Алексей 1975

Маутинг хорошие печи. Работал на новых. Проблем нет вообще. Если старая то как указали коллеги все надо проверять. Но вы пишите при варке влажность 56%. Вот вам и ответ почему все долго. Варки при 56% влажности нет. Это не варка. Должно быть не меньше 80-85%. Т.е. делаю вывод что технически состояние печи не идеальное. Далее - тены, форсунки, датчики, клапана. Все надо проверить. Некоторые люди покупают б\у печи и думают что они вечные - а это далеко не так. Если много коптите то нужно часто печи мыть. Если не моете от этого и клапана могут перестать закрываться. Экономите на щепе, не моете? Ну тогда вообще может загореться. Так что дело это серьезное. Отнеситесь внимательно и печь эта не подведет. Последний вопрос - у компьютера тачскрин или обычное кнопочное управление на индикаторах?

Прочитал всю ветку. Как пишут тут умные люди - говядины много, значит много и миоглобина, а антиокислителя нет, и концентрация нитрита оставляет желать лучшего. Добавить Е300,301, 316 и проблема снимется. Не знаю как там по нормам на ГОСТ, но раньше на в\к всегда закладывали 12.5 грамм нитрита на 100 кг сырья и все было норм со срезом. Ну и использовали добавки где есть антиокислитель.

Ну если вспомнить химию, то окисление происходит в присутствии кислорода, можно предположить что если через полгода наблюдаются признаки окисления ( вопрос какие?) то : 1) Есть доступ кислорода к продукту 2) Поскольку НИЧТО не может прекратить процесс окисления, а лишь может притормозить его то значить обсеменённость сырья высокая ( санитария на производстве?) и надо контролировать эту точку входа, тем более при наличии лаборатории. 3) Режимы стерилизации? Последнее - не понимаю КАК культура, которая в принципе просто смещает ПЖ и создает УСЛОВИЯ для роста определенного спектра микроорганизмов повлияет на этот процесс. Тем более после стерилизации. Тем более например в с\к стартовые культуры ПОДАВЛЯЮТ рост патогенных микроорганизмов, но не прекращают его вовсе, да и то все это дает эффект в сочетаниями с такими факторами как изменение активности воды, копчением, и сушкой . Вывод: Я бы проконтролировал сначала основные причины возникновения данной проблемы, а потом бы пытался изобретать велосипед, если это не помогло. ИМХО. Удачи в решении сложных технологических задач.

ну тут вроде у Зюзина без шансов, только эмоции. По фактам полное поражение. Единственно - ну ок, научатся мясо в пробирке выращивать лет через 200, чтобы сам факт убийства исключить. Но все равно это будет мясо, а не соя, нут или горох. А вообще было интересно послушать.

И этот был такой удачный эксперимент в масштабе страны, который потребовал раскулачивания, отмены НЭПА и коллективизации? Правильно я понимаю? И по итогам которого тотальное воровство стало нормой?))

Ну чья колбаса)) Тому и отрекламируете. Мираторгу. Технологи что не люди? Тоже вкусной колбасы хотят. Я вот не в курсе про качество Мираторг в плане колбас.

Это смахивает на рекламу)) Но фотка зачетная))

Свободы никогда в России не было. ))

Вот это в точку Да статья супер. Но надо заметить, такое отношение сформировалось за годы большивизма социализма. В парадигме, где быть преуспевающим плохо, опять же раскулачивание, коллективизация. И правильно подмечено - это люди на селе таким образом приспособились выживать. Выживать а не жить. Был там, на ЭФКО. Они конечно молодцы. Круто там все поменяли. Едешь кругом поля засеянные. Красота.

Ну вот вы и ответили на свой вопрос сами почему у Вас нет работников. 25 тысяч для людей не мотивация, даже в вашем городке.

Никогда такого не видел. А колбаса варится на рамах как? Висит, или может в желобах? Если на палках, то может грузчики очень быстро в ящики скидывают и конец палки повреждает батоны?

Поддержу коллег, либо качество сырья ( откорм, возраст, порода), либо дополнительная термообработка. Насчет опаливания кстати - думаю, если слишком сильно палить, наоборот шкурка истончается, становится как пергамент. ее потом не раскусишь. Ну это мое мнение ИМХО, сам палить не пробовал, просто по логике - огонь выжигает дерму, остается только прочный слой. Вообще самый простой тест - при поступлении сырья срезать шкуру и отварить, если будет хорошо кусаться, гуд, если не очень - то же самое будет и в готовом продукте. Подвар наверно самое эффективное, но там тонкая грань, чтобы сало было соленое, а не вареное))

Мехобвалка по жирности разная бывает. Возможно проблема в этом. Если мехобвалка не менялась, тогда наверно нужно средство которое хорошо подвязывает жир, так его в рецептуре довольно много. Хотя может проблема и не в этом. Тут на форуме была статья про местный перегрев фарша при набивке, у вас как раз отек в кончиках, а сама по себе сосиска плотная. Возможно в этом кроется проблема. Тем более что на другой оболочке как вы пишите отека нет.

Коллеги. никому не в обиду. Напоминает ворчание пенсионеров)) Во раньше было , а сейчас все не то. По сабжу могу сказать одно - продажа добавок сейчас стала сложнее в разы, чем раньше, конкуренция выросла, больше продуктов, больше компаний, больше компаний блендеров у нас в стране. Плюс подтянулись в мясо флейвор хаусы, чего раньше не наблюдалось. Технологи стали грамотнее, бузусловно, но это же и ожидалось., так что это просто такие времена. Селяви как говорится.

Пункт 7 тогда из описания лучше убрать я пологаю, если все остальное будет выполнено под запрашиваемые требования))