Спинной мозг. Обязательно ли изъятие при разделке?

[Василий58]

Добрый день. Меня интересует вопрос: прописано ли где-нибудь, что спинной мозг ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно доставать при помощи вакуум-всасывающих установок? Если прописано, то в каком документе.  

[Майя]

Если кто-то от вас требует такую установку, в ответ требуйте документально подтвержденных оснований. Имеете право. Т.к. даже ГАИшники пишут при нарушении пункт правил, который нарушен (где и что нарушено).

[Главный технолог]

Спинной мозг в свиных полутушах. Нормы и правила приемки мяса.

 

[Демка]

Спинной мозг удалять нужно обязательно. Даже не с точки зрения нормативных документов, а с точки зрения общей микробиологии и сроков годности полутуш. При этом покупать всасывающую машинку никто не заставляет - можно зачищать ножом

[Василий58]

Спасибо за ответы. То, что обязательно нужно удалять это понятно, а вот встал вопрос конкретно про вакуум-всасывающие установки, некоторые проверяющие говорят, что надо обязательно ими извлекать, но я не встречал ни одного документа, где бы это было прописано, думал может в российских документах это есть. А на российских мясокомбинатах как удаляют и везде ли сейчас в России зачищают свиные туши от спинного мозга?

[Главный технолог]

Всякое бывает.

Пока клиент своим мозгом не поймет, что с фуры полутуш, у него по сумме веса свиного спинного мозга ровно одна полутуша уходит на потери..... ему продают со спинным мозгом. 

 

 

 

Присутствие костного мозга в полутуше ведёт к потемнению костей. Потемнение костей вызвано окислением гемоглобина и других гемовых пигментов, присутствующих в костном мозге, до мет гемоглобина и других метгемовых соединений, при этом железо в гемовом комплексе окисляется до трехвалентной формы. Это приводит к потере красного цвета, характерного для свежего мяса, и в частности, для поверхности разрубленной кости, и кость темнеет, приобретая коричневый или черный цвет. Изменение цвета на разрубе кости, сопровождающееся прогорканием, приводит к тому, что мясо теряет товарный вид и снижается рыночная ценность оптовых и розничных отрубов. Особенно это относится к свинине и говядине. Потемнение кости вследствие окисления пигментов костного мозга ускоряется, когда туши замораживают с целью у лучшения микробиологического состояния мяса для торговых предприятий. 

 

Вес спинного мозга от 80 до 150 гр.  Считайте потери. Это же чистый Кайдзен 5S ))

[Василий58]

Спасибо большое! Буду дальше заставлять работать этой установкой, чтобы не было лишних вопросов

[ВНИИМП]

Добрый день, 

 

Спинной мозг необходимо извлекать у всех видов скота для убоя.

Данное требование содержится в Техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), п. 44:

44. В процессе распиловки туш и извлечения спинного мозга не нарушают его целостность.

 

Так же, есть постановление департамента ветеринарии о обязательной выемке спинного мозга КРС в связи с коровьим бешенством. (текста постановления, увы, под рукой нет).

 

А в части логики извлечения спинного мозга, соглашусь с Главным технологом и другими авторами, выступавшими в пользу удаления спинного мозга. Удалять безусловно надо.

[Гарри]

Перед удалением спинного мозга, убойное животное следует отправить на МРТ (мощность не менее 3,0 Тл). После этого взять на исследование спинномозговую жидкость (пункция), и в конце сделать функциональную рентгенограмму в двух прекциях флексия/экстензия, для определения патологической подвижности (листез) поясничных и грудных сегментов.

В случае отсутствия патологий - мозг удаляется.