Течет срез колбасы в/к на полубатонах (сжимает термоусадочный пакет).

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Здравствуйте уважаемые коллеги!
Хотелось бы поблагодарить разработчиков за столь интересный сайт, регулярно просматриваю его и узнаю много нового.
У нас возникла проблема, которую никак не удается решить...может у кого-то было что-то подобное..
Дело в следующем: колбаса в/к режется пополам под углом 45 гр., упаковывается в вакуум в термоусадочные пакеты. В итоге шпиг на срезе плывет. Пробовали и охлаждать до 4 гр., 2 гр., подмораживать целым батоном, подмораживать срез..результат один и тот же. Сталкивался ли кто-нибудь с подобным?

 

 

 

Ссылки по теме: 

Аналоговый (искусственный шпик). Не плавится при жарке на сковороде

"Искусственный шпиг"

Сравнительная оценка качественных характеристик различных типов имитационного шпика

Плавление шпика на срезе полукопченых колбас

 

 

[Павел Агапкин]

думаю дело в шпике. поищите более тугоплавкий.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Шпиг Дениш Краун, ведет себя хорошо

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Вообще мне кажется, что здесь одновременное воздействие вакуума и температуры при термоусадке...может подумать над пакетами?

[Павел Агапкин]

а рецептура? ММО,БЖЭ есть? жир еще кроме рисунка присутствует?

[Слонотушкан]

Время термоусадки уменьшали?

Усадка горячей водой или паром?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

говядина, свинина, шпиг в разных соотношениях, свинина не ниже 85% постности

ММО, БЖЭ - нет

[ГазМяс]

Мигрирует жир, подплавившейся при термообработке. Поэтому, порекомендовал бы вносить в рецептуру комбинацию эмульгаторов Е 471 и Е472 с. Которые "подвяжут" жир при термообработке и соответственно предотвратят миграцию после.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Время термоусадки уменьшали?

Усадка горячей водой или паром?

усадка паром

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Тему читают 4 эксперта и 1 пользователь. Нарядно :)/>

Мигрирует жир, подплавившейся при термообработке. Поэтому, порекомендовал бы вносить в рецептуру комбинацию эмульгаторов Е 471 и Е472 с. Которые "подвяжут" жир при термообработке и соответственно предотвратят миграцию после.

вы считаете уместным введение эмульгатора?

мне казалось, что эмульгатор работает в колбасах эмульсионного типа..в структурных колбасах он нужен?

[ГазМяс]

Считаю разумным именно такое действие. С их помощью убирают жирный срез у пк и вк колбас. Ваша задача несколько похожа.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

спасибо, попробуем..

Результат напишу

[Слонотушкан]

Я в этом ничего страшного не вижу, т.к. количество выделившегося жира незначительно.

Остальное (мне кажется) - баловство.

Ибо как бы не пришлось для устранения данного дефекта убирать шпик из рецептуры :)/>

[Зевс]

А не пробовали шпик предварительно отдельно с аскорбинкой (0,5 г) солить?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

А не пробовали шпик предварительно отдельно с оскорбинкой (0,5 г) солить?

Солить, а потом подмораживать? Как на рисунок повлияет?

[Главный технолог]

На мой взгляд, я особо страшного ничего на срезе не увидел. подтекает жир из внешних слоев шпига и жир из общей системы под давлением пакета.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

На мой взгляд, я особо страшного ничего на срезе не увидел. подтекает жир из внешних слоев шпига и жир из общей системы под давлением пакета.

Вас бы утром на обход в реализацию)))))) "Это кошмар, ужас, крах, ааааа!!!" говорят девочки - маркетологи!))))

[Главный технолог]

Маркетологи - вообще на мой взгляд лже-профессия. Есть система в оболочке! Это как отрезать руку - кровь пойдет. Так и тут под давлением пакета - выдавливается жир на срезе. Это нормально.

Раньше такой эффект случался со шпигом?

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Маркетологи - вообще на мой взгляд лже-профессия. Есть система в оболочке! Это как отрезать руку - кровь пойдет. Так и тут под давлением пакета - выдавливается жир на срезе. Это нормально.

Раньше такой эффект случался со шпигом?

как начали делать такой продукт (колбаса в полубатонах) - так и идет проблема

[Слонотушкан]

Вас бы утром на обход в реализацию)))))) "Это кошмар, ужас, крах, ааааа!!!" говорят девочки - маркетологи!))))

Попросите их предоставить аналог конкурента у которого этого дефекта нет. В противном случае кошмар и ужас у всех, а крах, видимо у тех, у кого проблемы с маркетингом...

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Попросите их предоставить аналог конкурента у которого этого дефекта нет. В противном случае кошмар и ужас у всех, а крах, видимо у тех, у кого проблемы с маркетингом...

Отличная мысль!

[Главный технолог]

Абсолютно согласен с комментарием ГазМяс , мигрирует жир, расплавившейся при термообработке.

Как бы я попытался бы выйти из ситуации? Конечно ключевой вопрос - что допускается по вашим ТУ в рецептуре? Если за использование эмульгаторов вас никто не наругает - попробуйте их.

1. Первым делом я бы в порядке эксперимента положил бы в рецептуру 2 кг яиц. Яичный белок известен своей стабильностью - его гель необратим. Понаблюдал бы. Можно применить плазму крови, но только с высоким содержанием белка. Не менее 80%

2. Я бы взял бы вот такой нож (смотреть картинку), убедился, что он острый, охладил бы его в чешуйчатом льду, а потом пошел бы и лично разрезал бы (внимание!) режущим (одним проходом) движением батон. Лично бы запаковал его в вакуум и наблюдал бы. Если проблема исчезнет - следить за заточкой ножей, если не исчезнет искать дальше.

3. Глубина вакуума. Я не знаю вашей машины, но люблю для наглядности показывать свойства вакуумных пакетов на гильзе коллагеновой оболочки. Сначала запакованная под вакуум на 50-60-70 % гильза коллагеновой оболочки 22-24 диаметра выглядит обтянутой и красивой. Но через несколько часов - вы увидите - что вакуум сломает гильзу - прогнет ее и скрутит. Это наглядно. Вакуум батон не сломает, но с течением времени заставить мигрировать самые подвижные частицы - жир. Что-то вроде "холодного" жирового отека. Я бы изменил глубину вакуума на 40-50% не более. Или на предел эффективности.

И наблюдал бы. Еще термоусадка добавит давления.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Спасибо за то, что уделили время..обязательно попробую все вышесказанное

[Слонотушкан]

Вчера в витринах мной была встречена продукция Велкома в аналогичной упаковке (в/к и с/к). У них также присутствует небольшое количество "выплывшего" жира, немного меньше чем у Вас. Но и вакуум был меньше, это чувствовалось (Главный технолог абсолютно прав по вакууму). Также кончик батона (он же острый конец среза) почти не подвернут как в вашем случае - следовательно термоусадка меньше.

Поэтому есть что подкрутить и подрегулировать. А вот полностью избавиться... Ну не знаю.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Согласен, мы попробуем двигаться в этом направлении