Влажность мяса

[lenochka]

Добрый день!

Уважаемые технологи, помогите решить вопрос.

Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам.

Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса?

[Admin]

Добрый день!

Уважаемые технологи, помогите решить вопрос.

Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам.

Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса?

Это естественный процесс, особенно, если мышечная ткань обрезанная поперек волокн. К примеру, если выделить мышцу в мышечной сумке - она течь не будет.

Течет резанная мышца. Это нормально.

Да, "прокладки" помогают продавать красиво.

[Павел Агапкин]

Добрый день!

Уважаемые технологи, помогите решить вопрос.

Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам.

Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса?

рН этой влажной свинины проверяете? влажное водянистое мясо - один из показателей порока PSE

[lenochka]

Да, действительно определенное количество свиных туш через час после убоя имеют признаки эксудативности. Спасибо большое за помощь!