Влага по окончании сушки гостовской "Московской". Надо не более 38%.

[Irina zamos]

Для гостовской московской  влага не более 38 %. За 5 дней сушки мы такой влаги  добиться не можем . Т-12. 75%

Может кто производит? По краковской пк.и кат б тоже.42%влаги при тех же параметрах срок сушки продолжительный .

 

 

[Главный технолог]

В 26.06.2017 в 23:26, Irina zamos сказал:

Для гостовской московской  влага не более 38 %. За 5 дней сушки мы такой влаги  добиться не можем . Т-12. 75%

Может кто производит? По краковской пк.и кат б тоже.42%влаги при тех же параметрах срок сушки продолжительный .

 

Уважаемая Ирина, если сейчас взять любую "Краковскую" (ГОСТР 53588-2009) где влага должна быть не более 43% мы увидим завышенную влагу.

Причины кроются не только в термообработке (сушке, скорости воздуха, температуре), а в нарушении пункта 5.3 Требования к сырью и материалам в котором описаны согласно каким ГОСТ должна подбираться говядина и свинина. 

К каждому ГОСТ существует еще и ТИ где описан процесс производства колбасы от А до Я. Там должно быть про контроль влажности и рН входящего сырья. 

 

Вообще этот этап можно описать следующей фразой: "Сушка – при температуре 11-13°С и влажности воздуха 75-78% до достижения
плотной консистенции батона и нормируемого значения влаги." Иными словами, не хватает 5 дней - сушите дальше. Вообще по рекомендациям и опыту - 5-10 дней. 

 

Какие расстояния между батонами? 
Какие расстояния между рядами?

Какая влажность у воздуха который поступает в сушильную камеру?

Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м?

 

Еще процитирую один источник (http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html):

Цитата

Обычно в производственных условиях поддерживать требуемые температуры и относительную влажность воздуха, по всему объему сушильной камеры не представляется возможным, пак как движение воздуха в сушилках значительно только вблизи воздуховодов. Поэтому скорость сушки колбас, находящихся в середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки колбас, расположенных вблизи окон воздуховодов. Кроме того, подача и выгрузка продукта осуществляются неравномерно, а термовлажностные параметры партий колбас, загружаемых в сушильную камеру, отличны от тех же параметров колбас, уже находящихся в ней. Измерения, произведенные сотрудниками ВНИИМПа в сушилках Московского мясокомбината, показали, что температура колебалась в пределах +10..+19 °С, а относительная влажность воздуха от 44 до 90%. Различие влажности по высоте достигало 10% и более.