2 часа назад, Руслан_Технолог сказал:

Клетчатки заложите 1-1,5% от массы мясного сырья

Сухари зависит от того куда вы их кладете, в фарш или панир.

Я бы в любом из случаев сохранил сухари и добавил клетчатку.

 

Белок лучше положите растительный и водички на него еще долить можно.

Поддерживаю коллегу 

сухарей так же 1-1,5 % в рецептуру.

лучше покупать на хлебозаводе только от батонов - белые сухари.

а для панировки берите смесь черного и белого хлеба 

 

[Главный технолог]

В 09.12.2019 в 18:41, Dar_pel сказал:

 

Пшеничной клетчатки в место сухарей или и то и то, и какой объем можно в %от общей массы. И при использовании изолята какой лучше животный или растительный? 

 

Рекомендую получить ТУ от компаний, кто продает вкусоароматику и делать по ним, чтобы ваша рецептура соответствовала рецептуре НТД.

[GiGi]

Мое почтение.

Если нужно дешево, то свинина и говядина убирается из рецептуры( к сожалению).

В Вашей рецептуре влаги выше крыши.

Мясо мех обвалки 

Эмульсия жилки 1:1 разбитая со льдом 

Лук

Жир свиной, говяжий.

Текстурат

МАнка

Хлеб или сухари

Вкусоароматика

Чеснок

Основа Ваша будет ММО, эмульсия жилки даст каркас плотность и кусаемость. Если нет жилки, берите обрезь говяжью, головизну, ММО без обрези не даст делов.... В мешалке можете с фосфатом размешать, ( если по нормативке у ВАс допускается применение фосфата). 

Если подвести итог: Основа ММО+ жилка или обрезь на кусаемость+ жир+ хлеб+ текстурат. Вообщем за 60 руб можно вполне сносную котлету сделать!

[bari.uloga@gmail.com]

Котлеты на 100 кг в целом дешево и сердито и вкусно

ММО             65,0 кг

Жир ц/б       15,0 кг

кожа ц/б      10,0 кг

сухари           4,0 кг

Соль              1,1 кг

Лук                 1,0 кг

Перец            0,17 кг

Чеснок           0,1 кг

плюс пищевые добавки консерванты и (вкусо-ароматические по желанию)

так же можно добавит воду и пищевую добавку что бы связать её.