Говяжья черева неровно прокрашивается из-за полоски шляма.

[Веселый Колбасник]

Добрый день.

господа, у меня проблема, нужна срочно Ваша помощь!

Красим оболочку говяжью 40/43 А Трипар и Фригори, так же 40/43 "В" тех же производителей и после формовки появляется след на череве, копчением не убирается проблема. В чем может быть проблема, кто сталкивался с этой проблемой? фото прикладываю!

 

[Главный технолог]

 

Привет!

Ты про этот след?

Это естественное строение обработанной говяжей кишки. Так как это след от крепления других слоев кишки, то у него чуть другая структура, чем у очищенной оболочки и он лучше берет краску. И его как раз ярче видно при окрашивании.

Это никак не решить - только НЕ красить оболочку.

[pergam]

Это шлям, плохая очистка оболочки (что характерно категории В).  Вы не уберете эту проблему на технологическом уровне. Единственный выход, который я вижу, необходимо перейти на более высокий сорт черевы, попробуйте категорию АА.

[Веселый Колбасник]

На фото (T) и (F) катерия А.

[pergam]

Попробуйте производителя Минерва или Фрибой.

[consia]

А интересен еще сам способ покраски, потому что видны моменты действительно плохо прокрашенной оболочки. Опишите как долго замачиваете оболочку, промывка и т.д. Сам просто относительно недавно сталкивался с подобной проблемой, на данный момент проблема решена.

[Веселый Колбасник]

 

замачивают 30-40 минут. красят анатой. на всей говяжей череве разных производителей и категорий, наблюдаются места не прокрашивания, меня убеждают, что это проблема в оболочке (шлям идет).

А как Вы решили проблему?

[consia]

Проблема с оболочкой неприменно есть, и именно в плохой обработке. Но не прокрашенные участки не из-за этого. Основной проблемой является подготовка к окрашиванию. Замачивание оболочки в освобожденное от связок пучках, хорошо промытой от соли, в воде 25-30 градусов на 1,5-2 часа. Далее окрашивание: вода такой же температуры, время 10-15 минут не более с периодическим перемешиванием с интервалом в 4-5 мин. Очень важно чтоб во время окрашивания не было не размоченных участков оболочки, именно они то и дадут тот самый не прокрашенный участок. Можно сделать микс красителей: анато убавляем в 2 раза, а в замен используем карамельный краситель, цвет будет еще натуральнее.

[Натали]

Оболочка хорошо прокрашивается за 10 сек  в растворе аннато и карамели (температура раствора 40 гр.) после набивки .К сожалению фото черевы не было, но синюгу мы красим таким же способом.

 

 

[Андрей meat.tm]

  В 23.06.2015 в 17:40, Натали сказал:

Оболочка хорошо прокрашивается за 10 сек  в растворе аннато и карамели (температура раствора 40 гр.) после набивки .К сожалению фото черевы не было, но синюгу мы красим таким же способом.IMG_0751.jpg

А для чего красите? при хорошй сушке на её так отлично дым ложится подобрать опил  и будет отличный цвет.

[Натали]

Цвет не отходит даже при плохих условиях хранения и реализации. 

[Андрей meat.tm]

Я согласен но Аннато даже в жлудке человека очень долго остается, я стараюсь не использовать жесткую химию, у нас один производитель дажу куринные окорочка в аннато красит 

[Натали]

К сожалению этот краситель используется и в кондитерской промышленности, здесь хотя бы оболочку снимаешь

[Андрей meat.tm]

Если не секрет какая у Вас термичка стоит?  и в реализацию отпускаете в какой упаковке ? может поколдовать с ржимами и можно будет обойтись без аннато? как Вам мое предложеие?

[Натали]

Термичка хорошая, только реализация не хочет, они диктуют моду! У нас своя сеть магазинов и стороние берут, привыкли уже. Я сама пыталась уйти от красителя- очень грязное и хлопотное для цеха дело , фартуки и сапоги у рабочих все желтое, пол тоже на формовке окрасился со временем. Сказали - ваше дело производить , наше продавать то,что продается.

[yaros]

К сожалению окрашенное смотрится на витрине более предпочтительно(для дешёвой продукции вряд ли можно "нагнать" достойный цвет).

Да вредно, только потребитель этого не понимает или понять не хочет.

Хотя вроде все грамотные, все всё читают.

Моё ИМХО, что необходимо на законодательном уровне ограничить или запретить использование красящих веществ в определённых продуктах.

[Натали]

и мир продуктов тогда поблекнет! (тортики , пирожные,конфеты...)