DEVRO

Я так же не готов согласиться с комментарием, что целлюлозу добавляют в коллагеновую оболочку для ее прочности. Пищевую целлюлозу, если и используют при производстве съедобных коллагеновых оболочек, то для совершенно других целей. Например, пищевую целлюлозу использует при производстве специальных типов оболочек для жарки (фреш/сырые колбаски). А теперь по делу. Падать может по нескольким причинам: 1) Перенабивка оболочки выше рекомендаций производителя 2) Большой вес "гирлянд". Для 33 калибры мои рекомендации по навеске были бы 2+2 - максимум 3) Недостаточная сушка перед копчением 4) Высокая температура варки (Выше 76С) 5) Ну и возможен брак оболочки Рекомендую пригласить специалистов компании поставщика, которые помогут вам на месте решить данную проблему. Так же можете провести испытания оболочки Девро ФАЙН 33, что так же улучшит кусаемость/разжевываемость на готовом продукте.

Вот здесь я не соглашусь...NDX еще очень далеко до Селекта...

У Девро есть специальный тип коллагеновой оболочки, который можно не коптить, а сделать просто варку с паром. Оболочка называется FINE-TC

Всем привет!!! Вижу, что тема "горячо" обсуждается и как представитель компании, которая производит данную оболочку (КУТИЗИН-ДЕВРО) могу сделать несколько рекомендаций: 1. Если используете бесцветную оболочку, то: - увеличить сушку - копчение с влажностью (60-70%) - ступенчатое копчение( т.е. копчение- сушка - копчение) 2. Можно использовать цветную оболочку: ЛОСОСЬ - КАКРАМЕЛЬ - СМОК (цвета расположил в порядке увеличения интенсивности окраски). Это сократит потери и время термообработки, а так же увеличит стабильность цвета при хранении Есть так же общие рекомендации по термообработке, но, как правило, вопрос это очень индивидуальный. с уважением, Александр термопограмма ДЕВРО.doc