Термообработка сарделек в NDX

[cook]

добрый вечер.

подскажите режимы термообработки сарделек куриных с сыром в бесцветном натурине.мы их пересушиваем и нет укуса,оболочка жесткая.аакие вообще особенности обрабттки этой оболочки.заранее спасибо

[Главный технолог]

Добрый день.

Укажите маркировку натурина с коробки.

[GiGi]

Может немного не в тему, а сыр то как делаете для сосисок? Эмульсия на чем то?

[cook]

Добрый день.

Укажите маркировку натурина с коробки.

viskase натурин-S

[Главный технолог]

)))))))))))))

 

Я конечно могу заблуждаться... наверно очень-очень... может там опять уже кто-то кого-то купил, но

 

viskase натурин-S это как "Мерседес от  БМВ"

 

Натурин-S - это колбасная оболочка.

Найдите мне натурин-S на оф. сайте http://viskase.com/ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F/

[cook]

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00136119.html

[Главный технолог]

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00136119.html

 

Это колбасный!!! Не для сарделек!

[Главный технолог]

Давайте обратимся к первоисточнику.

 

Найдите ваш тип оболочки и после этого я дам рекомендации ))

 

Ссылка на оф. каталог: http://www.viscofan.com/EN/productos/Documents/Collagen%20c%20casing.pdf

 

Фото коробки от оболочки можете приложить?

[cook]

Добрый вечер!

действительно что то я напутал

фото завтра приложу, просто мне неправильно подали информацию, если что то хочешь сделать, сделай это сам.

почитав и осмыслив думаю у нас натурин NDC

завтра буду на работе, и все сам гляну и отпишусь

попутно уже глянул рекомендации на сайте

[cook]

ах да, забыл написать программу которой пользуемся и понимаем ,что пересушиваем, но была проблема с нижним рядом пятнистость, сейчас осознал еще что неправильно навешиваем, плотно и , что нижний ряд и последующие  перекрывают свободный подъём дыма и горячего воздуха сквозь раму с продуктом.

также обращу внимание на прогрев, возможно его немного удлиню, время сушки сократить необходимо как понимаю примерно наполовину, если все равномерно подсохнет есть возможность сократить время копчения, ввести промежуточную варку при 65 , ну доварить до готовности, при необходимости, проведу варку с дымом.

как вижу программу:

осадка в камере при 45 20 минут

подсушка при 55-60 25-30 минут

копчение  при 65     15 минут

варка при 65    10 минут

варка при 74 до 72

 

а это действующая программа:

45-15минут- осадка

55-15  сушка

60-40  сушка

65 -25  копчение

74 до 72 варка

[cook]

скидываю фото названия оболочки.Главный как всегда прав!

 

и ту рекомендацию, что нам скинули.

 

 

[Главный технолог]

Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу.

 

NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.

 

Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx

 

 

 

 

[cook]

Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу.

 

NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.

 

Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

Кутизин Fine термообработка.JPG

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx

как провести копчение при такой влажности?

[cook]

камера не поддерживает копчение с влажностью,что тогда делать?

[tyulpan]

Дымите при 55-60 на сухую время и температуру в пределах определяйте опытным путем. У меня была 60 время 20 минут. Да и варка при 74 не более! Душирование без перерыва до 40-45^о

[Майя]

...

 

WP_20150701_14_38_13_Pro1.jpg

Добрый день.

Подскажите, на фото, под режимами ТО у вас щепа ?

Симпатичная, какую используете ? Чью ?

[cook]

Действительно,щепа

Польша,бук

[cook]

здравствуйте уважаемые коллеги!

подскажите,последнее время эта оболочка падает в камере

и стоит ли подсушку этой оболочки проводить интенсивной сушкой(скорость вентиляторов 100%?

[Гарри]

Небольшое уточнение по рецептуре; 

- есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы?

[cook]

Небольшое уточнение по рецептуре; 

- есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы?

• Сортность: высший сорт
• Состав: говядина, мясо птицы, шпик, сыр, молоко сухое, вода, соль, сахар
• 
•  

[DEVRO]

Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...

[cook]

Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...

??? вы про свою оболочку?

так почему падает?

какие основные причины?

[DEVRO]

Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски).

 

А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам:

1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя

2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум

3) Недостаточная сушка перед копчением

4) Высокая температура варки (Выше 76С)

5) Ну и возможен брак оболочки

 

Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. 

Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.

[cook]

Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски).

 

А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам:

1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя

2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум

3) Недостаточная сушка перед копчением

4) Высокая температура варки (Выше 76С)

5) Ну и возможен брак оболочки

 

Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. 

Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.

недостаточная сушка перед копчением-как вариант, оболочка раскручивается и падает...

как получить образец?можно в личку