Частота моек термокамер. Удалит ли "провар" микробов?

[cook]

Доброго времени суток, коллеги!

Недавно перечитывал наши инструкции по мойке термокамер, и нашел интересный пунпо вашему пркт:

мойка термокамер проводится по окончанию работы и ПРИ ПЕРЕРЫВЕ В РАБОТЕ БОЛЕЕ 2 ЧАСОВ.

пересмотрев все инструкции раньше было по мере необходимости.

получается мало что произошло, выработка маленькая или еще что, и пора проводить полноценную мойку.

или например отключение электроэнергии более 3 часов, по инструкции проводятся мероприятия по спасению продукции, потом БЫСТРЕНЬКО МОЕМСЯ и только тогда довариваем продукцию....

а как по Вашему правильно?

чем объяснить этот пункт?

[cook]

вот что нашел в Ветеринарно-санитарных правилах по мойке и дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений для организаций, осуществляющих убой сельскохозяйственных животных и переработку мяса

При остановке более чем на 2 ч работы машин и аппаратов, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их освобождают от сырья (рецептурных смесей) и промывают теплой водой для удаления его остатков.

ну это уже не полноценная мойка

[Главный технолог]

Согласен, что мыться надо

В теплой камере создаются все условия для бурного роста микрофлоры. Это как в стиральных машинах по инструкции не надо хранить грязное белье, а только стирать. Тут смысл не копоть смыть со стенок, а удалить органику, которая будет являться питательной средой для бактерий, которые при движении воздуха разнесутся по всей продукции.

Если продукция в полиамиде, то можно не мыть :)))

 

 

[cook]

а провар удалит органику?

[Владимир Кофанов]

9 часов назад, cook сказал:

а провар удалит органику?

 

Провар  припечет органику к стенкам

[cook]

значит мыть мыть и еще раз мыть

[Главный технолог]

1 час назад, cook сказал:

значит мыть мыть и еще раз мыть

 

С щетками и моющими средствами.

Видел смешных, кто мыл при помощи Фейри :))) Там тонны воды уходило, чтобы смыть пену :)))

 

[cook]

кто то очень сильно поверил в силу фэйри, или в силу рекламы

[injener]

В 06.01.2017 в 09:24, Fleischer сказал:

 

Провар  припечет органику к стенкам

Припечет, но и микробы все подохнут, поэтому зачем потом мыть?!

[Владимир Кофанов]

В 31.03.2017 в 17:37, injener сказал:

Припечет, но и микробы все подохнут, поэтому зачем потом мыть?!

 

На "запеченый" слой следующий слой грязи ляжет легче, а отмыть его будет труднее, потребуется больше моющего в большей концентрации и больше времени и сил уйдет на мойку. Вот и считайте, что выгоднее: промыть или проварить.

[Irina zamos]

А мы моем каждём 4 часа копчения 

[cook]

В 25.05.2017 в 17:07, Irina zamos сказал:

А мы моем каждём 4 часа копчения 

получается где то два раза в неделю?

хотя иногда и 3

у нас 10-11 часов копчения на камерах

[Самоучка]

В 31.03.2017 в 17:37, injener сказал:

Припечет, но и микробы все подохнут, поэтому зачем потом мыть?!

Это по моему, всё  равно что накрытая поляна для вновь прибывших микробов.(((((((((

 

[ASSA]

что то часто стали появляться темы где обсуждаются ситуации с отключением света. в чём причина у вас таких перебоев?!

[Самоучка]

На моей практике на разных предприятиях стрелял силовой кабель, был пожар в щитовой комнате , мойщик оборудования залил водой всю электрику в куттере , выстрелила и загорелась распредподстанция и самый частый случай , это слабый , на распредподстанции , автомат , когда много или одновременно включаются  энергоёмкое оборудование он выбивает и пока слесарь разберётся проходит время.

[Сергей Ch]

Нет смысла мыть после каждой остановки камеры, при варке у вас температура поднимается выше 72 градусов, таким образом вы достигаете пастеризации продукции. 

В бытность мы проводили эксперименты с оценкой бактериальной обсемененности внутри сосиски (через посев в среде через автоклавирование), при условии что фарш был не идеален. На выходе получали отличный результат. Так что можете смело не мыть между циклами... Если по программе температура достаточная. 

Но в целом, для получения гарантированной микробиологии на поверхностях камеры, лучше всего мыть после каждой смены (что так же зависит от продукта который коптится и варится, а так же вида древесной щепы). 

Это так же обеспечит не заростание камеры смолой, гарантирует образование минеральных отложений и обеспечит отсутствие выбросов на продукцию через пол года-год...