Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом

Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом
Владимир Романов
Владимир Романов
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Чаман – это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман по-армянски означает «пажитник». Также он имеет еще несколько названий: чемугрек или шамбала. Традиционно использовались семена голубого пажитника (лат. Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели, но в промышленных объемах используют  пажитник сенной (лат. Trigonélla foénum-graécum) потому что он более доступен по цене и по товарным количествам.



По произрастанию данной пряности можно судить об историческом ареале приготовления бастурмы.

Читаем в «Википедии»: Па́житник сенно́й, или па́житник гре́ческий, или шамбала́ — однолетнее растение; вид рода Пажитник семейства Бобовые. Произрастает в Восточной Европе, на Кавказе, в гористых местностях Турции, Ирака, Ирана и Средней Азии, встречается также в Египте и Эфиопии. Па́житник голубо́й (лат. Trigonella caerulea) — однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Родина вида — Средиземноморье. Натурализирован и культивируется практически на всей территории Европы, включая европейскую часть России

Бастурма – сыровяленый продукт
Соль и чаман – антисептики, это понятно сразу.
Армяне переняли бастурму у арабов. В Армению бастурма пришла после 1949 года, когда армяне имели право приезжать в Советскую Армению из-за рубежа.
Восточные армяне стали широко употреблять этот продукт. Вскоре бастурма вошла в ассортимент мясокомбинатов, был разработан технологический процесс ее приготовления. В ГОСТ она не попала, но была на уровне ТИ и ТУ.

Технологический цикл включает в себя несколько этапов:

  1. Подбор мяса;
  2. формовка, обрядка;
  3. посол;
  4. промывка;
  5. прессование;
  6. погружение в чаман;
  7. нанесение чамана;
  8. сушка бастурмы;
  9. упаковка, реализация.

 

1. Подбор мяса

Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина.

Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют.

Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное).

Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

Примеры отхождения от классической филейной части говядины.

 

2. Формовка

После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см.

Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки.

 

3. Посол

Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта.

Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус.

Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны.

Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.

Солится мясо минимум неделю.

 

4. Промывка

Промывка длится до 24 часов в ванной для мойки в проточной воде (можно использовать кастрюлю и кран). Поток воды не сильный, струя не нужна. Главное, чтобы было течение.

 

5. Пресование

Сила пресса 1:1 – на 1 кг бастурмы 1 кг пресса.

На производстве используют специальные прессовальные стеллажи, на стяжках. Можно обойтись и подручными методами – доска, кастрюля с водой.

При прессовании, кроме формовки, идет выдавливание влаги. Это укорачивает время сушки. Прессуется мясо 24 часа. Прессование перераспределяет соль по всему продукту.

Если кусок мяса будет плохо просолен и отпрессован, то при сушке, сколько бы мы не тратили времени, внутри остается влага.

 

6. Сушка

Сушка проходит при температуре 12-16ºС и влажности воздуха 75%. Продолжительность от 7 до 14 дней, в зависимости от интенсивности сушки.

Скорость ветра желательно сделать 3 м/c – это уже по науке. Сушить прямым ветром не следует – воздух должен циркулировать, иначе будет заветривание – продукт «сядет на корку». Внутри будет влажное мясо, а по краям сухая корочка.

При нажатии на бастурму – следов от пальцев не должно оставаться! Мясо должно быть резиновым!

Кусок мяса должен потерять 35-37% влаги.

 

7. Погружение в чаман

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Владимир Романов
Владимир Романов
4102
Комментарии

Жаркое обсуждение пажитника и национальной принадлежности развернулось в Фейсбуке: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1203494016468820&id=100004246982647

Спасибо за статью!!!!!!

Oiga
Oiga 31 янв ‘19
Блоги — Читаемое
все блоги

- Алло, это Пакистан? - Де.. - Нам нужен один килограм! - Будит!   Однажды бороздя просторы интернета, я обнаружил...

Наш дорогой Андрей Куспиц написал книгу. Скоро в продаже. Можно уже делать предзаказ. Тут на book24. Если кто не знаком, кто такой Андрей,...

Как легко готовить свиные легкие закачивая в них острый соус. Учимся у китаянки Dianxi Xiaoge      ...

Сложеникин прислал.  Остался один шаг от мясопереработки до эстетической медицины.  ...

Повезло приобрести данный артефакт и прикоснуться к истории.  Знак "Шеф Молодняка". Очень редкий.     "...В книге С.П....

Дозировка рассольного препарата. Как пересчитать дозировку?

Здравствуйте! В спецификации поставщика написана дозировка рассольника 5кг при шприцевании на...

4
tatyana2129
tatyana2129
Колбаса без свинины - как поднять жирность?

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя...

11
ИндЭко
ИндЭко
Ищу маршрутный лист или паспорт на продукт

Добрый день! Поделитесь пожалуйста документом (маршрутный лист, паспорт на продукт) где...

3
Lyal_chek
Lyal_chek
Отек колбасы варёной у задней клипсы

Добрый день.  Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы...

6
maximca
maximca
7
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Вакуумирование мясокостных полуфабрикатов: как предотвратить порыв пленки?

Добрый день. Уважаемые коллеги, стоит задача организовать производство рагу (70% кость + 30%...

4
firsov
firsov


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация