Перспективы готовой еды. Часть II

Мы продолжаем разговор о новом перспективном тренде – производстве готовой еды. В прошлый раз мы узнали мнение представителей мясной отрасли на эту тему. А в этот раз своей точкой зрения поделились производители и поставщики ингредиентов для пищевой промышленности.
К слову, мы благодарим компанию «Омега» за развитие этой интересной темы и помощь в составлении актуальных вопросов.
Наши спикеры:

• Александр Строев, руководитель отдела рекламы «Омега Фуд Технолоджис»;
• Лилия Корнакова, ведущий отраслевой технолог мясного направления ГК «Союзснаб»;
• Ангелина Вайсберг, бренд-менеджер ООО «Аромадон»;
• Ксения Яровая, PR-директор, руководитель департамента маркетинга компании «Крист»;
• Денис Храмцов, директор по маркетингу SimpleMix.

Насколько, на ваш взгляд, мясопереработчики готовы переориентировать производство под выпуск готовой еды? И какую долю готовой еды в своем ассортиментном портфеле они видят к 2026 году?

Александр Строев, руководитель отдела рекламы «Омега Фуд Технолоджис»:

По нашим оценкам, мясопереработчики демонстрируют высокую стратегическую готовность к трансформации в сторону готовой еды, видя в этом главный драйвер роста маржи. Однако движение идет поэтапно – через расширение линейки полуфабрикатов высокой степени готовности и запуск отдельных торговых марок. Главным ограничением является необходимость освоения новых компетенций: разработки рецептур с более сложным компонентным составом, а также конкуренции с узкими специалистами рынка. Таким образом, сегмент станет обязательным, но его доля будет расти постепенно.

Лилия Корнакова, ведущий отраслевой технолог мясного направления ГК «Союзснаб»:

Компании можно условно разделить на несколько категорий.
Первая категория –  пионеры отрасли и крупные вертикально интегрированные холдинги. Они уже несколько лет активно инвестируют в это направление. Собственная сырьевая база, финансовые ресурсы на новые цеха «под ключ» или модернизацию существующих, а также налаженные каналы сбыта обеспечивают им серьезные преимущества. Доля готовой еды в их портфеле может стремиться к 15-25% SKU.
Во вторую категорию входят средние переработчики с сильным брендом. Они видят в ГЕ логичное расширение портфеля, а также рассматривают направление как способ увеличения маржинальности. Их фокус –  знакомые потребителю категории. Доля готовой еды может достигать 20-30% SKU, поскольку их портфель изначально менее широкий.
Третья категория включает классические колбасные и мясные заводы. Их основная специализация –  вареные, сырокопченые колбасы, мясные деликатесы. Переход на готовую еду требует серьезной перестройки технологических линий (например, для блюд с гарниром, соусами). Часто им не хватает экспертизы и ресурсов. Их расширение портфеля может быть ограничено выпуском нарезки для салатов, готового фарша или простых полуфабрикатов.
В четвертой категории специализированные игроки под частными марками. Их готовность определяется спросом сетей. Если ритейл будет активно развивать категорию охлажденной готовой еды под СТМ, эти производители быстро перестроятся, так как имеют опыт контрактного производства.
В целом мясопереработчики готовы переориентироваться выборочно и постепенно. В 2026 году мы увидим не тотальный переход, а расслоение рынка. Появится группа лидеров-инноваторов с широкой линейкой готовой еды, при этом большинство игроков будут иметь скорее формальную линейку (основные хиты: котлеты, тефтели, шашлык). Революция произойдет в ассортименте на полках: выбор готовых мясных блюд от мясных заводов станет стандартом в любом супермаркете.

Ангелина Вайсберг, бренд-менеджер ООО «Аромадон»:

Готовая еда явный тренд последних лет.  Процесс переориентации уже активно идет, но готовность различается. Крупные игроки с современными мощностями видят в готовой еде стратегический рост и активно инвестируют в новые линии (су-вид, HPP-обработка, готовые блюда). Небольшие и средние предприятия часто сталкиваются с технологическими, кадровыми и маркетинговыми барьерами. К 2026 году мы ожидаем, что лидеры рынка могут довести долю готовой еды в портфеле до 15-25%. Для остальных эта цифра может остаться на уровне 5-10%, дополняющих основной ассортимент.

Ксения Яровая, PR-директор, руководитель департамента маркетинга компании «Крист»:

Готовность у всех разная и это абсолютно нормально. Всё зависит от того, что у компании в ДНК.
Если проводить аналогию с колбасой, то кто-то уже 20 лет работает с классическим ассортиментом, почти ничего не меняя, и это их осознанная стратегия. Они не спешат и не считают это проблемой.
А есть другие, те, кто привык быстро реагировать на рынок и на потребителя. Именно они сегодня строят цеха готовой еды, переосмысливают действующий ассортимент, ищут способы «пересобрать» привычные мясные продукты в новом формате.
Есть и третья группа, компании, которые пока работают только с колбасой и ещё даже не дошли до полуфабрикатов. Это тоже реальность рынка.
Готовая еда – без сомнения, самая динамичная категория. Вопрос даже не в том, придут ли туда мясопереработчики, а в том, кто и на каких условиях там останется, когда конкуренция внутри категории станет по-настоящему жёсткой. Потому что рост – это всегда красиво, а вот маржа остается не для всех.

Денис Храмцов, директор по маркетингу SimpleMix:

У SimpleMix нет точной информации о готовности мясопереработчиков, так как мы специализируемся на производстве пищевых ингредиентов и в большем объеме сотрудничаем с фабриками-кухнями и HoReCa. Однако, учитывая увеличение спроса клиентов-мясопереработчиков по основному бренду Zertina на готовые решения для различных полуфабрикатов и суммируя мнения экспертов из предыдущей статьи, мы уверены: готовность близка к 70-80%. Ожидаемая доля таких решений в портфеле производителей вполне может составить 25-35%.

Коллаборации для прорыва: есть ли варианты, где компании могли бы объединить усилия для решения тех или иных проблем отрасли?

Александр Строев: 

Да, и с этой целью, в прошлом году была создана Ассоциация производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ).  Компания «Омега» как один из учредителей этой ассоциации участвует в разработке ГОСТов, регламентов, работает в рамках ассоциации с органами законотворчества.

Лилия Корнакова: 

Коллаборации –  это, пожалуй, самый быстрый и эффективный путь для ускорения развития сегмента готовой еды в мясной отрасли.
Наиболее перспективным видится объединение усилий по трем направлениям. Во-первых, это совместные исследовательские или технологические центры по разработке новых рецептур, решений для щадящей обработки и безопасной упаковки. Во-вторых, критически важны инфраструктурные союзы для создания специализированной «холодовой» логистики и общих стандартов качества, что повысит доверие покупателей. Наконец, образовательные проекты в партнерстве с ритейлом помогут сформировать новую культуру потребления, позиционируя готовую еду как современный, безопасный и вкусный выбор.
Объединяя компетенции в R&D, логистике и маркетинге, компании смогут предложить рынку то, что сложно реализовать в одиночку: инновационный, качественный и доступный продукт, меняющий само представление потребителя о готовой еде.

Ангелина Вайсберг:

Среди наиболее перспективных направлений для объединения усилий, которые мы видим, может стать создание совместных R&D-лабораторий производителей и поставщиков для ускорения разработки продуктов и эффективные логистические решения для свежих и скоропортящихся компонентов готовой еды, которые позволят сократить путь от производителя до конечного потребителя.  

Ксения Яровая: 

Если посмотреть на американский и европейский рынок, становится очевидно: готовая еда там выросла именно на коллаборациях, а не на одиночных подвигах производителей.
Например, в США такие компании, как Tyson Foods или Hormel, давно перестали воспринимать ready-to-eat как «приложение» к мясу. Они активно работают с foodtech-стартапами, шефами, сетями быстрого питания, тестируют рецептуры вместе с ритейлом и выпускают продукты, изначально спроектированные под конкретный сценарий потребления.
В Европе похожую модель можно увидеть у Nestlé или Danone: там совместные R&D-центры с поставщиками ингредиентов и упаковки – это норма. Никто не ждёт, что один игрок «придумает все». Каждый отвечает за свою зону экспертизы.
Есть и более нишевые примеры. В Великобритании производители готовых блюд часто работают напрямую с сетями вроде Marks & Spencer, где рецептуры создаются буквально в тандеме: ритейл задаёт требования к вкусу и подаче, производитель – к технологии и безопасности, поставщики ингредиентов – к стабильности и срокам хранения.
Главный вывод из этого опыта простой и, возможно, не самый удобный: в готовой еде побеждают не самые крупные, а самые договороспособные. Это категория, где невозможно быть сильным во всём сразу. Здесь выигрывают те, кто умеет объединять усилия – с ингредиентными партнёрами, с HoReCa, с ритейлом, с технологическими командами.
И именно в таком формате, на мой взгляд, у российского рынка готовой еды сейчас самый большой потенциал роста.

Денис Храмцов: 

Коллаборация – ключевой фактор успеха в готовой еде. Видим это в рамках Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ), которая объединяет усилия для стандартизации продукции, повышения доверия потребителей и укрепления рыночных позиций. Строгие критерии для производителей ингредиентов гарантируют качество, прозрачность и безопасность, что важно в условиях растущего интереса к происхождению и влиянию продуктов на здоровье. Сертификация по международным стандартам упрощает выход на новые рынки и снижает риски. Важно отметить необходимое взаимодействие с госорганами для минимизации административных барьеров, а также таможенных процедур, которые должны быть нацелены на ускорение логистики и снижение транспортных затрат. Все это создает устойчивую систему, приносящую пользу всем участникам рынка, и делает АППГЕ надежным партнером для бизнеса.

Чего не хватает отрасли на сегодняшний день, чтобы диалог между производителями готовой еды и поставщиками ингредиентов стал более эффективным и привел к появлению на полках по-настоящему прорывных продуктов?

Александр Строев: 

Известный факт – для роста рынок нуждается в новых продуктах. Четкие алгоритмы процесса вывода новинок и особенно новых поставщиков существенно облегчили бы этот процесс. От имени ассоциации мы заняты определением рисков и критических точек контроля качества,  а также внедрением процедур проверки.
В спорных моментах мы предлагаем производителям готовой еды как свои прямые консультации, так и через ассоциацию.

Лилия Корнакова: 

Во-первых, не хватает общности языка и понимания бизнес-моделей. Производители думают категориями «цена за тонну», «стабильность поставок», «техрегламент». Поставщики, особенно инновационных ингредиентов, говорят понятиями «функциональность», «текстура», «чистая этикетка».
Во-вторых, ощущается недостаток доверия и культуры совместного создания. В классической модели взаимодействия производитель ставит ТЗ, поставщик пытается вписаться в цену, а инновации воспринимаются как риск. Качественно изменит ситуацию модель, в которой поставщик ингредиентов выступает как эксперт по решению проблем, а не просто продавец. Для этого нужны долгосрочные соглашения, совместные проектные команды и готовность делиться частью данных (состав, технологические параметры) под NDA.
В-третьих, недостаточно отраслевых пилотных (опытно-промышленных) производств или хабов, где поставщик смог бы продемонстрировать ингредиент на реальном оборудовании, а технолог производителя –  увидеть компонент в действии без остановки своих линий. На своем опыте мы видим, как наличие собственного инновационно-технологического центра снижает порог входа для инноваций. Этот ресурс позволяет ГК «Союзснаб» разрабатывать и апробировать рецептуры, в том числе по индивидуальному запросу производителей.
В-четвертых, гибкость систем управления рецептурами и технологиями, которые позволяют быстро апробировать и легализовать новые решения, пока на низком уровне. Сюда же относится несвоевременность обновления отраслевых стандартов с учетом современных ингредиентов.
В-пятых, спрос на прорывные идеи невысок. Задача чаще звучит как «сделайте дешевле и чтобы не отсекался майонез», а не «помогите создать уникальный продукт с «чистой этикеткой» и безупречным вкусом, за который потребитель готов заплатить на 30% больше». Необходимы специалисты, которые изучают тренды и формируют технологическое задание не от «прошлого опыта», а от «будущего спроса». Такое TЗ для поставщика –  лучший стимул для креатива.

Ангелина Вайсберг:

Главный дефицит – квалифицированные кадры и прозрачность. Производители часто формулируют «абстрактные» запросы. Поставщикам же часто приходится предлагать ингредиенты, не всегда понимая полный цикл производства конечного продукта. Эти моменты можно скорректировать, развивая  культуру совместных пилотных проектов с разделением рисков и систему передачи данных о поведении продукта на всех этапах (производство, хранение, разогрев потребителем).

Ксения Яровая: 

Отрасли действительно не хватает открытого профессионального диалога. Рынок готовой еды пока во многом фрагментирован: каждый варится в собственных ошибках и находках, проходит один и тот же путь, только поодиночке.
Прорывные продукты появляются тогда, когда диалог начинается не с ингредиента, а с идеи блюда. Когда обсуждают не только «как удешевить» или «чем заменить», а зачем вообще этот продукт нужен, в каком сценарии его будут есть, за что потребитель готов вернуться к полке второй раз.
Мне кажется, отрасли очень не хватает среды, где можно честно говорить: здесь не получилось, здесь потребитель не принял, здесь технология подвела, а здесь, наоборот, сработало неожиданно хорошо.
Готовая еда – молодая категория. И у нее сейчас есть редкий шанс вырасти быстрее и качественнее, если перестать делать вид, что каждый из нас уникален в своих проблемах. На самом деле мы все сталкиваемся с очень похожими вызовами, и именно совместная работа производителей и технологических партнеров может дать рынку продукты, которые действительно будут отличаться, а не просто занимать место на полке.

Денис Храмцов: 

Для успешного отраслевого диалога необходима системная технологическая интеграция на ранних этапах. Важно перейти от «стандартных ингредиентов» к комплексным техническим базам уже на этапе формирования брифа. Мы, как foodtech-компания, видим идеальный формат трёхстороннего брифинга: ритейл, фабрики-кухни и производители ингредиентов. Это решает несколько проблем: оптимизирует себестоимость, сокращает работу R&D, что влияет на сроки запуска продукта, повышает конкурентоспособность за счёт работы с проверенными технологичными базами сырья и позволяет быстро выводить сезонные продукты и особенно новинки. В результате из одной базы можно будет быстро запускать стабильные продукты разных направлений, которые можно использовать в различных температурных режимах.

Себестоимость ингредиентов растет, и часть производителей снижает стандарты качества. Как определить границу, после которой экономия вредит прибыли?

Александр Строев: 

В готовой еде потребителя особенно беспокоит прозрачность информации. Покупателям важно знать, как блюдо было изготовлено, из чего, какие способы обработки были применены. Они требуют данных о стандартах качества, происхождении продуктов. Честность и открытость помогут не допустить снижения лояльности и негативной репутации, какая бы ценовая стратегия ни была выбрана.  У компании «Омега» базовые приоритеты честности и безопасности зашиты в ДНК.

Лилия Корнакова: 

Граница лежит не в цехе, а в голове потребителя и в его поведении. Пересечение границы –  это момент, когда экономия на себестоимости начинает наносить ущерб бренду. Определить его помогают не только финансовые, но и маркетинговые показатели.
Прежде чем принять решение о замене ингредиента, стоит провести слепой сравнительный тест с фокус-группой вашей целевой аудитории. Если статистически значимое большинство (>60-70%) определяет продукт с действующей рецептурой как «более качественный/вкусный», значит, вы уже близки к опасной грани.
Экономия, которая отталкивает ваших клиентов, может стать дорогостоящей ошибкой. В ассортименте ГК «Союзснаб» представлены функциональные ингредиенты, позволяющие контролировать себестоимость без ущерба для вкуса, внешнего вида и текстуры продукта.

Ангелина Вайсберг:

Граница проходит в точке, где снижение качества становится заметным для потребителя и влияет на частоту повторных заказов. Ключевыми индикаторами являются рост возвратов, увеличение негативных отзывов, падение продаж конкретной SKU на фоне стабильного или растущего рынка. Мы придерживаемся позиции, что краткосрочная экономия на ингредиентах почти всегда ведет к проигрышу в долгосрочной перспективе и снижению лояльности клиентов.

Ксения Яровая: 

Эта граница на самом деле хорошо видна, если посмотреть на опыт разных отраслей.
Молочная индустрия в какой-то момент сделала очень важный выбор: перестала конкурировать только ценой. Йогурты, десерты, творожные продукты стали дороже исходного сырья  и рынок это принял. Потому что вместе с ценой выросла ценность: вкус, удобство, функциональность, доверие.
Мясопереработка долгое время шла по другому пути. Многие игроки постоянно удешевлялись, снижали стандарты, конкурировали ценой. Мы все видим, чем это закончилось: значительная часть таких производителей просто исчезла. Не потому что рынок их «не понял», а потому что потребитель устал от компромиссов.
В готовой еде эта граница еще жестче, здесь нет запаса лояльности. Если я один раз купила невкусный том ям в известной сети – я больше никогда его там не закажу. Если я попробовала салат конкретного производителя, и он оказался несъедобным – я не куплю ничего от этого бренда, даже если другое блюдо будет удачным.
Готовая еда – это категория мгновенного доверия и мгновенного разочарования. Поэтому экономия начинает вредить прибыли ровно в тот момент, когда производитель начинает экономить на вкусе, стабильности и повторной покупке.
Можно сколько угодно снижать себестоимость, но если продукт не возвращает потребителя к полке – это уже не экономия, а отсроченный убыток.

Денис Храмцов: 

Покупатели моментально привыкают к определенной цене за блюдо или набор блюд. В сфере доставки активно используются промоакции и комбо, которые стимулируют продажи. Однако ритейлеры не готовы снижать свою маржинальность при растущем спросе, и повышение входных цен воспринимается ими с осторожностью. Инфляцию никто не отменял. В результате все трудности ложатся на плечи производителей продуктов питания. Они не могут сократить расходы на персонал и вынуждены перекладывать большую часть затрат на поставщиков ингредиентов.

Для нас критическим моментом является ситуация, когда производители здоровой пищи, которые придерживаются принципов использования только натуральных ингредиентов и clean label, вынуждены добавлять в свои продукты Е-консерванты и глютаматы. В таких случаях мы оперативно формируем расширенную рабочую группу и ставим перед R&D и отделами закупок задачи по оптимизации составов без ущерба для бренда и качества продукта.

Насколько успешно технологи мясоперерабатывающей отрасли справляются с разработкой блюд готовой еды?

Александр Строев: 

Учитывая, что готовая еда – это многокомпонентное сложное блюдо, необходимы компетенции работы со смежными отраслями пищевой промышленности.
Хотя опытные технологи мясной промышленности имеют смежные знания и в других отраслях, создание сбалансированного продукта – это больше кулинарное искусство, чем классическая мясопереработка. И для этого нужен специалист, который обладает именно межотраслевой экспертизой.
В нашей компании разработкой готовой еды занимаются шефы высшего уровня с большим опытом работы.  Они умеют сочетать компоненты из разных сегментов, соединять и подчеркивать их особенности.

Лилия Корнакова: 

Технологи мясоперерабатывающей отрасли успешно справляются с производством промышленных полуфабрикатов и простых готовых блюд. Однако создание конкурентных, вкусных, трендовых продуктов, которые выигрывали бы у позиций из ресторана или кулинарии, пока даются сложнее.
Отметим тенденции, которые позволяют сделать положительный прогноз. Во-первых, в отрасль начинают приходить технологи и разработчики с опытом не только на мясокомбинатах, но и в ресторанных сетях. Во-вторых, крупные холдинги создают свои центры, где технологам дают больше свободы для экспериментов. В-третьих, наиболее прогрессивные производители привлекают известных шеф-поваров в качестве консультантов для создания премиальных линеек. Это служит мостом между гастрономией и пищевой промышленностью.
Для прорыва технологам необходимы понимание гастрономических трендов, навыки быстрого прототипирования и налаженная связь с маркетингом. Без этого по-настоящему успешных блюд на полках будет немного.

Ангелина Вайсберг:

Разработка сложных готовых блюд (соусы, гарниры, баланс вкусов, текстура после разогрева) часто требует компетенций шеф-технологов или специалистов с опытом в общепите. Пока этот симбиоз только формируется и, как мы видим, есть успехи в сегменте полуфабрикатов, но в категории более «премиальных» продуктов часто не хватает гастрономической глубины.

Ксения Яровая: 

Лучше всего справляются те, кто не пытается делать это в одиночку. Практика показывает: предприятия, которые успешно зашли в готовую еду, берут в команду либо поваров, либо технологов полуфабрикатного направления –  и это очень правильный путь.
Пытаться поручить разработку готовых блюд только технологу мясопереработки – это как попросить отличного кардиолога сделать операцию на глазах.
Он профессионал, но другая область, другая логика, другие риски.
Готовая еда требует междисциплинарности, и это нормально.

Денис Храмцов: 

На мой взгляд, технологи мясоперерабатывающей отрасли достаточно успешно справляются с разработкой блюд готовой еды. Компании, имеющие сильные команды, состоящие из связки шеф-поваров и технологов, показывают неплохие результаты. Они учитывают особенности работы с мясом и масштабирование производства. Однако есть большой потенциал для развития в области гастрономии и разработки более здоровых и экологичных продуктов, что, безусловно, требует рынок готовой еды.

Какими ключевыми характеристиками должен обладать поставщик ингредиентов в 2026 году, чтобы считаться стратегическим партнером, а не просто разовым продавцом?

Александр Строев: 

Для компании «Омега»  партнерство – это не просто поставки сырья.  Партнерство подразумевает соразвитие, готовность совместно работать над увеличением продаж, разрабатывать уникальные решения. Мы помогаем не только технологическими решениями, но и практической аналитикой: даем готовые прогнозы и делимся выводами на основе собранных данных.

Лилия Корнакова: 

Поставщик должен заранее знать, какие вызовы стоят перед производителем, и предлагать конкретные решения: «Я вижу, вы боретесь с отделением влаги в ваших котлетах после шоковой заморозки. У нас есть три продукта разной ценовой категории, вот их сравнительный анализ и образцы».
Адаптивность и локализация – еще одна важная характеристика. Возможность производить кастомизированные компоненты, наличие экспертов, способных быстро реагировать, а также устойчивость цепочки поставок –  все это высоко ценится в партнерстве. Наши клиенты регулярно отмечают собственное производство в России и индивидуальный подход ГК «Союзснаб» среди ключевых причин для сотрудничества.
Кроме того, от поставщика ждут знаний о глобальных трендах, новых технологиях и успешных кейсах на других рынках, адаптированных под локальные реалии. Он становится ключевым источником данных, исследований и маркетинговых материалов, которые помогут производителю вывести новый продукт и объяснить его пользу потребителю. Каждый месяц наш эксперт формирует тренд-дайджест с яркими новинками, идеями и кейсами пищевой индустрии. Мы не только собираем тенденции, но и подкрепляем их нашими предложениями, экономя производителю время на поиск информации и подходящих ингредиентов.
Замена поставщика, который обладает такими компетенциями, сопоставима с потерей ключевого технологического подразделения. Именно к таким отношениям будут стремиться передовые мясопереработчики.

  Ангелина Вайсберг:

Исходя из нашего опыта, проактивность и экспертиза являются ключевыми характеристиками для успешного взаимодействия клиентом. Сегодня важно предлагать новые, интересные решения до появления явного запроса, учитывая последние тренды рынка готовой еды. Также важна скорость и гибкость. Любая работа начинается с запуска малых партий для тестирования и, если продукт выстреливаем, нужно быстро масштабировать успешные решения. И конечно, гарантия стабильного качества – без этого никуда.

Ксения Яровая: 

Поставщик ингредиентов больше не может быть просто поставщиком. Ценность будет у тех, кто понимает продукт целиком, а не только свою добавку или ингредиент.
Очень важна насмотренность. Когда технолог партнёра видел разные производства, разные ошибки, разные сценарии – он помогает избежать того, что клиенту ещё только предстоит пройти. В закрытой отрасли – это огромная ценность.
И, пожалуй, самое важное – готовность разделять ответственность.
Не формально, не на словах, а в реальной работе: вместе искать решение, вместе тестировать, вместе отвечать за результат.
В 2026 году стратегическим партнёром будет не тот, у кого самый широкий каталог, а тот, с кем спокойно идти в сложный проект, потому что ты понимаешь: ты в нём не один.

Денис Храмцов: 

В 2026 году стратегический партнёр по поставкам ингредиентов должен обладать глубоким пониманием потребностей клиента и предлагать индивидуальные решения. Он должен быть экспертом в области R&D для создания инновационных продуктов, обеспечивать надежные и стабильные поставки, использовать современные технологии в производстве и управлении качеством. Также важно предлагать универсальные ингредиенты для разнообразных продуктов, быстро адаптироваться к изменениям рынка и запросам клиентов, обеспечивать прозрачность и отчетность о качестве и происхождении ингредиентов, а также стремиться к долгосрочному сотрудничеству и поддержке клиентов.

Стоит ли производителям искать решения для увеличения сроков годности готовой еды? Насколько это интересно конечному потребителю, и не будет ли это оказывать противоположный эффект – снижение доверия к качеству?

Александр Строев: 

Да, это важно и потребителю, так как повышает удобство – можно реже покупать и хранить дольше. Также интересно для самих производителей (логистика, сокращение потерь, расширение географии). Однако эффект будет положительным с ключевым условием: только при полной прозрачности. Если увеличение срока достигнуто за счет передовых физических методов (например, модифицированная газовая среда, щадящая пастеризация, асептическая упаковка).  И это необходимо честно объяснять на упаковке.
В противном случае – если метод непонятен – это гарантированно приведет к потере лояльности.
Сегодня многие потребители готовой еды опасаются, что заявленная натуральность ингредиентов не совпадает с фактическим качеством. По данным опросов «Нильсен», для многих покупателей качество сегодня формируется натуральностью состава.

Лилия Корнакова: 

Увеличенные сроки годности – это необходимость для бизнеса. Они помогают расширить географию продаж, снизить потери, повысить стабильность поставок и планирования. Однако выигрывает тот, кто преподнесет это не как «долгое хранение», а как «максимальное сохранение свежести, вкуса и безопасности».
«Подозрительные» методы продления срока годности (например, синтетические консерванты) могут разрушить доверие аудитории, а «приемлемые» (вакуумная упаковка, использование микробиологически чистого сырья, добавки без Е) – укрепить.
К допустимым методам, с точки зрения потребителя, и при этом эффективным, с точки зрения производителя, относятся консервирующие добавки. Это продукты жизнедеятельности полезных бактерий, подавляющие патогенную микрофлору. Натуральные консерванты применяют для предотвращения развития бактерий группы кишечной палочки (БГКП), замедления роста плесеней и грибов и предупреждения микробиологической порчи готовой продукции.
Потребителю интересен не срок сам по себе, а уверенность в том, что продукт, купленный сегодня, будет таким же вкусным и безопасным завтра или через неделю, как если бы его только что приготовили.
Успешный производитель будет использовать продление срока как инструмент, чтобы доставить более качественный и безопасный продукт, а не как главное преимущество на упаковке.

Ангелина Вайсберг:

Стоит, но только с применением понятных потребителю технологий (высокое давление, шоковое замораживание, модифицированная газовая среда, су-вид). Долгий срок годности за счет большого количества консервантов снижает доверие. Потребитель сегодня ищет  баланс между удобством длительного хранения и уверенностью в натуральности. На наш взгляд, все также пользуются спросом продукты с посылом «бережной пастеризации» или «без искусственных консервантов».

Ксения Яровая: 

Я бы начала с того, что срок годности сам по себе не является ни добром, ни злом. Это всего лишь инструмент, вопрос в том, как и зачем его используют.
Пока, к сожалению, в голове у многих потребителей работает простая связка: если срок хранения длинный – значит «химия». Но реальность сложнее. Иногда грамотно подобранный консервант и выстроенная технология наносят организму куда меньший вред, чем испорченный продукт, который человек не сразу распознал.
Для меня здесь ключевое слово – разумность.
Идеальная санитария на производстве, корректные температурные режимы, пастеризация, безопасные и разрешённые решения – все это не про обман потребителя, а про его защиту.
Другое дело, что рынок пока плохо умеет это объяснять. Мы часто либо молчим, либо оправдываемся. А нужно честно говорить: почему продукт хранится дольше, за счёт каких технологий и где проходит граница безопасности.
В готовой еде доверие – критически важно. Но оно разрушается не сроком годности, а отсутствием прозрачности. Если производитель уверен в своем продукте и готов это показать и объяснить, то у потребителя, как правило, вопросов не остается.

Денис Храмцов: 

Продление сроков годности продуктов важно для производителей и ритейла, однако покупатели все чаще предпочитают натуральные и безопасные продукты. С ростом спроса на чистые этикетки без консервантов компании ищут новые способы увеличения срока хранения с использованием натуральных компонентов и технологий. Важно поддерживать высокое качество и прозрачность информации о составе, чтобы оправдать ожидания клиентов.

Конкуренция с едой из общепита обостряется. Какой уникальный опыт можно предложить ритейлу, чтобы удержать покупателя?

Александр Строев: 

Как вариант соединить  скорость самообслуживания + экспертиза и забота ресторана. Превратить покупку из рутины в интересный гастрономический опыт. Это может быть сделано разными способами: подборка блюд  комплектами под конкретный запрос («ужин на двоих с итальянским акцентом», «детский завтрак»), QR-код на упаковке с информацией, например, о вариантах сервировки блюда, или образовательный контент. Можно продумать удобство доготовки и потребления (посуда, в которой разогревать/готовить). И иные проявления заботы о покупателе.

Лилия Корнакова: 

Борьба за покупателя смещается из плоскости «продукт vs продукт» в плоскость «опыт vs опыт». Ключевой стратегией для ритейла является предложение гиперудобства и персонализации – например, готовые решения под конкретные сценарии (комплекс для офиса, ужин на двоих), QR-коды с лайфхаками, сервисы-конструкторы «собери свой обед».
Не менее важны прозрачность и экспертиза: цифровые паспорта продуктов, живые дегустации с шефами и консультации нутрициологов прямо в магазине. Это формирует эмоциональную связь.
Уникальность опыта в ритейле – это мгновенное удовлетворение потребности без ожидания, полная прозрачность происхождения и доверие. Задача производителей – упаковать это в простые, понятные и эмоционально подкрепленные форматы прямо у полки с готовой едой.

Ангелина Вайсберг:

Мы видим, что будут пользоваться спросом готовые потребительские решения и сценарии. То есть предлагать не просто «лазанью», а «идеальный ужин на четверых за 10 минут», с подобранными салатом и десертами от других производителей. Ранжирование продуктов готовой еды в зависимости от локации магазина и времени суток. Создание специальных зон в магазине («Вечер пятницы», «Здоровый обед в офис») с продуманным ассортиментом и POS-материалами. Интеграция с digital усиливает вовлеченность потребителя, например, размещение QR-кодов на упаковке с рецептами и идеями.

Ксения Яровая: 

Сильная сторона готовой еды в другом – в разнообразии и доступности. Это молодая категория, не мясо и не молоко, где уже всё давно устоялось. Здесь ещё можно экспериментировать, быстро выводить новинки, играть с форматами и кухнями. И как раз разнообразие напрямую влияет на динамику категории в деньгах - это хорошо видно по полке.
Очень рабочая история – адаптация популярных блюд из фастфуда и street food под формат ритейла. Потребитель это отлично считывает: знакомый вкус, но в удобном формате и без необходимости идти в заведение.
И еще один момент, который, на мой взгляд, сильно недооценен – открытость.
Если я понимаю, как и где произведён продукт, если вижу чистоту, порядок, живых людей, которым не страшно показать производство – барьера к покупке просто нет.
Сегодня для этого не нужны большие бюджеты. Социальные сети доступны всем. Приглашайте микро-блогеров, снимайте сами, показывайте процессы, приходите на подкасты, в конце концов, можно прийти и к нам, на подкаст «Внутри продукта».
Доверие сегодня формируется не упаковкой, а ощущением честности. И в конкуренции с общепитом это может быть очень сильным преимуществом.

Денис Храмцов: 

Чтобы удержать покупателей в условиях конкуренции с общепитом, ритейлеру важно не только предлагать уникальные возможности, такие как регулярные закрытые дегустации блюд, но и активно демонстрировать высокое качество готовой еды, как в свежем, так и в замороженном виде. Это можно сделать через активное продвижение на социальных платформах, кулинарных шоу и мастер-классах, где профессиональные повара демонстрируют приготовление блюд из замороженных продуктов.
Также важно акцентировать внимание на высоком качестве продукции, постоянном улучшении рецептур и подчеркивать доступность предложений по цене при сохранении высокого стандарта вкуса. Оценка конкурентоспособности без ущерба для качества поможет ритейлеру выделиться среди конкурентов и создать дополнительное доверие к бренду.

Если смотреть на отрасль в разрезе ближайших пяти лет, какие из технологий, трендов перейдут из разряда «интересных» в «обязательные» для инвестиций?

Александр Строев: 

Из известных трендов,  наиболее устойчивыми  я бы назвал, во-первых, здоровье кишечника. Это клетчатка и ферментированные продукты. По совокупным данным наших разных источников, интерес к пребиотической клетчатке растет быстрее любого другого сегмента функционального питания. Это уже отразилось на спросе. Исследователи называют клетчатку «новым протеином».
Второй тренд – новая ностальгия. Покупатели возвращаются к вкусам детства, ожидая чистых рецептур, сниженного количества добавок. Обновленные классические рецептуры стабильно вызывают эмоциональный отклик и демонстрируют устойчивый спрос. Отдельно здесь можно выделить новый тренд на «ботанические» вкусы. Внимание покупателей растет по отношению к «дикорастущим» сочетаниям и природным ароматам.

Лилия Корнакова: 

В ближайшие пять лет отрасль столкнется с качественным переходом: то, что сегодня дает конкурентное преимущество, завтра станет базовой «ценой входа». Инвестиции перестанут быть вопросом выбора и превратятся в условие выживания на рынке. В первую очередь это касается технологий, обеспечивающих «чистую этикетку» и натуральную сохранность продукта. Под давлением регуляторов и потребительского запроса на прозрачный состав вложения в «холодную пастеризацию» (HPP), натуральные антиоксиданты и умную упаковку с модифицированной атмосферой станут обязательными. Со своей стороны, мы увеличиваем объем производства натуральных консервантов, чтобы обеспечить растущую потребность рынка.
Параллельно обязательными станут инвестиции в цифровую прослеживаемость и гибкие автоматизированные производства. Полная прозрачность цепочки – от сырья до полки – станет требованием как ритейла, так и конечных покупателей, а внедрение сквозных систем на базе блокчейна и IoT-датчиков превратится в стандарт. Не менее критичной будет роботизация и внедрение модульных линий, способных к быстрой переналадке. Это ответ на вызовы персонализации, дефицита кадров и необходимости сокращать пищевые отходы, делая мелкосерийное производство рентабельным.
Наконец, в обязательную повестку войдут устойчивое развитие и работа с данными. Инвестиции в замкнутые производственные циклы, переработку отходов и экологичную упаковку будут диктоваться не только запросом потребителей, но и требованиями финансовых институтов и сетей. Одновременно аналитика и прогнозирование спроса на основе искусственного интеллекта станут основой для принятия решений, заменяя интуитивные догадки.

Ангелина Вайсберг:

Мы видим здесь ряд обязательных нововведений, которые могут подхватить большинство предприятий в ближайшей перспективе: сквозная цифровая история продукта от фермы до полки, роботизированные линии, способные быстро перенастраиваться под разные рецептуры готовой еды малыми партиями, «чистые» технологии увеличения сроков годности продукта (HPP-оборудование станет стандартом для премиального сегмента). Есть также пару трендов, которые могут выстрелить: технологии, позволяющие предлагать ритейлу и конечному потребителю кастомизированные продукты (например, разный уровень специй в готовом блюде) и перерабатываемая упаковка, но данные тренды требуют значительных финансовых вложений и вряд ли станут обязательными.

Ксения Яровая: 

Мне кажется, в ближайшие пять лет обязательными станут не столько отдельные технологии, сколько определенный тип мышления.
Рынок уже наигрался в «давайте попробуем, вдруг взлетит». Инвестиции будут идти туда, где есть понимание потребителя и логики его поведения.
Обязательной станет работа с данными - не в формате красивых отчетов, а как реальный инструмент принятия решений: что выводить, когда, для кого и зачем. Параллельно умение быстро тестировать гипотезы и так же быстро отказываться от того, что не работает. Это, по сути, новая норма.
В готовой еде точно «из интересного» в «обязательное» перейдет все, что связано со стабильностью: качество, срок годности, воспроизводимость вкуса. Потребитель может простить эксперимент, но не простит нестабильность.
При этом мясопереработка никуда не исчезнет, она была и будет.
Вопрос только в том, насколько производитель остаётся в контексте общества: как люди живут, как едят, где и зачем покупают. Фокус должен быть не на продукте как таковом, а на человеке, который его выбирает.
Если коротко, в ближайшие годы будут выигрывать не те, кто инвестирует в «модные технологии», а те, кто инвестирует в понимание своего потребителя и способность быстро под него меняться.

Денис Храмцов: 

На мой взгляд, в ближайшие пять лет в продуктовой рознице появятся новые тенденции. Во-первых, вырастет интерес к сертификации сырья. Это обеспечит соответствие продукции стандартам безопасности и качества. Также это подтвердит устойчивое и этичное производство.
Во-вторых, ритейлеры будут активно развивать продукты с высоким содержанием белка и функциональными ингредиентами. Это связано с растущим спросом на здоровое питание. Также увеличится внимание к созданию продуктов с «чистой этикеткой». Они будут иметь простой и понятный состав без искусственных добавок и консервантов. Это станет важным фактором для привлечения покупателей. В условиях геополитической нестабильности ритейлеры будут продолжать стремиться к импортозамещению. Для этого они будут модернизировать производства и развивать сотрудничество с отечественными поставщиками. Это поможет продолжить снижение зависимости от импорта.

Инновации: где сегодня находится оптимальный баланс между скоростью вывода продукта на рынок и глубиной его проработки? Куда смещается фокус: «успеть быстро повторить тренд» или «создать сложный, продуманный долгоиграющий продукт»?

Александр Строев: 

Думаю, тут следует отталкиваться от задачи и от продукта, если продукт классический со стабильным спросом, типа «пюрешки с котлеткой», то можно потратить больше времени на создание «идеального» варианта, зная, что продукт будет продаваться «вдолгую».
Если же следовать трендам, то здесь важнее скорость, так как тренды имеют свойство меняться, и через какое-то время продукт просто потеряет актуальность, возможно даже до того, как его выведут на рынок.

Лилия Корнакова: 

Старая парадигма «либо быстро, либо качественно» больше не работает. Оперативно создать «достаточно хороший» продукт, чтобы захватить тренд, и затем доводить его до состояния «долгоиграющего» на основе реальных данных с рынка – вот формула оптимального баланса сегодня.
Фокус смещается на систему, а не на отдельный продукт. Инвестиции идут не в создание одного «уникума», а в построение инфраструктуры для постоянного потока инноваций. Производители вкладывают в технологическую гибкость, сквозную аналитику, культуру тестирования и партнерства для скорости.

Ангелина Вайсберг:

Как мы видим, баланс смещается в сторону модели «быстрая итерация». Сегодня чаще приходится быстро фиксировать тренд и выпустить на рынок минимально жизнеспособный продукт, чтобы проверить спрос. А уже потом глубоко доработать на основе обратной связи от потребителей, инвестировать в улучшение рецептуры, упаковки и технологий. Мы делаем фокус не на слепом копировании, а на быстрой и умной адаптации глобальных трендов под локальные особенности потребления, с последующим превращением удачных решений в долгоиграющие брендированные продукты.

Ксения Яровая: 

Сегодня скорость – это уже не преимущество, а базовое требование рынка. Потребитель живет в очень быстром ритме, и игнорировать это невозможно. Но слепая погоня за каждым трендом часто превращается в дорогой эксперимент.
На мой взгляд, выигрывают те, кто умеет держать баланс: быстро тестировать идеи, но осознанно вкладываться в продукты, которые будут жить долго.
Инновации сегодня – это не «успеть первым», а успеть понять, что из этого действительно нужно потребителю, и превратить тренд в устойчивый продукт, а не разовую новинку.

Денис Храмцов: 

Оптимальный баланс между скоростью вывода продукта на рынок и глубиной его проработки сегодня находится в плоскости быстрой адаптации к трендам, но на основе изначально продуманной и долгосрочной стратегии разработки.
Для этого необходимо проводить глубокую разработку сырьевой основы, которая может быть легко адаптирована к различным запросам производителей. Это позволит оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений и рыночные тренды, не теряя при этом в качестве и безопасности продуктов.
Создание сложного, продуманного продукта, который будет востребован на долгосрочную перспективу, имеет свои преимущества. Однако слишком медленная адаптация к изменениям может привести к потере рыночной доли в условиях быстро меняющегося потребительского спроса.
Важно учитывать, что быстрый вывод продукта на рынок с использованием непроверенных сырьевых основ или специй может привести к непредсказуемым результатам и большим списаниям партий. Поэтому необходимо проводить все необходимые исследования на применимость и качество используемых компонентов.