Пути сработки шрота теста (остатки теста с пельменных аппаратов)

[Revtova]

Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную камеру и там хранится, Варианты сработки - эмульсии и подмес в тесто, но образовались слишком большие остатки. Встал вопрос по сработке шрота теста. Можете подсказать пути сработки этого шрота, на какие полуфабрикаты можно использовать такой продукт и что с этим делать?

[ММ Фёдор]

Приветствую.

Да куда угодно. Хоть в сосиски. У нас пельменное производство есть, так же есть эти "отходы".

Но без проблем уходят обратно в тесто, в количестве 1-2%.

Вопрос что у вас там за шрот, как сильно он загрязнен фаршем и какой его процент?

Может дело в неисправном оборудовании?

[Revtova]

ММ Фёдор, у нас нет колбасы и сосисек, только пельменный цех, возвратное тесто загрязнен фаршем на 5-7 %, в подмес срабатываем, но мало уходит. Есть предложения по рецептурам фаршей для пельменей с использованием шрота теста ?

[GiGi]

Так это будет тесто с тестом!

Котлеты делаете? ВЫпекайте сухарь из остатков, будет уходить на панировку. Но это доп процесс.
Вы растачивали фаршеподачи? Не должно так загрязнять обрат. Он весь уходит на переработку, Исключение  форма МИШКИ если речь  об аппаратах КБ.

[Revtova]

Благодарю за ответ GiGi! Пельмени с тестом - Big клецки!!!  Фаршеподачи не растачивали:) добавляем в эмульсии 3-5%, в подмес теста. Накопили много, ищем пути решения. Можно и сухарь, но сухарь сушить и  дробить надо будет....  

[GiGi]

Незачто, пути решения в причине. Если не точили, значит фарш жидкий, клин попробуйте опустить ниже. А что происходит если больше закладываете в замес? Видно мясо?

[Revtova]

GiGi, при большей закладке трудно спрогнозировать поведение теста - то плывёт, то рвётся. В рецептурах теста применяем ферменты... Во избежание ещё больших запасов возвратного теста😁 больше не рискуем добавлять больше