Проблема при работе на инъекторе Ogalsa CH-104 ARP

[izoler]

Добрый день!

Коллеги, кто работал на инъекторе Ogalsa CH-104 ARP.

Интересует следующие аспекты:

1. Иглы какого диаметра нужны для инъектирования цельномышечного сырья

2. Были ли проблемы с продуктом при работе на этом инъекторе(пористость, разрывы мышечной ткани)и каким образом удалось их устранить.

Описание моей проблемы:

при работе на этом инъекторе в готовом продукте (цельномышечные деликатесы) равномерно по всему срезу появляется мелкая пористость. Сразу отмечу, что на других инъекторах другой марки даже при параллельном инъектировании одного и того же сырья, при одинаковых условиях таких проблем нет. Что сделано:

1. Рассол. Меняли состав рассола, добавляли пеногаситель, отстаивали рассол перед инъектированием 30 минут, потом 60 минут. Проверили воду, жесткость, рН воды.

2. Играли параметрами в процессе инъектирования сырья. Даже при разном проценте инъекции от 30% до 70% результат один - пористость.

3. Инъектировали на разного диаметра иглах - 6мм, 4 мм, 3 мм

4. Искали источник подсоса воздуха, искали-искали, но пока так и не нашли...

Подскажите, пожалуйста, что еще можно сделать, я в отчаянии..

[SEN]

"Гурман" ? =)

[Слонотушкан]

1 Один расол делите пополам,

2 инъектируете на двух разных машинах одновременно,

3 петляете бирки на каждый кусок с номером инъектора, 

4 массируете вместе в одном массажере,

5 термичка тоже вместе,

6 смотрите

- это подтвердит/опровергнет Ваше предположение об инъекторе или исключит массажер и термичку.

[maximca]

Данная проблема у нас на предприятии встречается часто на корейке ну тут из за сырья. раньше была проблема на говядине, сделали инъектирование за два раза и проблема исчезла. и все продукты инъекцируем с большим  выходом за два раза.

[charitonov]

вопрос, вокруг пор, в продукте, цветообразование проходит нормально?, если "Да", то прошу указать, доливаете ли рассолв массажер и температуру сырья сырья после массирования, при какой температуре продукт уходит в термокамеру, а так же программу термообработки, процентов на 75-80, тут дело не в воздухе, а в микроорганизмах))))

[Главный технолог]

  В 28.01.2014 в 09:13, izoler сказал:

Подскажите, пожалуйста, что еще можно сделать, я в отчаянии..

Не стоит отчаиваться. Причины можно выяснить только методом исключения.

 

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3006/?p=5619#entry5619 - тема про Поры в мясопродуктах.

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4598/?hl=%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8B - еще одна тема про поры.

 

С шприцом указанной вами модели не знаком. http://www.meat-expert.ru/forum/topic/4598/?hl=%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%8B

[izoler]

  В 28.01.2014 в 11:43, Слонотушкан сказал:

1 Один расол делите пополам,

2 инъектируете на двух разных машинах одновременно,

3 петляете бирки на каждый кусок с номером инъектора, 

4 массируете вместе в одном массажере,

5 термичка тоже вместе,

6 смотрите

- это подтвердит/опровергнет Ваше предположение об инъекторе или исключит массажер и термичку.

Работа уже проделана, поэтому я точно знаю, что дело в инъекторе. Но, спасибо, за ответ.

[izoler]

  В 28.01.2014 в 16:46, maximca сказал:

Данная проблема у нас на предприятии встречается часто на корейке ну тут из за сырья. раньше была проблема на говядине, сделали инъектирование за два раза и проблема исчезла. и все продукты инъекцируем с большим  выходом за два раза.

Тоже пробовала прогонять два раза, результат прежний - поры.

Мне нужен совет по работе или где может быть подсос воздуха на этой марке инъектора Огалса.