Пресс-центр группы компаний СОЮЗСНАБ сообщает о биотехнологии Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ), обеспечивающей получение уксусной кислоты для замены синтетических аналогов при изготовлении маринадов, соусов, консервов и мясных продуктов.
Во всем мире пищевая промышленность с незапамятных времен получает уксус из вина, солода или спирта. НИЦ ППиФ группы компаний СОЮЗСНАБ предложил рынку другой метод, где сырьем для широко распространенного консерванта служит натуральный углеводный субстрат, а химическим синтезом занимаются живые микроорганизмы.
В основу технологии заложена каскадная микробиологическая конверсия. Сначала дрожжеподобные грибы сбраживают природные сахара до этанола. Затем в дело вступают ацетоуксусные бактерии Acetobacter aceti: в аэробных условиях они окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты.
По беглому описанию процесс выглядит просто, но именно здесь скрыта главная сложность с точки зрения прикладной науки. Два разных микробных сообщества должны последовательно работать на одном субстрате в рамках одного цикла, не мешая друг другу.
Сотрудники НИЦ ППиФ адаптировали метаболические пути тех и других микроорганизмов к выбранному сырью, подобрав оптимальные температурные, pH- и аэрационные режимы для каждой из двух стадий цикла. Ученые самостоятельно перешли от лабораторной гипотезы к работающей производственной технологии на собственной научной и производственной базе.
Уксусная кислота — один из самых испытанных и надежных консервантов для производства продуктов питания. В недиссоциированной форме она проникает внутрь клетки микроорганизма, снижает внутриклеточный водородный показатель (pH) и останавливает жизненно важные для них метаболические процессы. Бактерии, дрожжи и плесени теряют способность размножаться. Продукт дольше хранится, сохраняя вкус, аромат и текстуру.
Коренное отличие нового консерванта от синтетического заключается в его происхождении. Он получен биотехнологическим путём из натурального сырья и позволяет убрать из рецептур привычные для многих производителей бензоаты, сорбаты и пропионаты. Для брендов, которые борются за «чистую этикетку» и доверие покупателей, это прямое конкурентное преимущество.
Технология полностью построена на отечественном сырье и собственных разработках НИЦ ППиФ. Предприятия пищевой индустрии могут рассчитывать на стабильные поставки натурального консерванта без зависимости от импорта и ситуации на внешних рынках.
