Будущее управления ассортиментом с точки технологов и маркетологов

Каким видится будущее управления ассортиментом с точки технологов и маркетологов?

На минувшей неделе, 26–27 февраля, в Университете ИТМО состоялась научно-практическая конференция, посвященная разработке новых продуктов и управлении ассортиментом Пищёвка.LAB: Ассортиматика. Итогами мероприятия поделился организатор — компания «Ватель Консалтинг».

В конференции участвовало около 300 человек: технологи, маркетологи, R&D-директора, категорийные менеджеры ритейла и поставщики ингредиентов. Они представляли ведущих игроков рынка, в частности — булочно-кондитерский холдинг «Коломенский», Раменский кондитерский комбинат, сервисы экспресс-доставки продуктов Ozon Fresh и GrowFood, компании Mareven, Nestle, «Логика молока», «Талосто», Viola, Itle Kitchen, СберМаркетинг, «Нефтьмагистраль» и многих других.

Мероприятие активно поддерживали партнеры ООО «Ватель Консалтинг» — Университет ИТМО, «КРИСТ», «Асилаб», «Георг Полимер» и «Бегарат», которые помогли сделать его настолько ярким и запоминающимся.

Деловая программа: готовая система для входа на рынок

Участники конференции последовательно разбирались в том, как системно выстраивать NPD-процессы, чтобы выпускать продукты, пользующиеся спросом у потребителей, как создавать ценность у традиционных продуктов и выясняли, почему провалы часто становятся двигателем прогресса в компании.

Директор по стратегии креативного агентства СберМаркетинг Елена Голубева представила масштабное исследование отношений жителей России с едой. «Мы со сцены говорим „высокобелковые, протеиновые, без сахара, без соли, ЗОЖ" — выходим с этим продуктом на рынок, а людям он оказывается не нужен. Глядя на то, как потребители воспринимают категорию, а потом на то, как категория себя продвигает, мы видим, что не надо замыкаться внутри себя, нужно смотреть чуть шире и не идти от себя, а смотреть, чего людям действительно не хватает».

Основатель и стратег бренда LAB вкуса Сергей Третьяков дал практический совет для входа на рынок готовой еды: «Чистая прибыль игроков на пищевом производстве — в пределах 7-8% от выручки. При этом инфляция составляет больше 10%. Это зона риска. Если ваш бизнес не умеет быстро оборачивать деньги, то я бы сейчас ничего не начинал. Наш финансовый цикл — 21 день, мы можем оборачивать деньги 10 раз в год, но если вы так не умеете — не заходите в готовую еду сейчас. 2026-й год будет финансово тяжёлым».

Генеральный директор петербургской кондитерской компании «Гелиос Бискотто» Даниил Рогозин дал более позитивный прогноз и поделился кейсом молодой команды, которая за полтора года попала в шесть федеральных сетей: «Мы не делаем сложных аналитик, у нас маленькие бюджеты на разработку — при этом за месяц компания запустила 12 новых продуктов. Ключевое правило: рост маржинальности через переосмысление классических форматов, а не через усложнение продукта. Мы обхитрили рынок, разбив трюфели на три целевые коллекции с историями — и продаём их дороже конкурентов при меньшем весе».

Директор по развитию группы компаний пищевого производства М-групп Павел Лепле наглядно показал, как оптимизация SKU разгружает R&D: «По данным McKinsey, 60-70% новых продуктов не достигают целевой рентабельности. Каждая новая SKU влечет за собой больше переналадок и косвенных издержек, снижает КПД. В одном из наших кейсов мы сократили ассортимент на 18% — получили плюс 7% валовой маржи и минус 20% списаний. Выдохнувший R&D даже сократил половину отдела, потому что освободилась куча времени».

Множество дискуссий, в том числе питчинг стартапов студентов университета, помогли собравшимся увидеть NPD с разных сторон и найти практические решения для своих производств.

Атмосфера и неформальная программа

Конференция Пищёвка.LAB: Ассортиматика проходила в стенах Университета ИТМО — самого инновационного вуза России, активно взаимодействующего с пищевой индустрией. 

Вечерний стендап-концерт «Без ГМО (без глубокой морали)» с питерскими комиками стал идеальным завершением острых дискуссий, временами переходящих в полемику. Участники продолжали налаживать деловые контакты в более комфортной обстановке.

Что дальше?

В 2026 году организаторы и партнеры Пищёвки.LAB продолжают объединять науку и практику. Следующее событие из этой серии — Пищёвка.LAB: Хлеб — состоится 26–27 марта в РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. Конференция соберет в Москве технологов хлебопечения, кондитеров, поставщиков ингредиентов и оборудования. 

В программу включены кейсы по технологиям заквасок, низкотемпературной ферментации, функциональному хлебу и проблематике сохранения свежести изделий. Для технологов хлебопекарных производств доступно субсидированное (безоплатное) участие. 

Регистрация открыта!

Следите за полезной информацией на сайте компании «Ватель Консалтинг».