Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом

Технологический цикл включает в себя несколько этапов:

1. Подбор мяса;
2. формовка, обрядка;
3. посол;
4. промывка;
5. прессование;
6. погружение в чаман;
7. нанесение чамана;
8. сушка бастурмы;
9. упаковка, реализация.

1. Подбор мяса

Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина.

Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют.

Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное).

Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

Примеры отхождения от классической филейной части говядины.

2. Формовка

После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см.

Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки.

3. Посол

Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта.

Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус.

Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны.

Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.

Солится мясо минимум неделю.