lenochka Опубликовано 26 апреля, 2011 Опубликовано 26 апреля, 2011 Добрый день! Уважаемые технологи, помогите решить вопрос. Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам. Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса?
Admin Опубликовано 27 апреля, 2011 Опубликовано 27 апреля, 2011 Добрый день! Уважаемые технологи, помогите решить вопрос. Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам. Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса? Это естественный процесс, особенно, если мышечная ткань обрезанная поперек волокн. К примеру, если выделить мышцу в мышечной сумке - она течь не будет. Течет резанная мышца. Это нормально. Да, "прокладки" помогают продавать красиво.
Павел Агапкин Опубликовано 27 апреля, 2011 Опубликовано 27 апреля, 2011 Добрый день! Уважаемые технологи, помогите решить вопрос. Небольшая предыстория: наше предприятие имеет полный цикл мясопереработки от выращивания скота (свиней) до производства полуфабрикатов и колбасы. Я - технолог цеха убоя и первичной переработки свиней. Наш цех реализует охлажденные свиные полутуши. Холодильная обработка предусматривает шоковое охлаждение и 48-ми часовую выдержку в камерах охлаждения при 1...3 оС. Далее полутуши отправляются в цех обвалки, где разделываются и развозятся по магазинам. Вопрос: почему мясо на подложке течет и как это устранить? Спасают ли от этого промокающие бумажки, которые подкладывают под кусок мяса? рН этой влажной свинины проверяете? влажное водянистое мясо - один из показателей порока PSE
lenochka Опубликовано 27 апреля, 2011 Автор Опубликовано 27 апреля, 2011 Да, действительно определенное количество свиных туш через час после убоя имеют признаки эксудативности. Спасибо большое за помощь!
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти