Российские исследователи взяли под контроль реакцию Майяра
Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» сообщает о достижении в разработке инновационных подходов к формированию вкусоароматических профилей пищевых продуктов.
В частности, специалисты центра изучают применение реакционных ароматизаторов, которые формируются при реакции Майяра, протекающей между аминокислотами и сахарами при воздействии высоких температур. Именно она лежит в основе румяной корочки, вкуса и характерного аромата жареного мяса.
В отличие от композиционных, реакционные ароматизаторы представляют собой сложные смеси, имитирующие многогранные вкусоароматические профили, образующиеся при термической обработке натуральных продуктов. Как показали исследования НИЦ ППиФ «СОЮЗСНАБ», включение их в состав комплексных пищевых добавок раскрывает дополнительные возможности:
- расширения спектра вкусоароматических компонентов,
- направленного усиления или модификации вкуса готового продукта,
- продления послевкусия,
- создания уникального вкусового профиля в соответствии заданным требованиями.
Сейчас научно-исследовательское подразделение группы компаний «СОЮЗСНАБ» активно работает над оптимизацией условий реакции Майяра и подбором исходных веществ для получения реакционных ароматизаторов с заранее определенными параметрами для создания продуктов с улучшенными органолептическими характеристиками.
Была на выставке Продэкспо 2025. В этом году была очень интересная выставка - очень яркая. На все деньги Столько колбасы в одном месте...
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Сначала я хотел помыть глаза с мылом, но потом решил свериться с календарем – на секунду у меня было ощущение, что я путешественник во времени....
Как я уже писал в статье про эксплуатацию и обслуживание оборудования в разрезе волчков:...
Теперь я видел все. Фото утянул из тг-канала Околоритейл, где пишут, что фото сделано в...
„Иногда для того, чтобы хорошо видеть, необходимо именно отойти, а не приблизиться.“ — Максим...
Обращаюсь за помощью с таким вопросом. Можно разъяснить требования к отнесению говядины от...
Итак, ко мне поступает информация, что рынок кишечной оболочки России очень сильно упал, а это...
Приветствую. Столкнулись с проблемами при разработке ТУ по документу ГОСТ р 51740-2016: ...
