Колбаса домашняя куриная молочная

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя куриная молочная

 

 

Приготовила вчера...очень нежная получилась, ароматная и вкусная !!!

[Слонотушкан]

Здорово, поделитесь тонкостями приготовления.

[Татьяна М.]

Здорово, поделитесь тонкостями приготовления.

Состав:

Бедро куриное б/к — 1,6кг

Филе грудки куриной — 1,4кг

Соль нитритная — 60г

Молоко ледяное — 320мл

Чеснок сушеный молотый — 1ст.л.

Перец белый молотый — 1ст.л.

Мускатный орех молотый — 1ч.л.

 

Приготовление:

Бедра куриные с кожей пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;

Грудки порезать ножем на кусочки 1Х1см;

Фарши соединить, мешать со специями и постепенным добавлением молока до поглощения всей свободной влаги, загустения и придания липкой консистенции фарша;

Набить оболочку плотно;

Оставить набитые батоны в холодильнике на сутки;

Перед приготовлением подержать набитые батоны при комнатной температуре 1 час;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из них воткнуть температурный датчик;

Первый час готовить при 50 градусах;

Второй час готовить при 75 градусах;

Третий и четвертый час готовить при 85 градусах до достижения температуры внутри батона 68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов;

[WERGSI]

Да чтож такое!? Опять сырая колбаса??? ))))

[Василий Птичкин]

Да чтож такое!? Опять сырая колбаса??? ))))

Про сырую колбасу можно думать разное...

Можно сказать - "опять добадались"...

Можно взять в расчет, что до 40% курицы отечественного производства неблагополучно по сальмонелле (из-за снижения иммунитета, условий содержания, кормления и т.п.)...

Для взрослого это достаточно опасно, для ребенка - смертельно опасно.

Однако если сырье чистое, то беспокоиться не о чем.

 

P.S. Спасибо за подробные инструкции 

[Слонотушкан]

Спасибо за технологию!!! Попробую дома что-нибудь подобное сделать...

[WERGSI]

Это шутка была...

[Татьяна М.]

Это шутка была...

Ну и шутки у вас... Я уж подумала, что технологов-то и нет на сайте...

[WERGSI]

Откуда технологи на сайте? Одни кулинары.

[Павел Агапкин]

меня тоже запишите в очередь кулинаров

Кстати не такая простая задача делать колбасу дома.

Приходится изощряться, особенно когда хочешь набить сосиски подручными средствами- например через лейку

А как адаптировать термооработку - это вобоще серьезная задача.

[Татьяна М.]

Вот чем больше читаю темы про колбасы, тем чаще думаю, что мне это не под силу. Технологии, термообработки, градусники...А простому смертному как такое сделать?

Прочитать рецепт и приготовление и делать, следуя указаниям...Чего уж проще?

[Баламут]

Позвольте с вами не согласиться по рецептуре.

У вас идет превышение допустимой нормы нитритной соли практически в два раза.

В среднем на кило фарша обычно добавляют 25гр соли. Если честно, то стараюсь выдерживать 23гр. Но у вас получается 20 гр (ну наверно дело вкуса)

А с посолом только нитритной солью, категорически не согласен.

[Татьяна М.]

Позвольте с вами не согласиться по рецептуре.

У вас идет превышение допустимой нормы нитритной соли практически в два раза.

В среднем на кило фарша обычно добавляют 25гр соли. Если честно, то стараюсь выдерживать 23гр. Но у вас получается 20 гр (ну наверно дело вкуса)

А с посолом только нитритной солью, категорически не согласен.

Я всегда солю фарш 2% от массы, никакого превышения тут нет...

[Баламут]

По соли нормально. Но вы используете нитритрую соль и соответственно в фарш автоматом добавляется нитрит натрия. Вот его-то и перебор в два раза.

[Татьяна М.]

По соли нормально. Но вы используете нитритрую соль и соответственно в фарш автоматом добавляется нитрит натрия. Вот его-то и перебор в два раза.

Содержание  нитрита натрия в нитритной соли 0,5-0,6% - такая фасовка не может дать передоз нитритом натрия, данная соль используется для посола мясо-продуктов аналогично поваренной соли, передоз нитритом натрия исключен...

[Баламут]

Если я правильно понимаю, максимально допустимая доза 7,5 гр нитрита натрия на 100 кг фарша.

В вашем варианте получается 10-12 гр.

[Павел Агапкин]

максимальная доза - до 10 гр в с/к и в/к колбасах. При хранении колбас остаточный нитрит продолжает разрушаться.

Нитритная соль обычно более соленая на вкус,там почти чистый хлорид натрия - я дома солю из расчета 1,8-2%, не больше.

[Баламут]

В с/к и в/к колбасах соглашусь, но вареная подлежит немедленной подаче на стол, ибо срок хранения (увеличенное время для распада НН) невелик.

[Lincolna]

меня тоже запишите в очередь кулинаров

Кстати не такая простая задача делать колбасу дома.

Приходится изощряться, особенно когда хочешь набить сосиски подручными средствами- например через лейку

А как адаптировать термооработку - это вобоще серьезная задача.

я термообработку в камере не могу поймать уже полгода.

до слез обидно

[Андрей meat.tm]

 

я термообработку в камере не могу поймать уже полгода.

 

до слез обидно

 

какая камера и что хотите?