рН готовой вареной колбасы с добавлением эмульсии до 20% не ниже 6,2. Если содержание эмульсии больше, то лучше завысить фосфат .
"Поддержание рН на уровне 5,8-6,4 в течение технологического процесса и на уровне 6,6 в готовом продукте обеспечивает высокий уровень влагоудерживающей способности (ВУС), эмульсионной способности белков, формирование цвета изделия, а также стабильность его при хранении"
Кстати,кто пытался делать колбаски для жарки с вином, могли ощутить действие пищевых кислот на фарш, после жарки он рыхлый и не связанный .