Особенности подбора газовой среды для упаковки кулинарной продукции

Полностью термообработанная продукция, герметично упакованная в смеси с 20-30% двуокиси углерода в азоте, может храниться от 14 до 45 суток при температуре +2 – +4 ºС.  Но наличие в упаковке даже небольшого объема остаточного кислорода поддержит аэробную микрофлору, и тогда сроки хранения продукта могут сократиться.

Для свежих овощей, фруктов, зелени и салатных листьев характерно высокое содержание воды (80-90%), что приводит к ускорению обмена веществ в клетках – так называемого дыхания. При наличии в упаковке небольшого количества кислорода процесс дыхания протекает по аэробному пути и в упаковку выделяется двуокись углерода. Но если кислорода в упаковке не окажется, то тип дыхания меняется на анаэробный и это приводит к потемнению, увяданию и потере тургора. На интенсивность процесса влияет несколько условий: вид и степень зрелости, температура хранения и наличие механических повреждений. Именно поэтому нарезанные овощи и фрукты, упакованные в среде инертных газов с добавлением 5-10% кислорода и двуокиси углерода, не хранятся дольше 5-12 суток при температуре +2 - +6 ºС.

Итак, для каждого ингредиента комплексного продукта существуют свои специфичные требования. Для подбора компромиссной формулы упаковочной газовой смеси, удовлетворяющей всем этим ожиданиям, было проведено несколько серий испытаний. Для экспериментов использовались упаковочные двухкомпонентные газовые смеси БИОГОН NC (Е941/Е290) на основе азота и двуокиси углерода: 15-20% CO₂ + 80-85% N₂; 30-40% CO₂ + 60-70% N₂; 50% CO₂ + 50% N₂, 70-80% CO₂ + 20-30% N₂.

А также трехкомпонентные смеси БИОГОН NCО (Е941/Е290/Е948) с добавлением 5-20% кислорода: 5% O₂ + 5% CO₂ + 90% N₂; 10% O₂ + 20% CO₂ + 70% N₂; 10% O₂ + 30% CO₂ + 60% N₂; 20% O₂ + 30% CO₂ + 50% N₂.

Для каждой группы продуктов была определена предварительная программа исследований в зависимости от предполагаемых сроков годности. В процессе хранения упакованной продукции оценивались органолептические признаки: внешний вид, запах, консистенция, цвет и вкус. В соответствии с программой также проводились микробиологические испытания с определением некоторых показателей в контрольных точках (КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и плесневые грибы). По результатам тестов были определены оптимальные концентрации газовых смесей и рекомендуемые сроки хранения при температуре +4±2 ºС.

Таблица 1. Оптимальные концентрации газовых смесей и рекомендуемые сроки хранения при температуре +4±2 ºС.

К слову, напомню, что о выборе состава газовой среды для упаковки мяса и продукции мясопереработки, а также о подборе газовой среды для упаковки веганских продуктов можно подробно узнать из предыдущих статей на «Мясном Эксперте».

Что же касается сроков годности кулинарных изделий в защитной газовой атмосфере, то на них влияет несколько обстоятельств. Кроме структуры и качества исходного сырья. существенное значение имеет промежуток времени от производства до упаковки. Например, при упаковке салатов рекомендуется сократить интервал от момента нарезки до упаковки, а кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть охлаждены до +4±2 ºС в течение одного часа с целью максимального сокращения степени бактериальной обсемененности. Стабильность продукта на протяжении срока хранения также обеспечивается правильно подобранными барьерными упаковочными материалами с необходимой и достаточной газопроницаемостью.

В заключение добавлю, что по действующим правилам обязанность устанавливать пролонгированные сроки годности пищевой продукции закреплена за изготовителем этой продукции или разработчиком нормативной/технической документации и регламентируется СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04. Обоснование пролонгированных сроков годности проводится в учреждениях Роспотребнадзора и завершается получением производителем экспертного заключения о возможности установления заявленного срока годности пищевого продукта.

Статья не является рекламой, а написана по просьбе портала «Мясной Эксперт» в образовательных целях.

Фото: «Мясной Эксперт», 123rf.com.