Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Течет срез колбасы в/к на полубатонах (сжимает термоусадочный пакет).

27 ответов 4 204 просмотра


Рекомендуемые сообщения

Здравствуйте уважаемые коллеги!
Хотелось бы поблагодарить разработчиков за столь интересный сайт, регулярно просматриваю его и узнаю много нового.
У нас возникла проблема, которую никак не удается решить...может у кого-то было что-то подобное..
Дело в следующем: колбаса в/к режется пополам под углом 45 гр., упаковывается в вакуум в термоусадочные пакеты. В итоге шпиг на срезе плывет. Пробовали и охлаждать до 4 гр., 2 гр., подмораживать целым батоном, подмораживать срез..результат один и тот же. Сталкивался ли кто-нибудь с подобным?

 

 

post-7592-0-19736100-1340008774_thumb.jp

post-7592-0-86455100-1340008786_thumb.jp

post-7592-0-56283700-1340008795_thumb.jp

 

Ссылки по теме: 

Аналоговый (искусственный шпик). Не плавится при жарке на сковороде

"Искусственный шпиг"

Сравнительная оценка качественных характеристик различных типов имитационного шпика

Плавление шпика на срезе полукопченых колбас

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вообще мне кажется, что здесь одновременное воздействие вакуума и температуры при термоусадке...может подумать над пакетами?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

говядина, свинина, шпиг в разных соотношениях, свинина не ниже 85% постности

ММО, БЖЭ - нет

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мигрирует жир, подплавившейся при термообработке. Поэтому, порекомендовал бы вносить в рецептуру комбинацию эмульгаторов Е 471 и Е472 с. Которые "подвяжут" жир при термообработке и соответственно предотвратят миграцию после.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Время термоусадки уменьшали?

Усадка горячей водой или паром?

усадка паром
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Тему читают 4 эксперта и 1 пользователь. Нарядно :)/>

Мигрирует жир, подплавившейся при термообработке. Поэтому, порекомендовал бы вносить в рецептуру комбинацию эмульгаторов Е 471 и Е472 с. Которые "подвяжут" жир при термообработке и соответственно предотвратят миграцию после.

вы считаете уместным введение эмульгатора?

мне казалось, что эмульгатор работает в колбасах эмульсионного типа..в структурных колбасах он нужен?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Считаю разумным именно такое действие. С их помощью убирают жирный срез у пк и вк колбас. Ваша задача несколько похожа.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Я в этом ничего страшного не вижу, т.к. количество выделившегося жира незначительно.

Остальное (мне кажется) - баловство.

Ибо как бы не пришлось для устранения данного дефекта убирать шпик из рецептуры :)/>

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

А не пробовали шпик предварительно отдельно с оскорбинкой (0,5 г) солить?

Солить, а потом подмораживать? Как на рисунок повлияет?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

На мой взгляд, я особо страшного ничего на срезе не увидел. подтекает жир из внешних слоев шпига и жир из общей системы под давлением пакета.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

На мой взгляд, я особо страшного ничего на срезе не увидел. подтекает жир из внешних слоев шпига и жир из общей системы под давлением пакета.

Вас бы утром на обход в реализацию)))))) "Это кошмар, ужас, крах, ааааа!!!" говорят девочки - маркетологи!))))
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Маркетологи - вообще на мой взгляд лже-профессия. Есть система в оболочке! Это как отрезать руку - кровь пойдет. Так и тут под давлением пакета - выдавливается жир на срезе. Это нормально.

Раньше такой эффект случался со шпигом?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Маркетологи - вообще на мой взгляд лже-профессия. Есть система в оболочке! Это как отрезать руку - кровь пойдет. Так и тут под давлением пакета - выдавливается жир на срезе. Это нормально.

Раньше такой эффект случался со шпигом?

как начали делать такой продукт (колбаса в полубатонах) - так и идет проблема

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вас бы утром на обход в реализацию)))))) "Это кошмар, ужас, крах, ааааа!!!" говорят девочки - маркетологи!))))

Попросите их предоставить аналог конкурента у которого этого дефекта нет. В противном случае кошмар и ужас у всех, а крах, видимо у тех, у кого проблемы с маркетингом...
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Попросите их предоставить аналог конкурента у которого этого дефекта нет. В противном случае кошмар и ужас у всех, а крах, видимо у тех, у кого проблемы с маркетингом...

Отличная мысль!
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Абсолютно согласен с комментарием ГазМяс , мигрирует жир, расплавившейся при термообработке.

Как бы я попытался бы выйти из ситуации? Конечно ключевой вопрос - что допускается по вашим ТУ в рецептуре? Если за использование эмульгаторов вас никто не наругает - попробуйте их.

1. Первым делом я бы в порядке эксперимента положил бы в рецептуру 2 кг яиц. Яичный белок известен своей стабильностью - его гель необратим. Понаблюдал бы. Можно применить плазму крови, но только с высоким содержанием белка. Не менее 80%

2. Я бы взял бы вот такой нож (смотреть картинку), убедился, что он острый, охладил бы его в чешуйчатом льду, а потом пошел бы и лично разрезал бы (внимание!) режущим (одним проходом) движением батон. Лично бы запаковал его в вакуум и наблюдал бы. Если проблема исчезнет - следить за заточкой ножей, если не исчезнет искать дальше.

3. Глубина вакуума. Я не знаю вашей машины, но люблю для наглядности показывать свойства вакуумных пакетов на гильзе коллагеновой оболочки. Сначала запакованная под вакуум на 50-60-70 % гильза коллагеновой оболочки 22-24 диаметра выглядит обтянутой и красивой. Но через несколько часов - вы увидите - что вакуум сломает гильзу - прогнет ее и скрутит. Это наглядно. Вакуум батон не сломает, но с течением времени заставить мигрировать самые подвижные частицы - жир. Что-то вроде "холодного" жирового отека. Я бы изменил глубину вакуума на 40-50% не более. Или на предел эффективности.

И наблюдал бы. Еще термоусадка добавит давления.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Спасибо за то, что уделили время..обязательно попробую все вышесказанное

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Вчера в витринах мной была встречена продукция Велкома в аналогичной упаковке (в/к и с/к). У них также присутствует небольшое количество "выплывшего" жира, немного меньше чем у Вас. Но и вакуум был меньше, это чувствовалось (Главный технолог абсолютно прав по вакууму). Также кончик батона (он же острый конец среза) почти не подвернут как в вашем случае - следовательно термоусадка меньше.

Поэтому есть что подкрутить и подрегулировать. А вот полностью избавиться... Ну не знаю.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • Главный технолог изменил заголовок на Течет срез колбасы в/к на полубатонах (сжимает термоусадочный пакет).

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности