Натали

рН готовой вареной колбасы с добавлением эмульсии до 20% не ниже 6,2. Если содержание эмульсии больше, то лучше завысить фосфат . "Поддержание рН на уровне 5,8-6,4 в течение технологического процесса и на уровне 6,6 в готовом продукте обеспечивает высокий уровень влагоудерживающей способности (ВУС), эмульсионной способности белков, формирование цвета изделия, а также стабильность его при хранении" Кстати,кто пытался делать колбаски для жарки с вином, могли ощутить действие пищевых кислот на фарш, после жарки он рыхлый и не связанный .

Проверьте эмульсию,если вы ее делаете из предварительно обработанной в растворе пищевых кислот шкуры , то перед куттированием вы должны ее хорошенько промыть от кислоты, иначе консистенция колбасы будет именно такой. Объясняется тем,что рН фарша вареной колбасы должен быть 5,8-6,2 и он зависит от рН исходного сырья, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки, находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность (для усиления этого эффекта применяют фосфаты). В вашем случае рН сместился в кислую сторону,возможно из-за человеческого фактора.

Здравствуйте коллеги, нужна консультация по биологическим отходам. Приобрели инсиниратор для сжигания отходов. На установку есть СЭЗ и протоколы ПДВ от производителя. Какие еще нужны документы,разрешения для запуска в работу установки. Обращались в вет.надзор, они ответили,что это не их вопрос,обращайтесь в Роспотребнадзор. Те в свою очередь отправили в Росприроднадзор. Я так понимаю без проекта ПДВ не обойтись?

Из своего опыта могу сказать, что части вальцов и штампующих барабанов сделаны из металла и поэтому, какой бы не была температура теста,оно мгновенно остывает и не тянется,поверхность получается матовой. Поэтому в цехе формовки у нас температура была +20 (идеал для теста),фарши держали при этом в холодильной камере.

Санитария на упаковке, стерилизация инструмента и температурные режимы. А еще продукт должен быть сухим на срезе , при отсечении влаги, закисание неизбежно.

на первые три шага уходит 2.5 часа , перед копчением цвет и корочка хорошие, поэтому не страшно ложить мокрый дым, на синюгу ф100+ уходит 5-6 часов .

1 прогрев при 55 до 20 внутри 2 сушка при 65 до 38 внутри 3 сушка при 70 до 45 внутри, здесь следует добавить влажность 30% 4 розжиг , копчение при 75 гр. и 50-55 % влажности 15 мин ( время нужно подбирать по интенсивности дыма) 5 проветривание 2 мин( контрольное для термиста , чтобы посмотреть цвет) 6 варка при 65 гр. 95 влажности 1 час 7 варка при 70 гр до 63 внутри 8 варка при 78 гр до 70 внутри Камера паровая , на розжиг уходит 2 мин, если у вас розжиг 10-15 мин , то сушку перед копчением сократить до 43, на розжиге дойдет до 45.

и мир продуктов тогда поблекнет! (тортики , пирожные,конфеты...)

Термичка хорошая, только реализация не хочет, они диктуют моду! У нас своя сеть магазинов и стороние берут, привыкли уже. Я сама пыталась уйти от красителя- очень грязное и хлопотное для цеха дело , фартуки и сапоги у рабочих все желтое, пол тоже на формовке окрасился со временем. Сказали - ваше дело производить , наше продавать то,что продается.

К сожалению этот краситель используется и в кондитерской промышленности, здесь хотя бы оболочку снимаешь

Цвет не отходит даже при плохих условиях хранения и реализации.

Оболочка хорошо прокрашивается за 10 сек в растворе аннато и карамели (температура раствора 40 гр.) после набивки .К сожалению фото черевы не было, но синюгу мы красим таким же способом.

Добрый день, у нас был похожий случай на натуральной синюге. Под оболочкой появлялось серое кольцо шириной 5 мм, после повторной проварки исчезало. Причину нашли в режимах, слишком короткая была обжарка до 38 градусов , за ней шло копчение и плюс влажное копчение, компоненты дыма обесцвечивали слой фарша . После того как обжарку удлинили до 45 гр в батоне и убрали копчение , оставив влажное копчение, проблема ушла.

Добрый день!Подскажите,что нужно при маркировке колбас в составе писать :нитритная соль или расшифровку ее состава -соль пищевая поваренная, нитрит натрия Е250, антислеживающий агент Е535

Коллагеновую пленку чаще используют под мясо- чтобы сетка хорошо снималась и не впивалась в продукт,в вашем случае ,сетка должна хорошо сниматься со шпига и без пленки