Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Посторонние ДНК есть? А если найду?

Посторонние ДНК есть? А если найду?
Загоровская Виктория
Загоровская Виктория
Мясной Эксперт

Все мы помним сообщения в средствах массовой информации об обнаружении ДНК человека в колбасе или ДНК конины в говядине. Но какая проблема за этим стоит, как можно ее решить и что делается в этом направлении?
В актуальном вопросе помогли разобраться наши эксперты:


Екатерина Лучкина, исполнительный директор Национального союза мясопереработчиков;

Максим Синельников, заместитель руководителя Национальной Мясной Ассоциации;

Михаил Минаев, к.т.н., заведующий лабораторией "Молекулярной биологии и биоинформатики" Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова;

Евгений Морозов, директор по качеству МПЗ «РЕМИТ».

 

По какой причине контролирующие органы могут обнаружить в мясной продукции ДНК компонентов, которые не заявлены в составе? Как часто такое происходит?

Екатерина Лучкина:

К большому сожалению, в последнее время это происходит очень часто. Дело в том, что контрольно-надзорные органы «научились» с этим работать, «раскушали», так сказать, а СМИ охотно манипулируют общественным сознанием в угоду роста рейтингов и трафиков.
Например, уже появлялись сообщения о том, что «в колбасе российского производителя обнаружили ДНК человека (!)», причем, менее раскрученные СМИ сообщали об этом со ссылкой на газету «Известия». Также можно было встретить сообщения о том, что ДНК человека находили в американских бургерах и сосисках, ДНК свиньи в халяльной продукции.
Для анализа видового состава продукции используется качественный (результат: «да-нет» или «нашли-не нашли»), а не количественный метод (если нашли, то сколько?). Чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие ДНК любого ингредиента, находящегося на производстве.
В случае с мясной продукцией это выглядит следующим образом: на одном оборудовании изготавливается широкий ассортимент продукции. Например, сначала сделали куриный фарш или колбасу, а потом на этом же оборудовании делают уже изделия из говядины. ДНК курицы можно будет обнаружить в говяжьей колбасе или фарше. Причем намеренно курицу в говяжий фарш никто не клал, и, если использовать количественный метод, это сразу станет понятно, так как содержание курицы будет незначительным, «следовым».
Кстати, на упаковках кондитерских изделий часто можно встретить надпись: продукт может содержать незначительное количество («следы») арахиса, молока и др. компонентов. То есть, всего того, что есть в наличии на производственной площадке, но не использовалось намеренно при изготовлении данного продукта.

 

Максим Синельников:

Причины две. Одна происходит из технологии мясопереработки, когда изготовитель мясной продукции (многокомпонентной) производит ассортимент с разным сырьевым составом. Такая непреднамеренная перекрестная контаминация является технически неустранимой. Даже, если использовать оборудование только под определенный вид продукции, разделять линии производства, то, например, на складах не избежать контакта.
В развитых странах идентификация незаявленного сырьевого компонента до 1% считается технически неустранимой примесью.
Вторая причина – это преднамеренные действия по введению потребителей в заблуждение. Соответственно, более 1%, а зачастую речь идет о десятках процентов, является фактом фальсификации.

В развитых странах идентификация незаявленного сырьевого компонента до 1% считается технически неустранимой примесью.

Михаил Минаев:

Причин может быть несколько. Во-первых, – входящее сырье, вспомогательные материалы, содержащие незаявленный компонент. Так было во время скандала с обнаружением ДНК конины в блочной говядине и, соответственно, в готовой продукции, выработанной из этой говядины. Так происходит с аллергенами, например, когда молотый перец разбавлен пшеничной мукой (глютеном). Так было с халяльной продукцией, когда купленная партия куриных грудок была нашприцована гидролизатом свиной шкурки. Согласно требованиям ХАССП данный риск должен быть охарактеризован, программа производственного контроля должна быть дополнена исследованиями входящего сырья и вспомогательных материалов на наличие соответствующих компонентов.
Во-вторых, возможна перекрестная контаминация мясного сырья через разделочные доски, напольные тележки, неочищенное от предыдущего замеса оборудование. А также перекрестная контаминация вспомогательных материалов через инвентарь и тару. Для предотвращения подобной ситуации необходимо разделить рисковые потоки, оборудование перед новым замесом тщательно убирать и ополаскивать.
В-третьих, причина может крыться в переработке «боя», когда в замес добавляется до 3% готовой продукции. А, как правило, гораздо больше. Поэтому рекомендуется сортировать «бой» по составу и добавлять в продукцию аналогичного состава.

 

Евгений Морозов:

Это может произойти в рамках плановых и внеплановых проверок. Но самое интересное как это трактуется на законодательном уровне.
При выявлении инородной ДНК законодательство трактует это как фальсификат!
Однако это может быть намеренное нарушение, когда недобросовестные производители заменяют дорогое мясное сырье более дешевым (например, вместо говядины добавляют курицу). А могут быть технически неустранимые примеси. Например, в продукте из говядины могут присутствовать ДНК птицы, если выпуск продукции из разных видов мяса на предприятии осуществляется в одном производственном цикле.
Даже если лабораторное исследование показало наличие в продукции ДНК-следов более дорогого сырья, например, говядины в изделиях из свинины, она признается фальсификатом!
При этом, недостаточно осуществлять мойку и санитарную обработку оборудования - полностью исключить «чужую» ДНК гарантировано можно только при обработке концентрированной соляной кислотой.
Так, например, у нас в РФ в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» установлен предел, определяющий наличие ГМО в продукте (не более 0,9%). И такой же предел должен быть установлен в части наличия ДНК.

Полностью исключить «чужую» ДНК можно только при обработке соляной кислотой.

Может ли метод ПЦР обнаружить гидролизат белков животного происхождения, например курицы, в комплексной вкусоароматике, добавляемой в фарш? Как вы к этому отнесетесь? Есть ли альтернатива ПЦР?

Екатерина Лучкина:

Метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) – высокоточный метод молекулярно-генетической диагностики – абсолютно специфичен и, если выполнен правильно, не может дать ложноположительный результат (то есть, если чего-то нет, то анализ никогда не покажет, что оно есть, но, если что-то есть, обязательно будет положительный результат). Метод позволяет проводить исследование многокомпонентных смесей и продуктов, прошедших термическую обработку.
Но положительные результаты, полученные в результате применения такого качественного метода, не являются неоспоримым доказательством фальсификации, а лишь являются предпосылкой для проведения комплексного исследования продукции.

Положительные результаты, полученные методом ПЦР, не являются неоспоримым доказательством фальсификации

Максим Синельников:

Метод ПЦР качественный и высокочувствительный. Для отделения непреднамеренных случаев от преднамеренных необходимо установить пороговое значение и стандартизировать полуколичественный метод. Это позволит дать объективную оценку. Главное, что любой преднамеренно добавленный ингредиент должен быть вынесен в маркировку.

 

Михаил Минаев:

Да, может, но зависит от дозировки. Гидролизаты животных белков содержат гораздо меньшее количество ДНК в сравнении с мясом.
В качестве альтернативы ПЦР методу может использоваться ИФА. Однако в некоторых случаях он чувствительнее ПЦР.

Если ПЦР качественный метод, то какие методы использовать для количественного определения?

Михаил Минаев:

ПЦР расшифровывается как полимеразная цепная реакция. Есть много методов, основанных на ПЦР. Есть качественные, есть количественные. Есть гостированные, а есть валидированные в рамках конкретной лаборатории. В нашем институте уже давно используется внутренняя ПЦР методика полуколичественного анализа состава продукции.

 

Считается ли обнаружение посторонней ДНК фальсификацией? Как расценивается данное нарушение?

Екатерина Лучкина:

Обнаружение незаявленных в маркировке компонентов, в том числе мяса животных и других ингредиентов, не использованных и, соответственно, не заявленных на этикетке производителем при изготовлении конкретного пищевого продукта, но имеющихся в наличии на предприятии для производства других продуктов, влечет за собой обвинение в изготовлении фальсифицированной продукции.
Согласно официальному определению, «фальсифицированные … материалы и изделия – … материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». Обязательно должен присутствовать умышленный (заведомый) характер в целях получения экономической выгоды, например, когда в говяжьей колбасе заменили говяжье сырье на куриное, а в составе «мясо птицы» не написали.
А ведь «фальсификат» – это очень серьезная история, особенно в свете лозунгов за ужесточение ответственности (вплоть до уголовной) за его изготовление. Но ирония состоит как раз в том, что, к сожалению, подобным обвинениям подвергаются добросовестные производители, продукция которых всегда на виду, да и сами они никуда не прячутся. А о тех, кто намеренно заменит говядину курицей, вы, как правило, не услышите, потому что зачастую их попросту не находят по адресу изготовителя, указанному на этикетке.
Повторюсь, мы глубоко убеждены, что положительные результаты, полученные в результате применения качественного метода, не являются неоспоримым доказательством фальсификации!!! Это лишь предпосылка для проведения комплексного исследования продукции.

 

Максим Синельников:

В отсутствии порогового значения любой мясопереработчик ЕАЭС сегодня является условно нарушителем, и органы контроля классифицируют такие случаи как фальсификацию.

 

Михаил Минаев:

Обнаружение ДНК незаявленного на этикетке вида сырья считается нарушением требований соответствующих техрегламентов Таможенного союза. Насколько мне известно, факт фальсификации устанавливается судом на основании анализа множества факторов.

Если при проведении проверки установлено, что продукт содержит незаявленные компоненты, чем это грозит производителю?

Екатерина Лучкина:

Это влечет за собой обвинение в изготовлении фальсифицированной продукции, нарушении требований Технических регламентов.
В свете постоянных громких лозунгов за ужесточение ответственности за изготовление фальсификата (вплоть до уголовной), ситуация принимает угрожающий оборот. Обостряется проблема количественного определения ДНК и отсутствия нормирования для так называемых «технически неустранимых примесей».
Национальный союз мясопереработчиков, проработав вопрос с производственниками и изучив мировой опыт, подготовил предложения по законодательному урегулированию вопроса: 1% компонента животного происхождения надо считать технически неустранимой примесью.

 

Максим Синельников:

Наказание в соответствии с КоАП. Но штраф в 300 тыс. рублей – это не самое страшное. Репутационный ущерб гораздо серьезнее. С полок снимается продукция, потребитель вводится в заблуждение публикациями о псевдо массовых нарушениях.

Штраф 300 тыс. рублей – не самое страшное. Репутационный ущерб гораздо серьезнее.

Евгений Морозов:

Рисков несколько: финансовые (штрафы, отзыв декларации) и репутационные. Так, в СМИ периодически появляются сообщения о выявлении посторонних ДНК в мясной продукции, но когда начинаешь разбираться в случившемся, убеждаешься, что речь идет о технически неустранимых следовых значениях. Все мы помним скандальные заголовки об обнаружении «ДНК человека» в колбасе, причиной которых стало банальное прикосновение к продукту, оставившее ту самую ДНК.
Подобные заявления вводят в заблуждение потребителей и наносят урон репутации производителей, в том числе, негативно влияя на имидж российских предприятий за рубежом.
В ситуации отсутствия количественного предела обнаружения ДНК добросовестные производители оказываются без вины виноватыми.

 

Когда изменится законодательство и появится понятие «следовые количества»? Какие нормы предлагается установить?

Екатерина Лучкина:

Мы считаем, что такое положение вещей (отсутствие законодательной возможности защиты добросовестных производителей) содержит в себе крайне высокий коррупционный риск.
Коррупционный риск проявляется в ситуации, когда, например, при проведении плановой проверки предприятия контрольно-надзорные органы никаких нарушений не находят, так как производитель добропорядочный и никаких нарушений попросту нет, всегда есть возможность найти следовые ДНК и оштрафовать.
По этим причинам Национальный союз мясопереработчиков считает необходимым законодательно урегулировать данный вопрос и установить, что содержание 0,9% и менее компонента животного происхождения в мясной продукции следует считать случайной или технически неустранимой примесью, как это реализовано в Евросоюзе.
В соответствии с рекомендациями Еврокомиссии 2013/99/EU от 19.02.13 г. в странах Евросоюза при лабораторных исследованиях принимают, что продукт содержит незаявленную компоненту, если ее содержание превышает 1%. Таким образом, для установления факта фальсификата требуется также проведение количественной оценки. Мы предлагаем перенять международный опыт и внести соответствующие изменения в национальное и наднациональное законодательство.
В части Технического регулирования это можно сделать, дополнив соответствующий раздел Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
Решение этой проблемы позволит предприятиям отрасли избежать не только репутационных рисков, претензий со стороны контролирующих органов, но и уменьшит возможность совершения коррупционных действий. Поэтому в настоящее время НСМ ведет активную работу по определению нормативов следовых значений и закреплению их в соответствующих регламентирующих документах.

 

Максим Синельников:

В марте НМА совместно с другими отраслевыми организациями направила письмо министру сельского хозяйства РФ Дмитрию Патрушеву с предложением установить порогового значения (ПДУ) технически неустранимой или случайной примеси для мясной продукции на уровне, не превышающем 1%.
Минсельхоз, Минэкономразвития, Россельхознадзор и Роспотребнадзор должны согласовать предлагаемые НМА изменения в действующий технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» и направить их в ЕЭК. Далее все будет происходить согласно установленной процедуре.

Загоровская Виктория
Загоровская Виктория
5595
Комментарии

прикосновение человека (составитель рукой без перчатки попробовал фарш) вполне понятно. Непонятно то, что при этом остаетсся максимум несколько частиц эпителия кожи, массой явно меньше 1 мг, на замес фарша массой несколько сот кг. И что ПЦР настолько чувствительный метод, что выявляет такую примесь?!

Блоги — Читаемое
все блоги

Прислали! Потрясающе подтверждение поговорке.

Кризис – это перераспределение долей рынка. Сильные становятся сильнее, слабые рискуют потерять все. Предлагаю взглянуть на этот процесс с...

Вскрыл сегодня полуторамесячную шею. Вялил без стартов, без специй. Только мясо и нитритная соль. Шею обтрогал, и что было на моих вымытых...

С тем, что сдельная зарплата улучшает производительность работников на производстве, согласны, пожалуй, все. По крайней мере я не помню ни...

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Кто должен информировать предприятия об изменениях в законах?

Какая государственная организация должна информировать мясные предприятия об изменениях  в...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Гель в охлажденном мясе птицы или брак при охлаждении?

Коллеги, доброго времени суток! Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при...

11
Nikolay_Meat
Nikolay_Meat
Запрет на использование названий ГОСТ в названии другой продукции

Добрый день! Хотела бы поднять тему вступления в действие Решения Коллегии Евразийской...

3
TatianaCh
TatianaCh
Программа производственного контроля, периодичность смывов

Добрый день! Занимаюсь актуализацией ППК на  производстве. Согласно "ИНСТРУКЦИИ ПО ПОРЯДКУ...

1
Angelina
Angelina
Созревание мяса - какую академическую литератуту читать?

Товарищи эксперты помогите найти литературу, в которой можно подчерпнуть информацию за...

8
Buther19
Buther19
В какой документации прописаны температурно-влажностные режимы помещений?

На заводе как и везде ведем журналы температурно-влажностных режимов. Журналы заводились...

1
Сергей Петров
Сергей Петров


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация