Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
cook

Термообработка сарделек в NDX

Recommended Posts

добрый вечер.

подскажите режимы термообработки сарделек куриных с сыром в бесцветном натурине.мы их пересушиваем и нет укуса,оболочка жесткая.аакие вообще особенности обрабттки этой оболочки.заранее спасибо

Share this post


Link to post
Share on other sites

Может немного не в тему, а сыр то как делаете для сосисок? Эмульсия на чем то?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день.

Укажите маркировку натурина с коробки.

viskase натурин-S

Share this post


Link to post
Share on other sites

:))))))))))))))

 

Я конечно могу заблуждаться... наверно очень-очень... может там опять уже кто-то кого-то купил, но

 

viskase натурин-S это как "Мерседес от  БМВ"

 

Натурин-S - это колбасная оболочка.

Найдите мне натурин-S на оф. сайте http://viskase.com/ru/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%86%D0%B8%D1%8F/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Давайте обратимся к первоисточнику.

 

Найдите ваш тип оболочки и после этого я дам рекомендации :)))

 

Ссылка на оф. каталог: http://www.viscofan.com/EN/productos/Documents/Collagen%20c%20casing.pdf

 

Фото коробки от оболочки можете приложить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый вечер!

действительно что то я напутал

фото завтра приложу, просто мне неправильно подали информацию, если что то хочешь сделать, сделай это сам.

почитав и осмыслив думаю у нас натурин NDC

завтра буду на работе, и все сам гляну и отпишусь

попутно уже глянул рекомендации на сайте

Share this post


Link to post
Share on other sites

ах да, забыл написать программу которой пользуемся и понимаем ,что пересушиваем, но была проблема с нижним рядом пятнистость, сейчас осознал еще что неправильно навешиваем, плотно и , что нижний ряд и последующие  перекрывают свободный подъём дыма и горячего воздуха сквозь раму с продуктом.

также обращу внимание на прогрев, возможно его немного удлиню, время сушки сократить необходимо как понимаю примерно наполовину, если все равномерно подсохнет есть возможность сократить время копчения, ввести промежуточную варку при 65 , ну доварить до готовности, при необходимости, проведу варку с дымом.

как вижу программу:

осадка в камере при 45 20 минут

подсушка при 55-60 25-30 минут

копчение  при 65     15 минут

варка при 65    10 минут

варка при 74 до 72

 

а это действующая программа:

45-15минут- осадка

55-15  сушка

60-40  сушка

65 -25  копчение

74 до 72 варка

Share this post


Link to post
Share on other sites

скидываю фото названия оболочки.Главный как всегда прав! :)

 

и ту рекомендацию, что нам скинули.

 

post-9709-0-97848500-1435780036_thumb.jp

 

post-9709-0-50876900-1435780066_thumb.jp

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом :))) Для прочности добавляют целлюлозу.

 

NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.

 

Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

post-5-0-23355000-1435781589_thumb.jpg

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коллега, все режимы по сути одинаковы. Отличается лишь химсоставом :))) Для прочности добавляют целлюлозу.

 

NDX мало чем отличается от Кутизина Select. Еще одна тонкостенная оболочка к которой надо приноровиться.

 

Вот Вам режимы под сосиски = сарделечки:

attachicon.gifКутизин Fine термообработка.JPG

attachicon.gifРЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕРМОРЕЖИМАМ ДЛЯ ЛЮБОЙ СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКИ.docx

как провести копчение при такой влажности?

Share this post


Link to post
Share on other sites

камера не поддерживает копчение с влажностью,что тогда делать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дымите при 55-60 на сухую время и температуру в пределах определяйте опытным путем. У меня была 60 время 20 минут. Да и варка при 74 не более! Душирование без перерыва до 40-45о

Share this post


Link to post
Share on other sites

Действительно,щепа :)

Польша,бук

Share this post


Link to post
Share on other sites

WP_20150701_14_32_25_Pro1.jpg

здравствуйте уважаемые коллеги!

подскажите,последнее время эта оболочка падает в камере

и стоит ли подсушку этой оболочки проводить интенсивной сушкой(скорость вентиляторов 100%?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Небольшое уточнение по рецептуре; 

- есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Небольшое уточнение по рецептуре; 

- есть ли в рецептуре другие виды мяса, кроме птицы?

  • Сортность: высший сорт
  • Состав: говядина, мясо птицы, шпик, сыр, молоко сухое, вода, соль, сахар
  • 62e072e0e5c24cf8e458ba3093c0ee77.JPG
  •  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...

??? вы про свою оболочку?

так почему падает?

какие основные причины?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски).

 

А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам:

1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя

2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум

3) Недостаточная сушка перед копчением

4) Высокая температура варки (Выше 76С)

5) Ну и возможен брак оболочки

 

Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. 

Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски).

 

А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам:

1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя

2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум

3) Недостаточная сушка перед копчением

4) Высокая температура варки (Выше 76С)

5) Ну и возможен брак оболочки

 

Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. 

Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.

недостаточная сушка перед копчением-как вариант, оболочка раскручивается и падает...

как получить образец?можно в личку

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy