
Натали
Профессионал-
Число публикаций
30 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
1
Натали последний раз побеждал 25 Марта 2012
Натали - автор самых популярных публикаций!
Репутация
11 ХорошийО Натали

-
Звание
Активный участник
Информация
-
Ваш пол:
женский
Реквизиты и ФИО
-
Страна
Россия
-
Город
Норильск
-
Должность
- Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
-
Источник информации о портале
через поисковую систему в интернете
Страна
-
Флаг
Россия
-
Главный технолог подписался на Натали
-
Здравствуйте коллеги, нужна консультация по биологическим отходам. Приобрели инсиниратор для сжигания отходов. На установку есть СЭЗ и протоколы ПДВ от производителя. Какие еще нужны документы,разрешения для запуска в работу установки. Обращались в вет.надзор, они ответили,что это не их вопрос,обращайтесь в Роспотребнадзор. Те в свою очередь отправили в Росприроднадзор. Я так понимаю без проекта ПДВ не обойтись?
-
температура пельменного цеха?
Натали ответил на тема форума автора Светлана2 в Холодильная обработка
Из своего опыта могу сказать, что части вальцов и штампующих барабанов сделаны из металла и поэтому, какой бы не была температура теста,оно мгновенно остывает и не тянется,поверхность получается матовой. Поэтому в цехе формовки у нас температура была +20 (идеал для теста),фарши держали при этом в холодильной камере. -
Порча продукта через 5-7 суток в вакуумной упаковке.
Натали ответил на тема форума автора zema в Вопросы и Ответы
Санитария на упаковке, стерилизация инструмента и температурные режимы. А еще продукт должен быть сухим на срезе , при отсечении влаги, закисание неизбежно. -
Серое кольцо под оболочкой. Неправильная работа дымогенератора?
Натали ответил на тема форума автора cook в Термообработка, копчение и сушка
на первые три шага уходит 2.5 часа , перед копчением цвет и корочка хорошие, поэтому не страшно ложить мокрый дым, на синюгу ф100+ уходит 5-6 часов . -
Серое кольцо под оболочкой. Неправильная работа дымогенератора?
Натали ответил на тема форума автора cook в Термообработка, копчение и сушка
1 прогрев при 55 до 20 внутри 2 сушка при 65 до 38 внутри 3 сушка при 70 до 45 внутри, здесь следует добавить влажность 30% 4 розжиг , копчение при 75 гр. и 50-55 % влажности 15 мин ( время нужно подбирать по интенсивности дыма) 5 проветривание 2 мин( контрольное для термиста , чтобы посмотреть цвет) 6 варка при 65 гр. 95 влажности 1 час 7 варка при 70 гр до 63 внутри 8 варка при 78 гр до 70 внутри Камера паровая , на розжиг уходит 2 мин, если у вас розжиг 10-15 мин , то сушку перед копчением сократить до 43, на розжиге дойдет до 45. -
Серое кольцо под оболочкой. Неправильная работа дымогенератора?
Натали ответил на тема форума автора cook в Термообработка, копчение и сушка
Добрый день, у нас был похожий случай на натуральной синюге. Под оболочкой появлялось серое кольцо шириной 5 мм, после повторной проварки исчезало. Причину нашли в режимах, слишком короткая была обжарка до 38 градусов , за ней шло копчение и плюс влажное копчение, компоненты дыма обесцвечивали слой фарша . После того как обжарку удлинили до 45 гр в батоне и убрали копчение , оставив влажное копчение, проблема ушла. -
Нитритная соль - что писать на маркировке? (2012 год)
Натали создал тема форума в Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
Добрый день!Подскажите,что нужно при маркировке колбас в составе писать :нитритная соль или расшифровку ее состава -соль пищевая поваренная, нитрит натрия Е250, антислеживающий агент Е535 -
Лопается коллагеновая плёнка
Натали ответил на тема форума автора Sasha87 в Искусственные колбасные оболочки
Коллагеновую пленку чаще используют под мясо- чтобы сетка хорошо снималась и не впивалась в продукт,в вашем случае ,сетка должна хорошо сниматься со шпига и без пленки -
Нормативы ручной вязки колбасных изделий
Натали ответил на тема форума автора Дмитрий Ко в Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
ВНИКИМП,нормативы времени и типовые нормы выработки на операции колбасного производства в мясной промышленности ,Москва-1991 г -
Клипсование целлюлозной оболочки.
Натали ответил на тема форума автора Натали в Искусственные колбасные оболочки
пробовали на 60 цевке и на 48 ,кольцо соответственно тоже 60 и 48 -
Клипсование целлюлозной оболочки.
Натали ответил на тема форума автора Натали в Искусственные колбасные оболочки
Оболочка не гофрированная,замачиваем по рекомендации производителя на 1 мин.,скорость набивки 30 ,чтобы добиться перенабивки на 0-2 мм стопорное кольцо приходиться ослаблять,отсюда поры ,из-за попадания воздуха под резинку кольца с оболочкой. -
Нужна помощь в клипсование целлюлозной оболочки Нало М диаметр 90 мм,шприц Handtmann VF628 ,клипсатор Alpina Swipper 18/15. Проблема связана с попаданием воздуха в фарш из-за того,что стопорное кольцо ослаблено (чтобы не было перенабивки).Стоит кольцо затянуть батон принимает грушевидную форму, при перенабивке оболочка лопается при варке.Посоветуйте, как быть?