cook

Доброе утро. На производстве формуются сервелаты фиксированного веса в диапазоне 395-405 грамм на шприце Handtmann vf628 с использованием волчковой насадки д 3. При формовке возникают вопросы, много отбраковки с помощью чеквеера, батоны идут не кучно(хотя настраиваемся по средней границе. Температура фарша -3. Какие мероприятия предпринять для сокращения % отбраковки при формовке.? Спасибо.

как то пару батонов пробывали отмыть разными моющимися средствами( не повторять) результата не добились. сейчас варим только в чистых термокамерах которые не используем на копчение, плюс чистые вертелки и рамы

полностью согласен, что цвет давать красителем а аромат копчением, но при этом изучить еще щепу, разные породы дают разный аромат и цвет копчения.

Добрый вечер. Может кто подскажет. Приобрел варено-копченую колбасу упакованную в вакуум. В составе свинина, соль йодированная, чеснок кориандр, сахар ( то что вынесено на этикетку). Срок хранения 25 суток. Может ли реализовываться данная продукция, так как мы знаем что нитритная соль подавляет клостридии и ботулотоксины, а в данном случае еще создается оптимальные условия в виде вакуума- анаэробная среда, что способствует развитию анаэробных микроорганизмов. Спасибо.

Да тема и проблема одинаковая. Но мы смываем перед то и нам помогает решить данную проблемк

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором у нас кислорода около 0, а углекислого газа около 30 а, при дальнейшем хранении эти показатели меняются и становится из наблюдений кислорода около 0, а углекислого газа около 16,5.(2-5 сутки),а к концу срока годности при замере газовой среды бывают разные показатели: к примеру 1.кислорода около 0, а углекислого газа около 15. 2.кислорода около 0, а углекислого газа около 27,7. вопрос что происходит с продуктом, и какой показатель более правильный к концу срока хранения продукта?

попробую с чем связана влажность 85 на варке

Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек. Привожу рецептуру: Мясо птицы мехобвалки 55 кг Говядина односортная 10 кг Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг Кожа ц/б. 7 кг Меланж 3 кг Молоко сухое обезжиренное 7 кг Смесь посолочно- нитритная" 0,35% 2,3 кг Колбаса сырная 0,91 кг Экомикс СС 91 0,85 кг ( пробовали 1.1 кг- тоже отек) пробовали супер гель использовать. Чеснок очищенный Вода 36 литров. Диплекс Мини Р 34 оболочка Сырье температуры -1; -2 Куттерование: 4000 до 0; 3600 до 8 максимум. Вакуум 70% Привожу пример терморежимов :Фемаг Прогрев при 45 до 20 ц.б Прогрев при 55 до 24 ц.б. Сушка при 55 20 минут Сушка при 60 20 минут Копчение при 60-65 30 минут Варка при 78 до 75 ц.б. да именно 75 все так варим всегда! Какие есть варианты решения данной проблемы?

Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания. Там пастеризация,стерилизация. И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда? И аналогично если продукт в вакууме упакован?

ха/ха наш вариант 4 @Главный технолог а какие температуры рекомендуются на выходе через эмульситатор, если на выходе с мешалке минус 2, рецептура из мяса птицы,ммо?

можно и ту и ту использовать

Здравствуйте. Помогите подобрать термокамеру 4-х рамку для производства. На данный момент есть опыт работы на Doleschal и Vemag. На производстве большой ассортимент продукции, в том числе размещенных и на сетках. Необходимо надежная термокамера.Кто что может посоветовать из своего опыта с описанием достоинств и недостатков?

Ободок с одной стороны,там где петля

Как заметили больше всего "морщинится" амифлекс

Пробовали замачивать одновременно при 25 1 час,и при 40-45 от 15 до 30 мин. При формовке отчетливо виден ободок морщинистый,после термообработки этого не видно. Охлаждение в камере интенсивого охлаждения,водой,потом водой охл до 20 и потом хол воздух до 12 в центре. Еще заметили,если продукт потом проварить(реанимировать),а потом заново охладить проблема практически всегда решается.

Какова продолжительность замачивания в вашем случае?

Здравствуйте. При замачивании полиамидной оболочки гофрированной по инструкции ( при температуре 25 градусов 1 час) получаем морщинистый ободок. Набиваем оболочку 80 с перенаполнением 10/12 процентов. После термической обработки ободок никуда не уходит. Вопрос в чем может быть причина? Пробовали замачивать при температуре 40-45 градусов 10 минут,все гораздо лучше,но везде же информация что полиамидная оболочка может начать процесс неконтролируемой термоусадки и калибр оболочки может уменьшиться(если замочить в горячей воде). Также при замачивании при температуре 25 градусов первые батоны могут выходить с клипсаптора более длинные,с меньшей набивкой. Кто на опыте может поделиться как кто замачивает оболочку?Спасибо.

Так и есть. Проблема была именно в том,что при неострых ножах делителя немного надрывало оболочку и при дальнейшем вакумировании происходила данная проблема. Всем спасибо за советы.

Пористости нету

Оболочка полиамидная. Как видите сосиска изогнутая. Режем делителем сосисок. Полопались именно при вакумировании частично.

Добрый день. Второй день такая проблема. При вакумировании сосисок в полиамидной оболочке происходит разрыв некоторых сосисок. С чем это может быть связано,кроме как с перенаполнением( перенабивкой).

а если не секрет кто производитель камер

Делали также коллега. Ну и что скажите про распределение температур внутри камеры например на сушке!?

а вы залезьте на крышу и гляньте чем пар от дыма отличается:)))

А если иногда,я так понимаю при перепадах температур эта жидкость становится белой,мутной,с чем это связано?