О выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки

Наличие и содержание нежелательных примесей в пищевых газах зависят от способа производства вещества. Например, в двуокиси углерода могут присутствовать минеральные масла, механические примеси, вода, ароматические углеводороды. Именно поэтому нужно уделять особое внимание качественным параметрам и условиям производства пищевых газов и газовых смесей.

Обозначенные в таблице пищевые добавки имеют уникальные физические свойства и влияют на продукты по-своему.

Азот (N₂), аргон (Ar) и гелий (He) – нейтральные газы, не имеющие цвета и запаха. Не вступают в реакцию с продуктом, в воде мало растворимы. Применяются для стабилизации формы упаковки, так как предотвращают ее деформацию (сжимание). При создании инертной атмосферы предотвращает окислительные процессы за счет замещения атмосферного кислорода. Для производства упаковочных газов азот используется чаще всего как самый доступный газ.

Водород (H₂) – горючий газ без запаха и цвета. Как компонент в безкислородных газовых смесях в объемном количестве менее 4% может быть применен в качестве газа-детектора для контроля герметичности упаковки, например, при упаковке вареных колбас.

Двуокись углерода (СО₂) – бесцветный газ, в отличие от остальных упаковочных газов хорошо растворяется в водной и жировой составляющей продукта. При этом образуется слабый раствор угольной кислоты (H₂CO₃), который влияет на кислотность продукта, и, как следствие, на развитие и рост микрофлоры. Часть бактерий прекращает свое развитие в среде с высоким содержанием СО₂, а на другие микроорганизмы угольная кислота оказывает тормозящее воздействие.

Кислород (О₂) не имеет цвета и запаха, по сравнению с двуокисью углерода кислород мало растворим в воде, но благодаря сильным окислительным свойствам, обеспечивает насыщение миоглобина в мышцах. Парциальное давление кислорода обязательно должно быть высоким для поддержания ярко-красного цвета пигментов мяса при упаковке натуральных охлажденных полуфабрикатов. Напротив, чтобы избежать окисления жиров и замедлить развитие аэробных микроорганизмов в термически обработанных мясных продуктах уровень содержания кислорода в упаковке должен быть минимизирован.

Подбор наиболее подходящего содержания двуокиси углерода как основного консервирующего компонента газовых сред зависит от интенсивности возможных физических и химических изменений продукта под воздействием угольной кислоты. Эта кислота, образующаяся в продукте, неустойчива, и при вскрытии упаковки распадается на воду и углекислый газ:

В свою очередь, растворимость газов в воде зависит от температуры. При понижении температуры продукта до 0–+2 ⁰С содержание угольной кислоты в растворенном виде увеличивается. При этом объем свободной газообразной двуокиси углерода внутри упаковки уменьшается, что приводит к сжиманию упаковки. Поэтому не менее важную роль играет объем газовой среды в упаковке с продуктом. Количества газа в упаковке должно быть достаточным, чтобы обеспечить необходимый эффект консервации и при этом сохранить ее целостность.

В то же время наличие свободного пространства в упаковке между полуфабрикатом и верхней пленкой обязательно, особенно в случаях, когда применяются газовые смеси с высоким содержанием кислорода, иначе в местах соприкосновения продукта с пленкой возможно нежелательное изменение цвета полуфабриката.

Технология МАР существует уже несколько десятков лет и за все эти годы накоплен значительный опыт в разработках и реализации различных видов газовых смесей для упаковки пищевой продукции. Выработаны готовые технические решения, и как следствие, выбраны составы газовых смесей для упаковки продукции мясопереработки.

Рекомендуемые газовые смеси для упаковки мяса и продукции мясопереработки

Читайте так же наши статьи о подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов и про особенности подбора газовой среды для упаковки кулинарной продукции.