Российские исследователи взяли под контроль реакцию Майяра

Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о достижении в разработке инновационных подходов к формированию вкусоароматических профилей пищевых продуктов.

В частности, специалисты центра изучают применение реакционных ароматизаторов, которые формируются при реакции Майяра, протекающей между аминокислотами и сахарами при воздействии высоких температур. Именно она лежит в основе румяной корочки, вкуса и характерного аромата жареного мяса.

В отличие от композиционных, реакционные ароматизаторы представляют собой сложные смеси, имитирующие многогранные вкусоароматические профили, образующиеся при термической обработке натуральных продуктов. Как показали исследования НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ», включение их в состав комплексных пищевых добавок раскрывает дополнительные возможности:

• расширения спектра вкусоароматических компонентов,
• направленного усиления или модификации вкуса готового продукта,
• продления послевкусия,
• создания уникального вкусового профиля в соответствии заданным требованиями.

Сейчас научно-исследовательское подразделение группы компаний «СОЮЗСНАБ» активно работает над оптимизацией условий реакции Майяра и подбором исходных веществ для получения реакционных ароматизаторов с заранее определенными параметрами для создания продуктов с улучшенными органолептическими характеристиками.