Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Виталий Смурыгин

Интервью Виталий Смурыгин

директор по продажам компании «Логос»
Из множества личных историй складывается общая: история компании, отрасли, цивилизации

Будучи по образованию химиком, Виталий Смурыгин отдал мясопереработке 18 лет профессиональной деятельности. С 1999 по 2007 год прошел путь от регионального менеджера до помощника генерального директора компании «Атлантис-Пак». С 2007 года по настоящее время занимает должность директора по продажам компании «Логос».

О том, как химия соединилась с пищевой промышленностью, какие события стали ключевыми для отечественной мясопереработки, и как первая синтетическая колбасная оболочка появилась в России – в нашем интервью с Виталием Смурыгиным.

С чего начался ваш путь в профессию? Вы сразу ее выбрали?

В школе из всех предметов я любил только один – химию. Ее вела Роза Гейдаровна – азербайджанка, и она была учительницей от бога. Хотя нельзя сказать, что это был самый легкий предмет, но она так красиво и нескучно преподносила материал, что после окончания школы в 1977 году я подал документы для поступления на химический факультет Ростовского государственного университета (ныне – ЮФУ). Специализация, которую я в итоге выбрал, – органическая химия.
Химия меня всегда привлекала с точки зрения вопросов мироздания, того, как устроена вселенная, принципов взаимодействия молекул. Мы живем, мыслим, испытываем эмоции – но, на самом деле, весь секрет в том, что в организме происходит некая последовательность химических реакций. Сейчас-то мы знаем, что основы мироздания объясняются принципами квантовой физики, но нам уже тогда преподавали основы квантовой химии тоже. Тем не менее, мы думаем, чувствуем и испытываем эмоции «химически».
Кстати, я это ясно ощутил на себе: влюбился и женился на девушке Наталье с нашего факультета, которая занималась аналитической химией.

 

Как вы оказались связаны с пищевой промышленностью?

После окончания института, для того, чтобы не попасть по распределению в Туркменистан, нужно было предоставить запрос от предприятия, которое готово взять тебя на работу. И хотя мы с женой во время обучения проходили практику на химзаводах, к 5-му курсу мы ясно понимали, что надо идти в пищевую промышленность. Времена были голодные, шел 1982 год, а кислотой со щелочью не пропитаешься…
Благодаря удачному знакомству моего дяди с председателем профсоюза из Углича, где находился Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (сейчас – ВНИИ маслоделия и сыроделия), мы с женой отправились туда на ознакомительную экскурсию. Приехав, были поражены: после нашего нищего факультета, где были одни пробирки, которые мы большей частью сами выдували, мы увидели современные хроматографы, спектрометры на основе ядерно-магнитного резонанса, электронные микроскопы и прочие мировые технические достижения.
На это время как раз пришелся расцвет отраслевой науки, когда новейшее оборудование, представляемое на выставках, сразу закупалось и устанавливалось в передовых институтах, под это специально разрабатывались тематики научных работ.
Мы попали прямо в рай, хотя местечко, конечно, захолустное, это нас не испугало, и мы переехали в Углич.
Сначала нас взяли в аналитическую лабораторию. В отделе кадров положили оклад: жене 105 рублей, а мне, как главе семьи, 110 руб.
Дальше – постепенный рост. Я перешел в другой отдел – биохимии, и там готовил диссертацию, занимаясь ферментами. Мы с женой оба защитили диссертации, родили двух детей, получили квартиру. Всё, казалось, складывалось очень хорошо…

А как же мясо? Дело случая?

Опыт показывает, что, раз попав в круг, вырваться из него бывает непросто. Когда началась перестройка, вся отраслевая наука практически перестала существовать. Финансирования не было, зарплату платить перестали, продукты купить не на что. Тогда мы с женой бросили все и вернулись в Ростов-на-Дону – искать лучшей жизни.
И тут случайно на остановке встречаю бывшего однокурсника, который советует мне отправиться в «Атлантис-Пак», где собрались многие наши приятели-химики. И хотя устроился на работу в компанию я не сразу, помешал лихой 1998 год, однако через некоторое время мне позвонили и предложили заняться новым продуктом в линейке – термоусадочными вакуумными пакетами АМИВАК для созревания сыров, и наладить контакты с сыроделами. Я понял, что круг дал мне ещё один шанс войти в него.
Тем не менее, начальник отдела маркетинга (ныне – генеральный директор) «Атлантис-Пак» Игорь Переплетчиков назначил меня обычным менеджером отдела. Поскольку компания была ориентирована в большей степени на производство колбасных оболочек, он снабдил меня книгами, и я стал постепенно вникать в тонкости мясопереработки. Это был конец тысячелетия – 1999 год, и начало новой жизни.
Развитие «Атлантис-Пак» шло семимильными шагами. Разрабатывались новые продукты. Так, в 2000-м году была запущена в производство первая в мире линейка проницаемых пластиковых оболочек: АМИСМОК, АМИТАН ПРО для производства полукопченых, варёно-копченых и варёных колбас; АМИЛЮКС для производства сосисочных изделий с копчением.
Чуть удаляясь в предысторию вопроса, следует сказать, что разработки и широкомасштабное производство полимерных (пластиковых) оболочек начались в результате развития экструзионных методов формования и появления термопластичных полимерных материалов, способных к экструзии. А стараниями технологов «Атлантис Пак» на рынке появился новый тип пластиковых оболочек – проницаемые полиамидные оболочки, которые открыли новый этап в технологии производства колбасных изделий. Одновременно этот относилось и к «дышащим» пакетам для созревания сыров, сформировавшим новый подход к упаковке и в сыродельной отрасли.

В 2000-м году «Атлантис-Пак» разработал и запустил в производство первую линейку проницаемых пластиковых оболочек.

Таким образом, «Атлантис-Пак» стал работать с сыродельными предприятиями, предлагая пакеты для созревания сыра, было налажено сотрудничество с Институтом маслоделия и сыроделия. Параллельно мы ездили на мясокомбинаты, показывая технологам колбасные оболочки.
Так мне удалось совместить опыт, полученный во ВНИИМС со вновь приобретенными знаниями. Со временем направление, связанное с колбасными оболочками, стало превалировать, поскольку большинство новых продуктов разрабатывалось для мясокомбинатов.
Карьера шла в гору – я стал старшим менеджером, затем последовал период руководства филиалами компании. «Атлантис-Пак» активно создавал собственную сеть: первый филиал, которым я руководил в течение года, открылся в Екатеринбурге, потом в 2002 году меня направили в Санкт-Петербург, куда я давно стремился, создавать местный офис.

Есть поговорка: в Москву переезжают по работе, а в Петербург по любви…

Кстати, в первую мою командировку город мне совсем не понравился: мрачный, темный, разбитые дороги. Я быстро уладил рабочие вопросы и уехал.
Во второй раз меня вызвали на завод «Петмол» для испытания и отладки автомата по формовке плавленого колбасного сыра. Как раз шла широкомасштабная компания по переводу таких предприятий на проницаемую оболочку АМИСМОК КС, специально разработанную для этого продукта. После тяжелого трудового дня мы с коллегой решили прокатиться на катере по рекам и каналам. И вот тут-то я влюбился в этот неповторимый город! Когда прогулка закончилась, я уже понимал, что хочу здесь жить.
То, о чем мы думаем, о чем мечтаем, реализуется; у некоторых людей – в обязательном порядке. Так, в конце концов, я переехал жить и работать в Петербург.
В силу ряда обстоятельств с компанией «Атлантис-Пак», где я прошел нелёгкий карьерный путь, в 2007 году мне пришлось расстаться.
Хотя, вынужден признаться, я никогда не хотел быть ни менеджером, ни продажником. Душа больше лежала к научной деятельности. Однако, для мужчины главное – это состояться в профессиональном и финансовом плане, обеспечить стабильность семье. И мне удалось в очередной раз не выйти за пределы круга благодаря уникальной питерской компании «Логос» и ее бессменному руководителю Сергею Моисееву.
Тогда «Логос» был вторым крупнейшим дилером «Атлантис-Пака», и я начал руководить их филиальной сетью, которая только создавалась. А уже через год стал директором по продажам. Кстати, в прошлом году я отметил 10 лет работы в компании «Логос», это больше, чем в «Атлантис-Пак», которому я отдал 7 лет.
Из множества личных историй создается общая. Я отдавал компании, где работаю, все, что могу, постоянно наращивая и свой опыт. Смена профиля деятельности позволяет прожить не одну, а две или три жизни. Ты, так или иначе, влияешь на процесс развития компании, формируя рынок оболочек и упаковочных материалов.

Давайте вспомним первые импортные мясные продукты, которые стали появляться после перестройки. Как менялась российская мясопереработка, и как сама идея синтетической оболочки для колбасы пришла в Россию?

Возвращаемся в голодные 1990-е годы. Тогда на рынке была только одна колбаса – вареная, которая не имела никакого названия и за которой выстраивались огромные очереди, как и за сосисками. Кроме того, счастливчики могли достать дефицитную сырокопченую колбасу из распределителей или дорогих магазинов.

Раньше колбасу различали по цене, а не по названию: за 2,20 руб. или за 2,30 руб.

Я вспоминаю, как в Ростове в 1990-х годах прямо на трамвайных путях возле центрального рынка стали торговать колбасой в красной полиамидной оболочке – небольшие батоны, наверное, 65 калибра. Колбаса была заморожена, «челноки» привозили ее ящиками из Польши.
Мы тогда вообще не знали о существовании полиамидной оболочки – вся колбаса у нас продавалась в целлофановой пленке, других вариантов не было. А тут красная! Может, поэтому польская замороженная колбаса нам казалась очень вкусной.
Это потом я узнал в «Атлантис-Паке», что это полиамидная оболочка, причем, самая простая, без термической усадки. Но тогда это был прорыв – вдумайтесь: вареная польская колбаса! Уже тогда стало понятно, что полиамид позволял существенно увеличить сроки годности.
Эта колбаса стала толчок для развития и становления «Атлантис-Пак». Во многом это случилось благодаря одному из соучредителей компании, Сергею Бородаеву, химику по образованию. Так в очередной раз химия соединилась с пищевой промышленностью.

Что такое полиамид? Фактически, консервная банка для колбасы!

После объединения Германии в 1990 году западные немцы продали компании «Атлантис-Пак» за копейки небольшой завод по производству полиамидных колбасных оболочек. «Атлантис-Пак» привез в Ростов это немецкое оборудование, чтобы наладить отечественное производство.
Знания и умелое руководство позволили адаптировать технологию под местные нужды. Поначалу полиамидные оболочки были восприняты с осторожностью, но когда технологи мясокомбинатов поняли, что полиамид позволяет предотвратить усушку, увеличить срок годности продукта, произошел прорыв, и началось развитие по экспоненте.
Самое главное изобретение компании «Атлантис-Пак» – это полиамидная сосисочная оболочка АМИПАК, которая в 1997 году пришла на смену целлюлозной и обеспечивала сроки хранения 20 суток против 72 часов в натуральной проницаемой оболочке. Год спустя уже 22% всех сосисочных изделий России производилось в оболочке АМИПАК.
Классический полиамид – практически консервация сосиски, она не коптится, несколько другим получается вкус, и ее нельзя отнести к классическому варианту продукта. Но в то время, прежде всего, стояла утилитарная задача – накормить народ, и оболочка, разработанная «Атлантис-Пак», в полной мере ей отвечала.
Началось победное шествие «Атлантис-Пака» в отрасли. В то время объемы продаж компании росли в геометрической прогрессии. Я думаю, что большая часть капитала, а также имя и репутация на рынке, которые «Атлантис-Пак» сегодня имеет, были сделаны на очень простой оболочке, которая практически нигде в мире не была реализована.
Что дал полиамид мясокомбинатам? Он не пропускает влагу и не дает усушки продукта, соответственно, что технолог заложил по рецептуре, то и получит на выходе (исходная рецептура сохранена). Плюс гарантированные продленные сроки увеличивали ее привлекательность для производителей мясных изделий.
Сроки хранения стали увеличиваться: сначала было 30 суток, потом, когда стали развиваться многослойные оболочки, до 60 суток. В свое время, мы добивались даже продления сроков хранения до 90 суток и более.
Полиамид – это компромисс между покупателем и продавцом: продукт не соответствует изысканным критериям органолептики, зато удовлетворяет потребности обоих сторон. На этом десятилетия держалась вся отрасль.

В свое время мы всерьез обсуждали, когда же наступит царство полиамида. Но не случилось!

Когда прилавки были заполнены, конкуренция между производителями усилилась, изменились предпочтения и критерии выбора покупателей, возникла потребность в разнообразии и началась эра проницаемого полиамида.
Есть эталон натуральной оболочки, который дала природа. Как бы мы не пытались от него отойти, все равно рано или поздно к нему вернемся – это доказывает история развития любого продукта.
Сейчас «Атлантис-Пак» уже позиционирует свои оболочки не как полиамидные, а как аналоги целлюлозной, белковой и натуральной оболочки, с использованием полиамида. Продукция по органолептике, вкусу, внешнему виду максимально приближена к натуральной белковой или целлюлозной оболочке. При этом, полиамид защищает продукт от усушки, воздействия кислорода, продлевая сроки хранения, что зачастую является конкурентным преимуществом предприятия.
Хотя сейчас, при взрывном развитии вторичной упаковки, эта тенденция сходит на «нет», все равно интерес к старым добрым «классическим» оболочкам не ослабевает.
В свое время мы даже собирались в «Атлантис-Пак» и всерьез обсуждали, когда же исчезнут все натуральные, белковые и фиброузные оболочки и настанет царство полиамида. Но не случилось. Помешали барьерные пленки и пакеты, которые позволили вернуться к традиционным рецептурам и видам колбас, которые хочет видеть современный потребитель.
В отличие от «Атлантис-Пак», компания «Логос», которая в прошлом году отпраздновала 20-летний юбилей, предлагает весь спектр оболочек, от натуральных до полиамидных, на протяжении всего времени существования. Ассортимент сохраняется и дополняется десятилетиями, что доказывает: концепция натуральности всегда будет актуальна для колбасной продукции. Более того, «Логос» – единственная в стране компания, обладающая столь мощным полифункциональным производственным комплексом, где производятся собственные брендированные линейки многих видов оболочек и плёнок, а также сопутствующих материалов: сеток, скрепок и петель.

Этап сои в колбасе, позволяющей значительно удешевить продукцию, мы прошли в 2000-х; она помогла колбасникам сформироваться и получить основную прибыль.
В 2000-х производство мяса в России снижалось, однако, благодаря нацпроекту «Развитие АПК», принятому в 2005 году, удалось нарастить объем промышленного производства мяса птицы, а также добиться высоких показателей в свиноводстве. По плану, к 2020 году мы выйдем на полное самообеспечение по свинине. К сожалению, по говядине все не так оптимистично: здесь можно отметить лишь единичные проекты.
Но в России доказано: если нет говядины, ее прекрасно можно заменить курятиной! Она давно изжита как класс в колбасных изделиях, практически везде используется мясо птицы. Но и здесь, как показывает опыт буквально пары последних лет, оказалось всё не так просто. Взрывной рост цен на продукцию свиноводства потянул за собой и курятину. В причинах этого можно и нужно разбираться, но тем, кто посвятил себя и свой труд нелегкому делу производства колбас, очевидно, придётся приложить ещё немало усилий для поиска достойного выхода из ситуации.

Качество – соответствие вкуса продукта ожиданиям потребителя.

Вы какую колбасу покупаете?

Должен сказать, что я разочарован петербургскими прилавками. Особенно сравнивая с Ростовом, где очень вкусные колбасы представлены в большом ассортименте.
В Петербурге я прихожу в магазин напротив дома и вижу, что на прилавке лежат 10 докторских, 10 телячьих, 10 молочных, которые отличаются друг от друга весьма условно, и на этом ассортимент заканчивается.
Из последнего мне понравилась колбасная нарезка «Пит-Продукт», сложенная столбиком в баночке, которая спаивается наверху специальным клеем, обеспечивающим удобство открывания. Мне нравятся тонкая нарезка с детства. Еще моя бабушка говорила: нарезать по-ленинградски, то есть очень тонко. А финская нарезка, к слову, делается еще более прозрачными кусками.
Но в целом, надо сказать, я предпочитаю белорусские колбасы.

 

Почему у них вкуснее, чем у нас?

В Европе нельзя так варьировать рецептурой, экспериментировать со вкусом, как это позволялось до последнего в России. Технология отработана десятилетиями. Ограничения приводят к тому, что колбасы становятся эталоном на рынке, который не может быстро меняться. Другими словами, у них есть традиция сохранения вкуса. И это сказывается на всем: от селекции (например, нет такой жирной свинины, как у нас) до сырья и специй.
У нас тоже есть вкусная колбаса, но она будет стоить дороже, например, эстонской.
В России сегодня сложилась ситуация переориентации спроса с колбасных изделий на сырое мясо, прежде всего, курицы и свинины. А по колбасе мы давно стабилизировались по потреблению. Все, кто хотел или мог отказаться от колбасы, уже это сделали. Остались только те, кто не представляет себе жизни без колбаски и готов говорить о ней бесконечно, как мы с вами!

Есть чистое искусство, а есть авангардное. Чистое искусство в колбасном деле – это докторская!

Можете отметить какие-то интересные решения, в том числе в колбасной оболочке, которых нет у нас? Чем отличаются российские вкусы и предпочтения?

Сейчас некоторые вообще снимают оболочку с колбасы, потому что она нужна только для придания формы продукту. Дальше просто нарезается продукт; колбасу в батонах за рубежом никто не продает.
Тонкость нарезки, о чем я уже говорил. К слову, нарезка «АТРИИ» в Финляндии намного тоньше, чем в российском «Пит-Продукте».
Огромный ассортимент и количество производителей, вкусовое разнообразие. Кроме того, мы можем поучиться у них маркетингу, но это отдельная тема для разговора!
Что касается вкусовых пристрастий, в России большая степень ароматизированности продукта, сами функциональные добавки уже содержат ароматизаторы. Специи должны быть четко выражены, чтобы наш вкус это воспринял.
Как-то на одном предприятии мне рассказывали, как мясокомбинат решил выпустить докторскую колбасу по рецепту Микояна от 1936 года. Стали проводить дегустацию и 100% потребителей сочли оригинальную докторскую колбасу безвкусной и неинтересной. То же самое ждет любую полностью натуральную колбасу. Без ароматизаторов мы уже не можем!

Получается, ваш стаж в мясопереработке 18 лет. Чего бы вам еще хотелось в профессиональном смысле?

Сегодня я воспринимаю работу как возможность реализовать новые интересные идеи; важны не только заработанные деньги, но и чувство удовлетворения от успешно решенных задач.
Почти сакральные знания, накопленный годами опыт, когда видишь и понимаешь больше, чем другие – позволяет тебе решать, хочешь ли ты передать его дальше или оставить при себе.
Что бы я ни делал, прошлый опыт никогда не оставался невостребованным, помогал двигаться дальше. Количество в итоге перерастает в качество.
Я всегда участвую в каких-то авантюрах. Например, наша беседа – тоже своего рода авантюра. Но пробовать что-то новое мне до сих пор интересно. Хочется открывать в себе и реализовывать новые возможности, в том числе, творческие.

Супруга Наталья – редактор издательства «Профессия»; две отраслевые книги мы выпустили с ней совместно, в частности – «Колбасные оболочки (натуральные, искусственные, синтетические)». Это книга, переведенная с немецкого, классика, по которой мы учились еще в «Атлантис-Паке», хотя тогда на русском существовали только рукописные списки, на машинке отпечатанные копии. Такой вот самиздат!
В итоге выход книги «Колбасные оболочки» на русском языке состоялся под эгидой «Логос», после того, как «Атлантис-Пак» отказался от этого проекта.
Я считаю ее издание в России историческим событием для отрасли, потому что отечественного труда по колбасным оболочкам на тот момент не было, и до сих пор нет.
Кстати, я дополнил российское издание перечнем российских поставщиков оболочек с контактами, добавив ему практической ценности.
Вторая книга, также выпущенная под эгидой «Логос» на основании идеи и кропотливого труда нашего друга и вдумчивого технолога Марии Королёвой, задумывалась как подарочное издание для технологов – «Рецепты народов мира». Она предлагалась не для копирования продуктов, а как источник идей и вдохновения, возможность привнести что-то новое в знакомые рецепты. Просто копировать продукт смысла нет, ведь у всех народов свои национальные традиции и вкусовые предпочтения. Это показывает и опыт развития в России производств т.н. ремесленных колбас, перспективы которых только начинают открываться.
Кстати, одним из первых, кто опубликовал положительный отзыв о книге, был «Мясной Эксперт», за что я всегда буду ему благодарен!
Есть такая шутка: труднее всего прожить первые семьдесят лет; дальше дело пойдет на лад. Думаю, меня ждет еще много интересного!

Виталий Смурыгин родился 26 февраля 1960 г. в Тюмени. В 1982 г. окончил химический факультет Ростовского государственного университета (сейчас – Южный федеральный университет), специализация – органическая химия.
По 1997 г. работал во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности (сейчас – ВНИИ маслоделия и сыроделия), г. Углич, в отделе биохимии. В 1990 г. защитил диссертацию. Имеет учёную степень кандидата технических наук по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов».
С 1999 по 2007 г. прошел путь от регионального менеджера до помощника генерального директора компании «Атлантис-Пак», Ростов-на-Дону.
С 2007 года по настоящее время занимает должность директора по продажам компании «Логос», Санкт-Петербург.

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
911
Комментарии

Занимательно.
Некоторые фрагменты жизни Виталия Юрьевича, не знал.

Блоги — Читаемое
все блоги

Решил сегодня сделать пару колбас по прекрасной книге Петра Пахомова @Баламут...

Коллектив «Мясного Эксперта» и я лично поздравляем вас с Новым годом! Желаем, чтобы 2019-й стал годом новых увлечений, осуществления...

Зельц в свиной шкуре: шкура, язык, легкое, требуха, куриный бульон, специи, холст. Всех с наступающим!)))  ...

  После одного из наших проектов автоматизации участка специй на мясокомбинате пришла мысль, что хороший технолог на пищевом...

Что будет происходить в отрасли в среднесрочной стратегической перспективе. Почему маржинальная мясопереработка в инновациях отстает от хлеба и...

Вакуумная упаковка - развакуумирование пакетов.

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста после упаковки в вакуумные пакеты колбас ,...

8
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Определение категорийности свиных полутуш

Доброго здоровья! Получил претензию о несоответствии категорийности. Толщину шпика измерили...

2
firsov
firsov
Информация по белковым добавкам , изготовленные из курицы?

Здравствуйте)Вы не могли бы помочь?!Необходима информация по белковым добавкам , изготовленные...

4
Вакуумная упаковка - развакуумирование пакетов.

Доброго времени суток, подскажите пожалуйста после упаковки в вакуумные пакеты колбас ,...

8
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Бульонно жировые отёки на зельце. Пустоты.

Здравствуйте уважаемые коллеги. При производстве зельца вышел брак. Бульонно жировые...

9
buza2311
buza2311
Фиброузные листы Color Master (обсуждение технологии)

Всем привет! На "Мясном Эксперте", в разделе СТАТЕЙ, была опубликована наша статья...

2
Эдельвейс
Эдельвейс


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация