О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки

О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки
Саида Рашитова
Линде Газ Рус, АО
менеджер направления «Пищевая промышленность»

Упаковка в модифицированной атмосфере (МАР) – один из популярных способов продления сроков годности без серьезного изменения физических или химических свойств пищевых продуктов.
Выбор состава газовой среды для упаковки основан на оценке влияния компонентов газовой смеси на продукт в процессе хранения с целью предупреждения различных механизмов порчи.
Следует отметить, что перечень разрешенных к применению упаковочных газов утвержден действующим техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).

Пищевая добавка
(индекс Е)

Пищевая продукция

Максимальный уровень в продукции

Азот (Е941)
Аргон (Е938)
Водород (Е949)
Гелий (Е939)
Кислород (Е948)
Двуокись углерода (Е290)

Согласно ТД

Согласно ТД

Все перечисленные газы могут применяться как самостоятельно, так и в смешанном виде в определенных пропорциях. Сколько и какого газа нужно, чтобы обеспечить сохранность продукта без существенных изменений органолептических показателей, зависит от интенсивности его взаимодействия с продуктом. И хотя утвержденные в документе критерии чистоты пищевых добавок устанавливают нормативное содержание основного вещества на уровне не менее 99%, оставшийся процент содержащихся примесей может негативно отразиться на сохранности продукции.

Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.

Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.

Азот (N2), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.

Водород (H2) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.

Двуокись углерода (СО2) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H2CO3), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО2, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.

Кислород (О2) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.

Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:

В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 0С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.

В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.

Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.

 

Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки

Наименование продукта

Состав газа

Полуфабрикаты мясные кусковые (говядина, баранина, свинина, конина, мясо кролика, мясо индейки)

20–30% СО2 + 70–80% О2

20–40% СО2 + 40–60% О2 + 20–30% N2

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые, формованные, панированные

20–30% СО2 + 70–80% О2

20–30% СО2 + 60–70% О2 + 10–20% N2

30% СО2 + 70% N2

Вареные, варено-копченые, полукопченые колбасные изделия

20 -30% СО2 + 70–80% N2

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия

30% СО2 + 70% N2

Студни, холодцы, заливные

20–30% СО2 + 70-80% N2

Читайте так же нашу статью о подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов

Саида Рашитова
Саида Рашитова
30135
Комментарии

Подскажите,а что по срокам хранения пф в газовой смеси с кислородом?Как вообще на практике это применяется?И почему здесь не актуален вопрос с окислением жиров и развитием аэробных микроорганизмов?

Saida
Saida 30 мая 2021, 18:06

Ранее здесь уже публиковалась статья об упаковке в МГС с высоким содержанием О2 и цвете мяса, где была информация о сроках хранения с выводом о том, что условия с высоким содержанием О2 могут улучшить формирование желаемого ярко-красного цвета мяса, но в то же время могут увеличить окисление жиров. Добавлю, что интенсивность окисления жиров зависит от множества факторов, таких как температура, свет, наличие окислительных ферментов, ионов металлов, рН, количества насыщенных и ненасыщенных жиров в составе продукта. И окислению жиров в первую очередь способствуют активные формы кислорода, образующиеся в продукте в процессе ферментативных реакций. Но это уже другая тема.
Вопрос о развитии аэробных микроорганизмов в среде с высоким содержанием О2 чаще всего актуален при нарушении температурного режима. Рост и развитие микрофлоры зависят от условий окружающей среды, в первую очередь от температуры. Ну и СО2 в составе МГС создает неблагоприятные условия для развития аэробной микрофлоры. Считается, что для каждого отдельного вида аэробных микроорганизмов существует оптимальная минимальная и максимальная концентрации кислорода, при которых они могут жить. И хотя большинство аэробов могут жить и при превышении парциального давления кислорода выше его максимальной концентрации, некоторые виды микробов прекращают существование при концентрациях молекулярного кислорода более 50%.

Добрый день, Саида. Спасибо за хорошую статью. Вроде все знал, а все равно узнал новое)) Вы напишете еще об остатке атмосферного газа в упаковке, о степени вакуума и как все это влияет на срок годности продукта?

Подскажите пожалуйста, какой процент остаточного кислорода допустим при упаковке варено-копченых, полукопченых колбасных изделий?

Saida
Saida 15 августа 2021, 19:07

Допустимым считается до 0,5% кислорода, но определяемое количество остаточного кислорода зависит от нескольких факторов, таких как структура продукта, качество газа, корректность работы упаковочного оборудования, свойства упаковочных материалов, погрешность измерительного прибора. Подробные требования к характеристикам упакованной продукции, упаковочным материалам, порядку проведения и контроля процессов упаковывания перечислены в разработанной ВНИИМП технологической инструкции по упаковыванию колбасных изделий в модифицированной атмосфере.

Блоги — Читаемое
все блоги

"В муке сидел кузнечик... Совсем как кусок мяса."      

Запись сделана для канала Сельский Час с Игорем Абакумовым. К сожалению, полная версия не вошла в передачу, поэтому публикуем режиссерскую версию...

Изучаем нейросети и их работу. Пока тренируемся на кошечках в midjourney.    ...

Начну с того, что у меня есть хобби – очень я люблю фотографировать на зеркалку. Многие про это знают. Давно мечтал именно о таком длиннофокусном...

  В Китае начали строить многоэтажные свинофермы. Как сообщает Daily Mail, в городе Эчжоу, провинция Хубэй, возвели свинокомплекс,...

Sagrada
Sagrada 02 декабря ‘22
827 3
Диафрагма говяжья. В какие продукты использовать?

Добрый день, коллеги! Есть такая проблема. Скапливается много диафрагмы говяжьей....

3
николай.бмк
николай.бмк
Белые точки на срезе колбасы. Помогите понять причину брака.

Добрый день. Сразу к делу. Периодически выходит брак продукта в виде белых точек на срезе...

8
Дмитрий85
Дмитрий85
Колбаса "Черная Леона" (из публикации в Мясной Индустрии за март 1937 г).

Мне удалось на одном аукционе приобрести вот такой выпуск Мясной Индустрии за 1937 год.  ...

3
Главный технолог
Главный технолог
Помогите идентифицировать куттер. Стоит ли восстанавливать старого немца?

Всем добрый вечер!    Подбираем себе куттер. В виду ограниченного бюджета попался вот...

13
Desp
Desp
Как Анастас Микоян распекал нерадивых проектировщиков Главмясо за заскорузлую костность.

Речь товарища Микояна на заседании совета при наркоме пищевой промышленности 1 июля 1936 г. в...

1
Главный технолог
Главный технолог
Китайское оборудование или Европа? Выбираем колбасный шприц.

Добрый день планируем приобрести шприц колбасный, но в связи с последними изменениями на...

12
pafftis
pafftis


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация