«Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину

Миф 2. Если свинью забили меньше, чем после 300 дней откорма, значит, она получала гормоны роста.

Екатерина Кирюхова: 

Если бы быстрый рост современных свиней зависел только от одной инъекции, то с плеч производителя ушли бы основные затраты по их выращиванию – корма. На эту статью затрат приходится свыше 70%. Также не нужны были бы бесчисленные гектары полей под посев комовой базы. Сотрудники свинокомлексов вздохнули бы свободно, потому что не нужно волноваться за каждый грамм привеса, решающий размер их зарплаты. Непосвященному человеку тяжело понять, как свинья может достигнуть убойного веса в 5-6 месяцев, только лишь потому, что его восприятие складывается из опыта прошлых лет, когда при подворном содержании свинья достигала веса 100 кг не раньше 9-11 месяцев. Отсюда и выходят слухи о волшебной таблетке, стимулирующей рост. Здесь для прояснения ситуации хорошо подойдут слова Гиппократа «мы есть то, что мы едим», а также законы Менделя.

Современное свиноводство в личных подсобных хозяйствах значительно отличается от того, что было 20-30 лет назад. Чем раньше кормили свиней в личном хозяйстве? Основной составляющей являлись корнеклубнеплоды, зерно, мука, трава, пищевые отходы. О балансировании рациона согласно возрасту речи вообще не шло. Соответственно, свинья росла пропорционально тому, что в нее вкладывали. Сейчас фермеры используют концентрированные корма наравне с крупными предприятиями и забой свиней в 6-7 месяцев уже не выдуманные сроки, а реальность. На промышленных комплексах по производству и выращиванию свиней в структуру входят целые отделы по расчету рецептов комбикормов для животных. У них на вооружении программы, которые позволяют сырье разложить на компоненты и оценить необходимое количество вводимых добавок. Поэтому в век информационных технологий не составляет труда рассчитать рецепт комбикорма для эффективного откорма свиней. Также в сфере выращивания свиней достаточно знаний по принципу кормления: что в каком соотношении необходимо вводить, чтобы это легче переваривалось и усваивалось, а не выходило транзитом из желудочно-кишечного тракта.

300 дней откорма это 140 дней, потраченные впустую, по современным стандартам выращивания свиней

Если с кормами все боле или менее понятно, то генетика у населения вызывает много вопросов. В нашей стране очень разное отношение к генетике: мы свободно принимаем различные сорта огурцов и яблок, но при этом генетика в животноводстве описывается обычными людьми чуть ли ни как инопланетные опыты, направленные на уничтожение человечества. Но на самом деле разницы нет никакой. Грегор Мендель сформировал три закона, равно относящихся ко всему живому, которые используются в селекции животных и растений. Суть проста: человек выделяет лучшие качества животного, в том числе, скорость роста и набор массы, и использует данное животное для получения потомства с такими же качествами. Потом, если он хочет добавить новые качества, например, относительно качества мяса, человек делает гибрид, беря животное с большой скоростью роста и набора массы и животное с лучшими вкусовыми качествами мяса. Так выглядит селекция в упрощенном варианте, но в производстве это трудоемкий процесс сбора и анализа данных по каждому чистопородному животному, их чистопородным потомкам и гибридам.
Если подвести итог, то 300 дней откорма это 140 дней, потраченные впустую, по современным стандартам выращивания свиней.
Добавлю, что каждая порода свиней имеет свои плюсы и минусы. Например, всем известная крупная белая обладает превосходными материнскими качествами, такими, как многоплодие, высокая молочность, но слабыми откормочными качествами, поэтому используется как канва для «прививания» других пород. А такая порода, как дюрок, малоплодна, но обладает стремительным набором веса, а также превосходными вкусовыми качествами мяса. Пьетрен как самостоятельная порода также малоплодна, по скороспелости немного уступает дюрку, но имеет отличительные особенности во внешнем виде туши: более развиты мышцы шеи и окорока.
Самые популярные в данный момент животные для откорма – это гибриды, т.е. смесь из нескольких пород.
Трехпородный гибрид (крупная белая+ландрас+дюрок) – достигает сдаточного веса в 5-6 месяцев, с весом от 120 кг.
Трехпородный гибрид (крупная белая+ландрас+пьетрен) – достигает сдаточного веса в 5-6 месяцев, с весом от 120 кг.
Именно до этого возраста в нынешних реалиях наиболее оптимально откармливать свиней, так как в данный период наблюдается максимальная отдача от вложенных затрат. Удлинение периода откорма приведет лишь к осаливанию туш, а также снижению интенсивности роста.

Миф 3. Промышленная свинина («промка») невкусная, не подходит для производства колбас и для домашней кулинарии.

 Петр Мизонов, директор дивизиона коммерции, маркетинга и мясопереработки компании «Сибагро»:

Есть несколько факторов, определяющих вкус мяса, но основополагающими являются генетика и откорм.
У каждой породы – свои отличительные черты. Мясо дюрков нежное и ароматное. Ландрас быстро набирает вес и у него тонкая прослойка шпика. Умение проявить лучшие характеристики пород в животном – вот основная задача селекционеров. В Тюмени у «Сибагро» работает собственный селекционно-генетический центр, где наши специалисты выращивают племенное поголовье свиней с высоким индексом генетической ценности и лучшими в России характеристиками, отвечающими за отличные вкусовые качества, быстрый рост и многоплодие.  

Нечистые на руку предприниматели выдают закупленную «промку» за фермерский продукт

Мы кормим свинок качественным комбикормом, который сами производим. Каждому возрасту – свой корм, наполненный необходимыми витаминами, аминокислотами, микро- и макроэлементами. Поэтому наши животные растут максимально эффективно.
Также считается, что у взрослых животных мясо более зрелое и выдержанное. В условиях небольших ферм и домашнего хозяйства можно содержать особь значительно дольше. Но и стоимость такого мяса будет намного выше. Другой вопрос, что нечистые на руку предприниматели часто выдают закупленную «промку» за фермерский продукт.
На крупных предприятиях речь идет уже о многотысячном поголовье. Чтобы найти баланс в вопросе цена-качество, мы определили ту самую золотую середину. Выращиваем животных до той поры, пока они не наберут оптимальную массу, зрелость и жировую прослойку. На выходе получаем вкусную и качественную свинину, доступную по цене широкому кругу покупателей. 

Екатерина Кирюхова: 

Знаете, почему все так восхищаются «домашней свининой»? Воспоминания из детства и молодости вносят свои установки. Забой поросенка был целым событием и не каждый мог оставить мясо в свое пользование, в основном все шло на продажу. Первое, что можно было попробовать от поросенка это печень и брюшину, которые жарили с луком и солью. Парное мясо практически не выделяет мясной сок, у него самая высокая влагоудерживающая способность, поэтому в памяти людей запечатлелся тот факт, что «домашняя» свинина не выделяет воду на сковороде. Парное мясо само по себе имеет скудный вкус и аромат, но добавление лука и соли, а также использование брюшины несколько это меняет. В брюшине много жировой ткани, которая при термообработке по своим ароматическим и вкусовым качествам превосходит мышечную, поэтому и вкус казался ярче.
Все наши представления о различии промышленной свинины родом из прошлого, а молодое поколение их вообще не найдет.
На сегодняшний день необходимо понимать, что промышленное производство обеспечивает безопасность продукции по всем показателям, требуемым к соблюдению.
Если подробнее остановиться, например, на породе дюрок, надо сказать, что она обеспечивает высокие результаты по ряду факторов, связанных с качеством туши и мяса, превосходит другие породы по убойному выходу туши, что важно для производителей в плане получения максимальной выгоды от переработки. Помимо этого, по таким показателям, как вес туши/убойный выход туши, толщина шпика и глубина мышцы, данные свиньи способны попасть в золотую середину многочисленных матриц по различным рынкам. По качеству мяса эти свиньи в ходе научных и коммерческих испытаний неизменно соответствуют целевым показателям или превосходят их. Разведение этой породы выгодно тем сегментам рынка, для которых во главу угла ставится качество мяса: мраморность, влагоудерживающая способность, цвет.

Все наши представления о различии промышленной свинины родом из прошлого, а молодое поколение их вообще не найдет 

Мясо этих животных считается деликатесным, по вкусовым и диетическим качествам не уступает курятине и индейке. Мясо дюрков очень нежное, сочное и ароматное. Наличие в мясной мякоти большого количества внутримышечного жира придает ей вид мраморности. Такое мраморное мясо пользуется повышенным спросом и используется для приготовления знаменитых стейков. Свиньи породы дюрок используются для получения в переработке высококачественных окороков.

Миф 4. Крупные холдинги колят свиней гормонами роста и антибиотиками, а малые свинокомплексы и фермеры – нет, они за качество.

Петр Мизонов: 

Гормоны роста запрещены в России Россельхознадзором, их невозможно купить. Что касается антибиотиков, то есть одобренный список препаратов с четкими установленными сроками их выведения из организма животного. В мясе антибиотиков быть не должно. На наших предприятиях за этим строго следят специалисты, а также сотрудники Россельхознадзора при помощи сверхчувствительного оборудования. Оно способно обнаружить минимальные следы препарата. Проверка проходит непосредственно после первичной обработки.  Также Россельхознадзор выборочно проверяет нашу продукцию, представленную на полках в магазинах.

Миф 5. Лучшая свинина – это крестьянское мясо («крестьянка»), потому что животных кормили зерном, не кололи антибиотики и гормоны роста. Зерновой откорм могут позволить себе не все, такое мясо можно купить только по знакомству или заказать откорм поросенка специально для себя. На колбасные заводы такая свинина не попадает!

Пресс-служба ПАО «Группа Черкизово»:

Не можем согласиться с данным утверждением, так как не представляется возможным проверить, чем конкретный фермер кормит своих животных, какие препараты использует. В то время как промышленная свинина производится по большой части в вертикально интегрированных холдингах, а потому качество продукции отслеживается на постоянной основе, начиная с зерна, из которого производятся комбикорма. Например, у «Черкизово» комбикорма на 70% состоят из зерна, шрота и жмыха. Состав комбикормов и качество мяса очень строго проверяется государством на соответствие всем надлежащим стандартам и регламентам. Практически все предприятия Группы «Черкизово» сертифицированы по стандарту ISO 22000 (система менеджмента безопасности пищевых продуктов).

Стоит отдельно отметить, что в крупных свиноводческих компаниях одним из важнейших участков цепи биологической защиты является санитария и безопасность кормов. Корма должны быть свободны от патогенной микрофлоры и поставляться из благополучных с точки зрения эпизоотической обстановки регионов. Компании, занимающиеся промышленным свиноводством, следят за правильным балансом кормов для животных, чтобы они получили не просто зерно, а способствующие хорошему росту макро- и микроэлементы, которые ни в коем случае не являются стимуляторами.
Более того, промышленное свиноводство контролируется на всех этапах выращивания, забоя и переработки сотрудниками Государственной ветеринарной службы. В отличие от неконтролируемых никем личных подсобных хозяйств (ЛПХ), которые совершают подворный убой животных, включая тех, что могут иметь заболевания. Промышленные агрохолдинги обрабатывают и вакцинируют своих животных в рамках законов в области ветеринарии, тогда как частные ЛПХ чаще всего игнорируют данные процессы.
Немаловажными являются и еженедельные исследования, проводимые в лабораториях Государственной ветеринарной службы, которые подтверждают безопасность мясной продукции для ее потребителей. ЛПХ никогда не проводят подобные исследования самостоятельно, только в критических ситуациях и по требованию ветеринарной службы.

Миф 6. Промышленная свинина всегда не соответствует категории упитанности. Если в документах указана первая категория, то в реальности стопроцентно будет вторая.

Пресс-служба ПАО «Группа Черкизово»:

Это абсолютно неверное утверждение. Промышленное свиноводство работает исключительно по ГОСТам, которые для того и существуют, чтобы соблюдалась четкая категорийность. Она контролируется специалистами службы качества предприятия: на всех этапах производства внедрены и поддерживаются системы идентификации и прослеживаемости. У ЛПХ такого никогда не было и не будет.
Необходимо также подчеркнуть, что для зашиты продукции от преднамеренной фальсификации с целью получения экономической выгоды используется VACCP (англ., Vulnerability Assessment Critical Control Points; в переводе - анализ уязвимости и критические контрольные точки). Это часть программы Food Fraud (защита пищевых продуктов от фальсификации), которая активно внедрена на всех предприятиях Группы «Черкизово».
В случае несоответствия полутуши заявленной категории мясопереработчик вправе выставить претензии производителю и в дальнейшем отказаться от работы с ним. Нужно учитывать также, что выращивание свинины имеет длительный цикл, из-за чего горизонт планирования производства составляет не менее шести месяцев. Потеря клиентской базы может привести к долгосрочным убыткам, поэтому нарушение категорийности полутуш не в интересах производителя свинины.

Миф 7. Производители свиней  вместо еды дают животным соль, вынуждая пить больше воды, поэтому, когда мясо жаришь на сковородке – выделяется много жидкости.

Екатерина Кирюхова: 

Для начала давайте разберемся, для чего вообще нужна свиньям соль. Кормовая соль – это важная и незаменимая минеральная добавка в рационе каждого живого организма. Соль включают в питание КРС (крупного рогатого скота), свиней, других животных и птиц. В любом информационном источнике вы найдете данные о том, что NaCl (натрий хлор) является залогом здорового функционирования организма сельскохозяйственного скота. Соль играет важную роль в системе пищеварения, так как напрямую участвует в выработке желудочного сока, без которого нормальное функционирование желудка и здоровое пищеварение становятся невозможными. В естественной среде травоядные животные получают соль из зеленой растительной пищи, земли и воды, а хищники из крови добычи. В промышленном же свиноводстве используется концентратный тип кормления, поэтому без добавления в рацион поваренной соли не обойтись. При солевом голоде животные испытывают слабость и теряют аппетит.
В отличие от КРС особенность добавления соли в рацион свиней заключается в том, что, организм свиньи крайне чувствителен к ней, поэтому очень важно с точностью соблюдать объем минеральной добавки и следить за тем, чтобы не превышать и не занижать суточную норму. Так, для откормочной свиньи в возрасте шести месяцев это значение составляет 25 г, а для взрослой свиноматки 40 г. Симптомы отравления поваренной солью возникают в течение суток с момента превышения солевой нормы и в большинстве случаев заканчиваются летальным исходом. Отвечая на изначальный вопрос – скармливать свиньям соль больше, чем им необходимо, просто невозможно без нанесения  вреда здоровью животных.

Основной враг мяса – это стресс животного

Вернемся к тому, почему, все-таки, на сковороде выделяется много жидкости. Свинья состоит 70% из воды и после убоя она не испаряется чудесным образом, а также находится в туше. Мясо при жарке теряет жидкость и уменьшается в объеме, и это нормальный процесс. Количество выделяемой жидкости при термической обработке зависит как от кулинарной техники, так и от мяса. Если с техникой все понятно: сильно раскаленная сковорода «запечатывает» срез и препятствует выкипанию мясного сока, то с качественными характеристиками мяса сложнее.
Одна из таких характеристик – это влагоудерживающая способность, обусловленная как породными особенностями животного, так и предубойной выдержкой. Основной причиной низкой влагоудерживающей способности является снижение запаса гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН,  стресс у животных во время транспортировки и перед убоем. Предубойная выдержка животных является важным средством сохранения качества мяса.
На сегодняшний день процедура предубойной выдержки регламентирована государством. В нее входит голодная выдержка свиней в течение десяти часов перед убоем, соблюдение условий погрузки и разгрузки во избежание травмирования и стрессирования свиней, избегание транспортировок в жаркие часы, отдых животных в течении двух часов после разгрузки на предубойной базе, если они проехали в машине свыше 40 км, а также отключение подачи воды для питья не ранее, чем за три часа до убоя.

Основной враг мяса – это стресс животного. Свиньи требуют особого внимания, так как они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем КРС. Современное свиноводство тесно связано с мясопереработкой, где свинина с низкой влагоудерживающей способностью приводит к увеличению потерь влаги при термообработке, появлению кислого привкуса, несвойственной данному виду продукта консистенции и бледной окраске, поэтому предотвращение стресса у животных является первостепенной задачей.
Так что вопрос о большом количестве жидкости на сковородке, – это не про соль и обильное питье, а про стресс и кулинарные умения.

Пресс-служба ПАО «Группа Черкизово»:

Если вместо еды давать животному соль, оно погибнет. Соль входит в состав комбикормов, а рецепты рассчитываются таким образом, чтобы соблюдался баланс электролитов, и чтобы животное получало полный набор питательных веществ.
Кроме того, просто нет необходимости давать животным соль. Во-первых, все животные перед убоем не получают пищу в течение двенадцати часов. Это снижает обсемененность на линии убоя и при разделке туши. А если животные не едят, значит, они и не пьют. Во-вторых, производителям не нужно заставлять животных много пить по причине потери воды в период охлаждения и созревания мяса. При разделке туши и отправке ее в холодильники вся жидкость выходит из мяса еще на этапе охлаждения. Таким образом, данное утверждение совершенно не соответствует действительности.

Миф 8. На крупных бойнях при свинокомплексах установлены специальные тоннельные шприцы, которые шприцуют сразу полутушу и немного массируют, так что дырок от проколов потом не увидеть.

Екатерина Кирюхова: 

Процесс шприцевания и массирования – это все из области мясопереработки и к процессу убоя не имеет никакого отношения. Процесс убоя очень прост, поэтому все оборудование в цехе лаконично называется «линия убоя». Весь процесс вписывается в оглушение животного, обескровливание, ошпаривание туши и ее обезволашивание. Далее идет опалка, нутровка и распил, ополаскивание, интенсивное охлаждение до температуры на поверхности туши -2 ºС … +10 ºС. Далее туша поступает в камеру хранения для дальнейшего созревания в течении 4-5 дней. Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки к употреблению. До этого срока мясо переходит от состояния парного до окоченевшего, потому что трупного окоченения никто не отменял. Употреблять мясо до момента начала созревания можно, но вкусовых и ароматических качеств никто не оценит, так ведь еще из-за низкой влагоудерживающей способности «на сковородке выделяется много жидкости». После начала выдержки мясо приобретает свои гастрономические показатели: вкус, аромат, консистенцию.

Петр Мизонов: 

Технически это не возможно. Свиная кожа невероятно твердая, ее не проткнешь иглой для инъекции. Плюс сам процесс убоя настроен на максимально быстрый проход полутуши через все этапы разделки. Чем быстрее парное мясо попадет в камеру охлаждения, тем надежнее будут сроки годности согласно ГОСТ. На линии первичной обработки всегда присутствуют сотрудники государственной ветеринарной службы, которые проставляют категорию полутушам и следят за качеством производства.  

Миф 9. Вся свинина поступает на переработку c пороком PSE, она кислая и водянистая, а NOR это редкость, поэтому высокощелочные фосфаты в колбасу добавлять надо обязательно, не задумываясь.

Пресс-служба ПАО «Группа Черкизово»:

Этого не может происходить при правильном содержании и подготовке животных перед убоем. Для всех мясоперерабатывающих предприятий Группы «Черкизово» выпуск безопасной для потребителя продукции – приоритетная задача. В соответствии с законодательством РФ на всех наших предприятиях внедрены и поддерживаются процедуры и процессы, основанные на принципах HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – системы выявления, анализа, контроля и управления рисками при изготовлении пищевой продукции. Это дает уверенность в том, что пищевая продукция не окажет отрицательного воздействия на здоровье потребителя, если она правильно приготовлена и употреблена в пищу.

Петр Мизонов: 

Для производства мы используем собственное сырье, качество которого контролируется на всех этапах производства: от откорма животных до глубокой переработки мясопродуктов. Наша свинина полностью соответствует категории NOR (normal), уровень Ph в ней (основной параметр категории) равен установленной норме и варьируется от 5.7 до 5.8.  

Фото: 123rf.com