Перспективы готовой еды. Часть I

Производство готовой еды – один из самых ярких трендов отрасли на ближайшую перспективу. Каким образом отвечают на него мясопереработчики, принимая во внимание обострение конкуренции с общепитом? Какое место готовые блюда занимают в их ассортиментном портфеле? Создают ли представители мясопереработки  коллаборации для выпуска интересных, инновационных продуктов?

На эти и многие другие вопросы ответили наши спикеры:

• пресс-служба компании «Мираторг»;
• пресс-служба Группы «Черкизово»;
• Илья Макушкин, заместитель генерального директора МПЗ «Ремит» по экономике;
• Евгений Зотов, директор фабрики-кухни «Братья  Караваевы».

Насколько, на ваш взгляд, мясопереработчики готовы переориентировать производство под выпуск готовой еды? И какую долю готовой еды в своем ассортиментном портфеле они видят к 2026 году?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Производство готовой еды, хотя правильней сказать «готовых блюд», это не мода, а естественная эволюция для интегрированных производителей. «Мираторг» уже производит сотни наименований такой продукции на своих четырех заводах. Это не скоротечный тренд, а устойчиво растущее направление. Мы также увеличиваем объемы производства и расширяем ассортимент, но не в погоне за трендом, а благодаря нашим мощностям: от фабрики-кухни в Домодедове до завода в Брянске и производства замороженных полуфабрикатов в Калининграде, Курске и Брянске.

К 2026 году доля высокомаржинальной продукции, включая готовую еду, будет значимой. Но наш фокус – не на долю, а на качество и глубину переработки. Мы делаем сложные продукты, например, рассольник по-ленинградски, для которого специально подбирали определенный сорт огурцов. Это и есть наша стратегия.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Если говорить, например, о колбасных изделиях, включая группу деликатесов, то такие категории представляют собой продукты полной кулинарной готовности и потому не требуют технической переориентации производств. Для выпуска комплексных готовых блюд было бы необходимо более глубокое переоснащение имеющихся или создание новых производственных цепочек, например, организация заготовочных цехов (мясной, овощной и др.), цехов тепловой кулинарной обработки, а также линий дозации и упаковки.

Илья Макушкин, заместитель генерального директора МПЗ «Ремит» по экономике:

Последние два года готовая еда показывает темпы роста, которые опережают другие категория продукции, производимые мясопереработчиками. Также есть категории, которые снижаются, высвобождая мощности.
Думаю, что все свободные производственные мощности, которые можно задействовать в производстве готовой еды, производители так или иначе будут стремиться загрузить. Это могут быть как полуфабрикаты в производственной цепочке для фабрик-кухонь, так и конечный продукт для розницы.
Не думаю, что кто-то ставит себе ограничения по доле, все индивидуально и зависит от специфики и возможностей производителя.

Евгений Зотов, директор фабрики-кухни «Братья  Караваевы»:

По моему мнению, мясопереработчики готовы переориентировать производство под выпуск готовой еды, так как это один из трендов отрасли на ближайшую перспективу. Готовая еда на данный момент является драйвером роста в условиях меняющегося рынка. И с каждым годом доля готовой еды растет, аналитики предполагают, что рост готовой еды составит 13-15% в 2026 году. Доля готовой еды в ассортиментном портфеле – 30%.  

Коллаборации для прорыва: есть ли варианты, где компании могли бы объединить усилия для решения тех или иных проблем отрасли?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Ключевая область для коллабораций – упаковка и технологии сохранения продукта: вакуум, бережная пастеризация, способы шоковой заморозки. Это общие для всех инженерные задачи. Мы открыты к совместным R&D-проектам в этой сфере, так как это непрерывный процесс.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

В зависимости от типа готовых к употреблению продуктов и базовых ингредиентов, входящих в их состав, потенциально возможны коллаборации между разными производителями. Например, для производства сэндвичей партнерами могут стать поставщики мясных изделий, хлеба, сыра и др. Также немаловажно сотрудничество и совместные разработки с поставщиками технического оснащения, инжиниринговых и упаковочных решений. Но помимо производственного этапа важен стратегический диалог с крупными ритейлерами для своевременной реакции на спрос и предпочтения конечных потребителей.

Илья Макушкин: 

Думаю, что таких коллабораций может быть гораздо больше у производителей и фабрик-кухонь или ресторанов. Мы, например, готовы рассматривать любые запросы по мясным продуктам, которые могу быть полуфабрикатом для готовой еды. Будь то нарезка колбасных изделий, любые виды мясных топпингов или начинок, мясные заготовки для салатов, супов и т.п.

Евгений Зотов: 

Коллаборация производственной компании, производителя пищевых добавок и ритейла представляет собой эффективную схему вертикальной интеграции, которая способствует развитию всех участников цепочки создания стоимости. Такая форма сотрудничества помогает добиться комплексного подхода к производству качественной продукции, ее продвижению и сбыту. Объединяя усилия, производители продуктов питания, производители пищевых добавок и розничные торговые сети получают ряд преимуществ.
Во-первых, повышение контроля качества. Производитель контролирует весь процесс изготовления продукции от закупки сырья до попадания на полки магазина.
Во-вторых, оптимизация расходов. За счет сокращения числа посредников снижаются расходы на транспортировку и хранение, повышается рентабельность производства.
В-третьих, рост доверия потребителей. Полностью прозрачная цепочка производства вызывает доверие покупателей и повышает лояльность к брендам.
В-четвертых, расширение ассортимента: производители пищевых добавок предлагают эксклюзивные ингредиенты, позволяя выпускать уникальные товары с высоким спросом.
И в-пятых, быструю реакцию на спрос. Постоянный контакт с ритейлом дает возможность мгновенно отслеживать предпочтения покупателей и вносить изменения в продукцию.

Чего не хватает отрасли на сегодняшний день, чтобы диалог между производителями готовой еды и поставщиками ингредиентов стал более эффективным?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Диалог уже существует – это органичный процесс. Речь идет о специфических ингредиентах: специи, панировки, функциональные добавки. Система работает. Прорывные продукты рождаются не от нехватки диалога, а от глубины совместной работы технологов и поставщиков над конкретными задачами.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Эффективный диалог между производителями готовой еды и ингредиентов возможен только в условиях долгосрочного партнерства, подразумевающего непрерывный обмен данными, а также вовлечение на ранних стадиях разработки, глубокое понимание целей проекта, требований и стандартов качества.

Илья Макушкин: 

Чтобы создавать по-настоящему инновационные продукты для потребителя готовой еды, сегодня не хватает системной технологической интеграции и совместного проектирования продуктов под запросы рынка.
Вместо того, чтобы просто поставлять стандартные ингредиенты, наиболее эффективное сотрудничество строится на глубоком понимании трендов и совместной разработке решений.
Сотрудничество часто строится на запросах «вчерашнего дня», а не на опережение. Причина довольно очевидна - ценовое давление с фокусом на снижении стоимости сырья в ущерб инновационной ценности конечного продукта.
Да, и приоритеты разные. Производители сосредоточены на производительности, поставщики, в свою очередь, на объемах продаж ингредиентов, а не на конечной пользе для потребителя. На лицо слабая аналитика и недостаточный обмен рыночными данными и потребительскими инсайтами.

Евгений Зотов: 

Думаю, что здесь не хватает еще одного звена в этой цепочке – звено, которое реализует готовую еду (ритейл).

Себестоимость ингредиентов растет, и часть производителей снижает стандарты качества. Как определить границу, после которой экономия вредит прибыли?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Для нас такой границы нет. Мы не меняем рецептуры годами. Экономия должна достигаться за счет оптимизации технологии, логистики и цифровизации процессов, а не за счет качества сырья и конечного продукта. Наш подход перфекционистский – стандарты неизменны, независимо от колебаний рынка.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Рост себестоимости ингредиентов – неизбежный вызов для любого производителя. И наиболее успешными на рынке являются те игроки, кто может оптимизировать процессы без ущерба для качества, потребительских свойств и безопасности своего продукта. Такими решениями могут являться автоматизация и механизация производства, оптимизация логистических параметров, внедрение передовых IT-решений и др. Учитывая растущий спрос на готовую еду в России и, как следствие, потенциальный рост конкуренции, сохранение стандартов качества будет оставаться ключевым приоритетом для участников этого рынка.

Илья Макушкин: 

Любой производитель, который строит свою стратегию на долгосрочную перспективу, прежде всего, должен осознавать, что прибыль – это вторичный фактор. Во главе всего находится клиент, который голосует своим выбором.
Соответственно, любая экономия, которая будет способствовать уменьшению количества таких голосов покупателей в магазине, и будет являться той самой границей, вредящей маржинальности продукта.
В данном контексте, думаю, что у производителя всегда остается пласт неэффективных издержек, над которыми можно работать, без снижения стандартов качества, оптимизации состава или, что совсем  не допустимо – экономя на пищевой безопасности продукта.

Евгений Зотов: 

Считаю, что ни в коем случает нельзя пренебрегать стандартам качества, нужно внедрять принципы бережливого производства, что в последующем приведет к снижению издержек без потери качества готовой еды.

Насколько успешно технологи мясоперерабатывающей отрасли справляются с разработкой блюд готовой еды?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Справляются. Но успех – в создании кросс-функциональных команд: технологи, шеф-повара, R&D, маркетинг. Именно такая связка позволяет довести продукт от кухонной идеи до промышленного выпуска. Мы в «Мираторге» активно работаем по этой модели, синтезируя пищевые технологии и гастрономию.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Мясоперерабатывающая отрасль на протяжении веков прошла эволюцию от ремесленных хозяйств до масштабных индустриальных пищевых производств с автоматизированными линейными процессами. Поэтому современные технологи-разработчики мясных продуктов имеют глубокие компетенции не только в биохимии мяса и изделий из него, но и в адаптации и масштабировании технологий. Однако зачастую они не обладают достаточным опытом в сфере гастрономии, работе с овощами, крупами, хлебом, соусами. Поэтому в проекты по готовой еде зачастую привлекаются шеф-повара.

Илья Макушкин: 

Все зависит от точности формулирования задачи. По опыту нашего предприятия, если задача сформулирована понятно, есть конкретный запрос на продукт, а также описаны его основные качества, вкус,  упаковка и т.д., и имеется оборудование, на котором можно произвести этот продукт, то решение может появиться в течение 1-2 недель, включая опытные образцы. В иных случая, если будет несколько итераций экспериментов или осуществляется подбор оборудования, то решения может занять от одного месяца до года.

Евгений Зотов: 

Технологи мясоперерабатывающих производств активно работают над созданием высококачественной и привлекательной готовой еды, однако степень их успехов зависит от множества факторов, включая технический прогресс, рыночные требования и конкуренцию. Разработка здорового питания и продукции без Е-компонентов - в этом направлении еще очень много предстоит работать технологам мясоперерабатывающей промышленности и технологам поставщиков ингредиентов.  

Какими ключевыми характеристиками должен обладать поставщик ингредиентов в 2026 году, чтобы считаться стратегическим партнером?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Наша уникальность в том, что 90% сырья – собственного производства. Для нас стратегический партнер – это тот, кто дополняет эту базу тем, что мы не производим сами: специализированные ингредиенты, специи, инновационные решения. Такой партнер должен разделять наш подход к качеству и быть готовым к совместной разработке.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Поставщик ингредиентов должен в первую очередь быть ориентирован на долгосрочное стратегическое партнерство, работу над совместными улучшениями, а также на инновации и управление рисками.

Илья Макушкин: 

Поставщик, который может быть вписан в ряды стратегических партнеров, должен свою бизнес-стратегию ориентировать, в первую очередь на решение проблем клиента, а не на заработок разовой прибыли.
У нашей компании обширный пул поставщиков, которых мы абсолютно точно можем назвать стратегическими. Уверены, что и далее бизнес будет закаляться за счет того, что наши стратегии работают друг на друга.
Некоторые примеры: стратегические партнеры занимаются за свой счет разработкой новых продуктов, предлагаю нам эти решения и помогают их воплотить. Причем цена этих решения должна соответствовать ожиданиям конечного покупателя, иначе продукт будет не востребован. Кроме того, продажи не имеют равномерной динамики, и надежные партнеры всегда имеют складские запасы под любые неожиданные повороты рынка, а также готовы подключать оперативные способы доставки\производства в экстренных случаях.

Евгений Зотов: 

Высокое качество продукции, гибкость и адаптивность, надежность и стабильность поставок, технологичность и инновационность, финансовая надежность, культура производства.

Стоит ли производителям искать решения для увеличения сроков годности готовой еды? Не снизит ли это доверие?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Срок годности – это вопрос технологий, а не консервантов. Мы развиваем бережную пастеризацию, шоковую заморозку, максимальную автоматизацию и гигиену. Это позволяет гарантировать безопасность и продлить сроки без ущерба для качества. Например, на нашем тоннеле пастеризации продукт проходит двойной контроль качества. Для охлажденной продукции короткий срок остается маркером свежести, но разумное увеличение за счет современных технологий – требование логистики и ритейла.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Увеличение сроков годности, особенно в категориях охлажденных пищевых продуктов, является одним из ключевых факторов роста бизнеса и расширения географии продаж. С этой целью в зависимости от типа готового изделия в индустрии эффективно применяются технологии пастеризации, стерилизации, обработки высоким давлением, модифицированные газовые среды в упаковке и др.
Однако ключевыми факторами обеспечения пищевой безопасности готового изделия и стабильного срока годности является уровень культуры производства, соблюдение норм санитарии, линейность технологического процесса, высокая степень автоматизации, а также соблюдение режимов хранения по всей цепи поставок.

Илья Макушкин: 

Увеличение сроков годности готовой еды через улучшение условий гигиены производства, либо через технологические приемы (пастеризация, термическая обработка и т.д.) дает возможности производителю увеличить продажи за счет покрытия регионов, более длинной логистики, а также дать дополнительное время на то, чтобы товар нашел своего покупателя. Конечно же, увеличение сроков за счет добавления консервантов - это менее желательный для покупателя сценарий.

Евгений Зотов: 

Насколько это интересно конечному потребителю, и не будет ли это оказывать противоположный эффект - снижение доверия к качеству? Здесь все зависит от целевой аудитории и позиционирования себя на рынке. Если основная аудитория предпочитает удобство и экономичность, возможно рассмотреть вариант увеличения сроков годности. Для премиального сегмента предпочтительно сохранить короткие сроки годности, подчеркивая натуральный состав и свежесть продукции.

Конкуренция с едой из общепита обостряется. Какой уникальный опыт предложить ритейлу?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Это не конкуренция, а разные форматы потребления. Наше ключевое преимущество в ритейле – полная прослеживаемость и гарантированная безопасность. Мы можем рассказать историю продукта «от поля до прилавка». В то время как в общепите разброс качества огромен, наш продукт в магазине имеет стандартизированное, контролируемое на всех этапах качество. Это и есть уникальный опыт – абсолютное доверие.

Илья Макушкин: 

Если под общепитом понимать кафе и рестораны, то здесь нет смысла говорить о конкуренции с производителями готовой еды. В такие заведения ходят не только поесть, но и за атмосферой и времяпрепровождением. Да и ценовая политика отличается в разы.

Евгений Зотов: 

Не выходя из дома, клиент должен получить качественный и безопасный продукт. Концепция точно вовремя, от производителя до клиента.

Если смотреть на отрасль в разрезе ближайших пяти лет, какие из технологий, трендов перейдут из разряда «интересных» в «обязательные» для инвестиций?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Автоматизация и роботизация упаковочных линий для порционной продукции. Цифровизация цепочек поставок (контроль температуры, прослеживаемость). Развитие перерабатываемой (recyclable) упаковки – это станет обязательным требованием.

Пресс-служба Группы «Черкизово»:

Как уже было сказано, соблюдение стандартов качества и безопасности готовой еды будут являться ключевым конкурентным преимуществом на этом рынке. Обеспечить это смогут производства со строгим соблюдением санитарных норм, низким влиянием человеческого фактора и модульной компоновкой технологических узлов для возможности гибкого внесения изменений в рецептуры и свойства готовых блюд.

Илья Макушкин: 

Перспективные технологии в мясопереработке для инвестиций в ближайшие пять лет можно разделить на несколько ключевых направлений, где спрос потребителей или операционная необходимость создают стабильные условия для роста.
Во-первых, это глобальные потребительские тренды. Белок. Устойчивый спрос на животный белок. Адаптация к пищевым трендам (например, продукты для пользователей препаратов для похудения или для тех, кто на спорте). Альтернативный белок. Рынок растет, но инвестиции становятся избирательными. Перспективны решения с фокусом на вкус и снижение затрат.
Удобство продукта и дальнейшая глубокая переработка. Чистая этикетка и отслеживаемость, а также решения, снижающие экослед и повышающие сохранность продукта.
Второе направление – технологии для производства. Автоматизация и ИИ, причем, ИИ для контроля качества, прогнозного обслуживания и оптимизации производства. Роботизированные линии для разделки и обработки. Безопасность и гигиена. Оборудование с улучшенным гигиеническим дизайном, системами отслеживания сырья. Утилизация отходов (апсайклинг). Технологии переработки побочных продуктов в корма, удобрения, пищевые ингредиенты.
И, наконец, третий фактор – региональный. В России сегодня высокая потребность в замещении импортного оборудования и ПО российскими аналогами. Будет и дальше происходить ускоренное развитие отрасли из-за санкций, поддержка экспорта и госинвестиций в птицеводство и свиноводство. Из минусов - дефицит кадров и высокая стоимость кредитов.

Евгений Зотов: 

Использование интеллектуальной системы управления производством (ERP), позволяющая контролировать каждый этап производственного цикла, упаковка с индикаторами свежести, позволяющими определить состояние продукта и предотвратить продажу испорченных товаров, антиоксидантные покрытия упаковочных материалов, фотокаталитические пакеты, термочувствительная бумага, инвестиции в тренд Lean Manufackturing.

Инновации: где сегодня находится оптимальный баланс между скоростью вывода продукта на рынок и глубиной его проработки? Куда смещается фокус: «успеть быстро повторить тренд» или «создать сложный, продуманный долгоиграющий продукт»?

Пресс-служба компании «Мираторг»:

Мы никуда не торопимся. Вывод продукта – это большие инвестиции и отлаженный процесс с участием всех служб. Наше преимущество – собственная розничная сеть. Она служит идеальным полигоном: мы видим, что приживается, а что нет, на реальных продажах и обратной связи. Это позволяет нам не гнаться за скоростью, а двигаться со своей, обеспечивая глубину проработки и долгосрочный успех продукта.

Илья Макушкин: 

Думаю, что в сторону первого утверждения. Как говорится, у каждого тренда свой срок. А так время, конечно, покажет!

Евгений Зотов: 

Оптимальное соотношение между скоростью вывода продукта и глубиной его проработки достигается через продуманную стратегию, учитывающую особенности рынка, продукта и внутренних ограничений компании. Фокус смещается на что-то среднее между «успеть быстро повторить тренд» и созданием сложного продуманного долгоиграющего продукта. Что-то близкое к параллельному проектированию и стандартизации процессов.

В следующей статье мы узнаем, что думают о готовой еде и ее перспективах производители и поставщики ингредиентов для пищевой промышленности.