cook Опубликовано 28 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 28 июня, 2015 добрый вечер. подскажите режимы термообработки сарделек куриных с сыром в бесцветном натурине.мы их пересушиваем и нет укуса,оболочка жесткая.аакие вообще особенности обрабттки этой оболочки.заранее спасибо
Главный технолог Опубликовано 28 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 28 июня, 2015 Добрый день. Укажите маркировку натурина с коробки.
GiGi Опубликовано 28 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 28 июня, 2015 Может немного не в тему, а сыр то как делаете для сосисок? Эмульсия на чем то?
cook Опубликовано 28 июня, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 28 июня, 2015 Добрый день. Укажите маркировку натурина с коробки. viskase натурин-S
Главный технолог Опубликовано 28 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 28 июня, 2015 ))))))))))))) Я конечно могу заблуждаться... наверно очень-очень... может там опять уже кто-то кого-то купил, но viskase натурин-S это как "Мерседес от БМВ" Натурин-S - это колбасная оболочка. Найдите мне натурин-S на оф. сайте http://viskase.com/ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F/
cook Опубликовано 29 июня, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 29 июня, 2015 http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00136119.html
Главный технолог Опубликовано 29 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 29 июня, 2015 http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00136119.html Это колбасный!!! Не для сарделек!
Главный технолог Опубликовано 30 июня, 2015 Жалоба Опубликовано 30 июня, 2015 Давайте обратимся к первоисточнику. Найдите ваш тип оболочки и после этого я дам рекомендации )) Ссылка на оф. каталог: http://www.viscofan.com/EN/productos/Documents/Collagen%20c%20casing.pdf Фото коробки от оболочки можете приложить?
cook Опубликовано 30 июня, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 30 июня, 2015 Добрый вечер! действительно что то я напутал фото завтра приложу, просто мне неправильно подали информацию, если что то хочешь сделать, сделай это сам. почитав и осмыслив думаю у нас натурин NDC завтра буду на работе, и все сам гляну и отпишусь попутно уже глянул рекомендации на сайте
cook Опубликовано 30 июня, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 30 июня, 2015 ах да, забыл написать программу которой пользуемся и понимаем ,что пересушиваем, но была проблема с нижним рядом пятнистость, сейчас осознал еще что неправильно навешиваем, плотно и , что нижний ряд и последующие перекрывают свободный подъём дыма и горячего воздуха сквозь раму с продуктом. также обращу внимание на прогрев, возможно его немного удлиню, время сушки сократить необходимо как понимаю примерно наполовину, если все равномерно подсохнет есть возможность сократить время копчения, ввести промежуточную варку при 65 , ну доварить до готовности, при необходимости, проведу варку с дымом. как вижу программу: осадка в камере при 45 20 минут подсушка при 55-60 25-30 минут копчение при 65 15 минут варка при 65 10 минут варка при 74 до 72 а это действующая программа: 45-15минут- осадка 55-15 сушка 60-40 сушка 65 -25 копчение 74 до 72 варка
cook Опубликовано 1 июля, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 1 июля, 2015 скидываю фото названия оболочки.Главный как всегда прав! и ту рекомендацию, что нам скинули.
Главный технолог Опубликовано 1 июля, 2015 Жалоба Опубликовано 1 июля, 2015 Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу. NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться. Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки: РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx
cook Опубликовано 1 июля, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 1 июля, 2015 Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом )) Для прочности добавляют целлюлозу. NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться. Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки: Кутизин Fine термообработка.JPG РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx как провести копчение при такой влажности?
cook Опубликовано 2 июля, 2015 Автор Жалоба Опубликовано 2 июля, 2015 камера не поддерживает копчение с влажностью,что тогда делать?
tyulpan Опубликовано 4 июля, 2015 Жалоба Опубликовано 4 июля, 2015 Дымите при 55-60 на сухую время и температуру в пределах определяйте опытным путем. У меня была 60 время 20 минут. Да и варка при 74 не более! Душирование без перерыва до 40-45о
Майя Опубликовано 6 июля, 2015 Жалоба Опубликовано 6 июля, 2015 ... WP_20150701_14_38_13_Pro1.jpg Добрый день. Подскажите, на фото, под режимами ТО у вас щепа ? Симпатичная, какую используете ? Чью ?
cook Опубликовано 5 августа, 2016 Автор Жалоба Опубликовано 5 августа, 2016 здравствуйте уважаемые коллеги! подскажите,последнее время эта оболочка падает в камере и стоит ли подсушку этой оболочки проводить интенсивной сушкой(скорость вентиляторов 100%?
Гарри Опубликовано 6 августа, 2016 Жалоба Опубликовано 6 августа, 2016 Небольшое уточнение по рецептуре; - есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы?
cook Опубликовано 6 августа, 2016 Автор Жалоба Опубликовано 6 августа, 2016 Небольшое уточнение по рецептуре; - есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы? Сортность: высший сорт Состав: говядина, мясо птицы, шпик, сыр, молоко сухое, вода, соль, сахар
DEVRO Опубликовано 11 августа, 2016 Жалоба Опубликовано 11 августа, 2016 Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...
cook Опубликовано 11 августа, 2016 Автор Жалоба Опубликовано 11 августа, 2016 Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта... ??? вы про свою оболочку? так почему падает? какие основные причины?
DEVRO Опубликовано 11 августа, 2016 Жалоба Опубликовано 11 августа, 2016 Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски). А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам: 1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя 2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум 3) Недостаточная сушка перед копчением 4) Высокая температура варки (Выше 76С) 5) Ну и возможен брак оболочки Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.
cook Опубликовано 12 августа, 2016 Автор Жалоба Опубликовано 12 августа, 2016 Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски). А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам: 1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя 2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум 3) Недостаточная сушка перед копчением 4) Высокая температура варки (Выше 76С) 5) Ну и возможен брак оболочки Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте. недостаточная сушка перед копчением-как вариант, оболочка раскручивается и падает... как получить образец?можно в личку
Рекомендуемые сообщения