Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Пакеты для влажного созревания мяса АМИВАК МВР – сочный стейк на «раз-два»

Пакеты для влажного созревания мяса АМИВАК МВР – сочный стейк на «раз-два»
Смирнов Владимир
Смирнов Владимир
Атлантис-Пак
старший продукт-менеджер
Кубракова Виктория
Кубракова Виктория
Атлантис-Пак
менеджер по связям с общественностью

Коронавирус выдернул нас из привычного режима жизни, и сейчас, вне зависимости от того, работаем мы или нет, мы вынуждены больше времени проводить в изоляции. Предлагаем потратить это время с пользой – и почерпнуть новые идеи для развития своего производства.
В этой статье мы хотим рассказать о технологии, которая возникла несколько сот лет тому назад, но недавно получила второе рождение благодаря изобретению вакуумных пакетов – технологии созревания мяса. В результате ее использования получается ароматное, нежное мясо с богатым вкусом, идеально подходящее для приготовления стейков.

Влажное vs сухое созревание
Два основных вида созревания мяса – сухое и влажное. Сухое созревание – традиционный способ, благодаря которому получается хорошее, насыщенное по вкусу мясо. Но за этот тонкий вкус приходится дорого платить: технология требует дорогостоящих камер, специалистов высокой квалификации, длительного периода созревания (от 21 до 120 дней), а мясной отруб теряет до 40% веса. Таким образом, в итоге получается очень дорогой продукт, на которой не будет спроса у широкой аудитории.
Наиболее современный способ – влажное созревание небольших отрубов мяса без костей в запаянных вакуумных пакетах. Оно длится от 3 дней до 1 месяца при температуре 1-3 °С. В результате так же, как при сухом созревании, получается отличное мясо для стейков – с немного более нежным вкусом и не такое сухое.

Благодаря небольшой потере влаги в вакуумном пакете (до 5%) и короткому сроку созревания на выходе получается продукт с относительно небольшой себестоимостью и высокой добавочной стоимостью – отличный вариант для внесения этой позиции в ассортимент производства.

Влажное созревание в деталях
При влажном вызревании в вакууме способность мяса к удержанию влаги уменьшается. По мере выхода влаги в нем развиваются молочнокислые бактерии. Они придают готовому продукту легкий кисло-металлический вкус, который является даже желательным для некоторых видов мяса.

Не стоит бояться того, что ради вкуса придется пожертвовать внешним видом продукта: при созревании визуально кусок мяса не изменится — установлено, что распад мышечных волокон происходит на микроскопическом уровне.

При созревании в вакуумном пакете эффективно подавляется рост аэробных бактерий, вызывающих порчу продукта. Вместо этого в мясе активно развиваются анаэробные бактерии (например, из рода Lactobacillus). Они повышают кислотность продукта, что приводит к набуханию коллагена и размягчению соединительной ткани. Благодаря вакуумной упаковке также удается избежать обсеменения мяса при его перемещениях и транспортировке, что продлевает срок хранения.

После вскрытия вакуумной упаковки рекомендуется дать мясу «подышать». Оно может иметь характерный резкий запах, но через некоторое время он выветрится. Примерно через 15 минут после вскрытия мясо меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.

 

Выгодно для всех

Сегодня использование технологии созревания мяса актуально для широкой аудитории – мясопереработчиков, работающих как на ритейл, так и на HoReCa, поваров кафе и ресторанов и даже поваров-любителей, экспериментирующих с созданием кулинарных шедевров у себя на кухне. А все потому, что технология работы с пакетами для созревания мяса настолько проста, а итог – прогнозируем, что воспроизвести работу с ней можно даже в домашних условиях, не говоря уже о специально оборудованном производстве.

Итак, какие выгоды дает использование технологии влажного созревания мяса? Для производителей говядины – это возможность повысить ценность (а значит – и цену) реализуемых стейков, расширить ассортимент своих самых дорогих производственных позиций и привлечь новых клиентов: будь то рестораны, не имеющие оборудования или желания возиться с созреванием стейков, или конечные потребители, экзаменующие полки супермаркетов в поисках чего-то интересного на ужин или для поездки на шашлыки.

Для мясного ресторана отработанная схема по созреванию мяса на собственной кухне – действенный способ экономии и полного контроля за мясом от момента покупки свежего отруба до подачи заказа клиенту. Выдержанное мясо вкуснее свежего, а значит и посетителю ресторана такой стейк понравится больше. А также – это возможность небольшого маневра по увеличению срока годности мяса в случае, если спрос на стейки не стабилен (как, например, сейчас, когда все кафе и рестораны работают только на доставку).

При наличии большого списка преимуществ у этой методики приготовления продукта нет коварных недостатков в виде, например, сложной технологии. Производственный процесс настолько прост, что даже любитель на своем балконе при наличии небольшой сноровки и знаний сможет сделать такой продукт.

 

Необходимый элемент успеха

Увидев потенциал развития этого сегмента, «Атлантис-Пак» предлагает собственное решение для созревания мяса – проницаемые термоусадочные пакеты АМИВАК МВР. Мы тщательно изучили технологию созревания и разработали пакеты, которые позволяют получить самое вкусное мясо и даже нивелировать небольшие отклонения от строгой технологии производства. Наши технологи создавали различные версии этого пакета, обладающие разной степенью проницаемости, разным уровнем адгезии к мясу, раз за разом экспериментируя с отменными стейками. В итоге мы получили пакет, который с гордостью представляем нашим клиентам.

Использование пакетов АМИВАК МВР позволяет исключить риск микробиологической порчи упакованного продукта и получить сочное и нежное мясо на выходе.

Пакеты АМИВАК МВР отлично запаиваются на любом типе вакуум-упаковочного оборудования – вне зависимости от его марки и года производства. Пакеты доступны в широком ассортименте: шириной от 100 до 200 мм и длиной от 100 до 800 мм.

По сравнению с мясом, выдержанным по методу сухого созревания, в этих пакетах будет сохраняться влажность продукта, что в итоге позволит получить на 1/3 больше массы продукта. К экономическим преимуществам также стоит отнести длительные сроки хранения готовой продукции: до 4-6 месяцев. Благодаря этому производитель получит готовый продукт с очень конкурентной ценой.

Таким образом, технология влажного созревания мяса в пакете АМИВАК МВР позволяет с низкими затратами получить востребованный на рынке продукт с высокой добавочной стоимостью. Не бойтесь пробовать новое – попробуйте созревающее мясо в пакетах АМИВАК МВР!

Атлантис-Пак
Владимир Смирнов
тел: 8-800-500-85-85, добавочный 44-51
www.atlantis-pak.ru

О том, как Владимир Романов тестировал пакеты АМИВАК МВР, читайте в статье «Сыровяленая свиная шея: эксперимент на собственной кухне».

Смирнов Владимир
Смирнов Владимир
Кубракова Виктория
Кубракова Виктория
3935
Комментарии

Я скоро расскажу в формате статьи, как я испытывал эти пакеты.

Добрый день, а как можно приобрести пакеты, на пробу?

Действительно, где можно приобрести эти чудо пакеты? Яндекс не верит, что пакеты существуют и настоятельно исправляет поисковый запрос на АМИВАК МВЛ, но это совсем другая история)))

Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (21 – 25 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 38-ю неделю (21 – 25 сентября 2020 г.)
27 сентября ‘20 190 0
Представленность предприятия пищевой промышленности в интернете: сайт & социальные сети
Представленность предприятия пищевой промышленности в интернете: сайт & социальные сети
25 сентября ‘20 917 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (14 – 18 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 37-ю неделю (14 – 18 сентября 2020 г.)
21 сентября ‘20 667 0
Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?
Растительное мясо в России: что необходимо для создания местного Beyond Meat?
16 сентября ‘20 2089 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (7 – 11 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 36-ю неделю (7 – 11 сентября 2020 г.)
14 сентября ‘20 838 0
Маркетинг в пищевой промышленности: online vs offline
Маркетинг в пищевой промышленности: online vs offline
11 сентября ‘20 2408 1
Свиноводство – 2020. Вызовы нового времени
Свиноводство – 2020. Вызовы нового времени
09 сентября ‘20 2228 0
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (31 августа – 4 сентября 2020 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 35-ю неделю (31 августа – 4 сентября 2020 г.)
07 сентября ‘20 843 1
Безопасный перекус:  сырокопченые снеки в полиамидной оболочке
Безопасный перекус: сырокопченые снеки в полиамидной оболочке
02 сентября ‘20 3087 1
Блоги — Читаемое
все блоги

Мы так и не смогли найти партнера и поднять "Рыбный Эксперт" как экспертную площадку, на которой не торгуют рыбой. И рыба сгнила с головы :))...

Admin
Admin 25 сентября ‘20
68 0

Приглашаю на Пищевку 3D. Регистрация по ссылке (кликаем!)  Cсылка на регистрацию тут и не забудьте промокод (MEATEXPERT), который дает...

Сегодня я открою бутылочку хорошего вина, потому что в монгольском журнале «Хун ба хунс (человек и пища)» вышло мое интервью в котором я...

Позабытая форма рекламы продукции. Нечасто сейчас встретишь приличную "горку")))  ...

Из недавнего опроса, инициированного порталом ЕДИМ ЛУЧШЕ, около 54% россиян готовы включать в рацион продукты - заменители мяса на растительной...

Дефекты в виде кровоподтеков на тушках при убое цыплят-бройлеров

Добрый день. При убои цыплят - бройлеров происходят кровоизлияния на кончиках крыльев и гузки,...

6
иван технолог
иван технолог
Декларация соответствия продукции на ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).

Добрый день. Надо ли декларировать продукцию по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят,...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Как вегану понять, что он ест бургер со вкусом говядины?

Философский вопрос. Если тебе 15 лет, ты не ешь мяса, потому что мимишные свинки и курочки и...

8
Главный технолог
Главный технолог
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

9
Dar_pel
Dar_pel
Контрольная разделка птицы. Как автоматизировать проведение и фиксацию результатов.

Добрый день!   Необходимо автоматизировать процесс проведения и фиксации результатов...

4
Александр Наринян
Александр Наринян
Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки....

9
Dar_pel
Dar_pel


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация