ПОЧЕМУ падают батоны в термокамерах?

[Главный технолог]

Все кто продает белковые или фиброузные оболочки знают: в любой момент могут прислать рекламацию сопровождающуюся криками и визгами.
Обычно суть одна - все батоны с варено-копчеными колбасами попадали во время термообработки.

У кого есть иллюстрации к этим проблемам - прошу присылать.
Вот к примеру Василий Птичкин прислал ранее:






Ответ по ссылке: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6883/

Изменено 21 августа, 2014 пользователем Главный технолог
Добавлен ответ

[Дмитрий Алексеевич]

На фотографии видно явный подрыв оболочки под скрепкой.

На второй фотографии видно что концы у скрепки разные и скрепка не сформирована, скорее всего ей били Белковую оболочку и боялись перебить. Разные концы скрепки говорят о неправилной регулировки пуансона по отношению к матрице.

[Василий Птичкин]

Ждем уже почти год, тема будет? Что не срастается?

[Главный технолог]

:)/> Я постоянно об этом думаю. Но меня уже не стало хватать на все. Я помню про эту тему.

Жди.

[Главный технолог]

Наконец я написал статью вместе с хорошими людьми.

Ответы почему падают батоны с петель доступен в теме: 

 

Изменено 20 мая, 2017 пользователем Главный технолог
замена ссылки

[Элен]

Такая картина не реже...........Фабиос..........Дешевая колбаса......

 Варка с температурой в камере  65 С до 60 С в центре батона, затем при  74 до 72 С.........

Повторила термообработку в  "паракоме"..Оболочка выдерживает 82 С,но....

Колбаса  взорвалась при открывании дверцы, как только попал холодный воздух.

 

[cook]

все верно, поддерживаю, еще у нас проблема была в том что была неправильная настройка а также износ оборудования, под петлей перебивало что внешне не было заметно а при термообработке вся колбаса на полу,а по последним фото что то у нас было похожее, причина оказалась в оболочке, при нанесении рисунка в нашем случае была нарушена технология, прожгли оболочку и колбаса падала, после смены партии все встало на свои места

[mois]

   Еще один вариант падения батонов в термичке: на  формовку подается фарш с низкой температурой (ниже минус 2 С, а иногда и минус 5-7 С), когда даже при соблюдении требований по перенабивке оболочки фарш при нагревании расширяется и разрывает оболочку в ослабленных местах (как правило под скрепкой, или в месте пережатия оболочки щеками клипсатора (юбочка), или в месте микро повреждения оболочки (потертости при разматывании бобины, прожоги при нанесении маркировки, а так же в местах штриковки батонов). Выход: подмороженные фарши формовать с уменьшением перенабивки оболочки ниже нормы, увеличивать время осадки для более равномерного и постепенного выравнивания температуры( есть шанс, что оболочка постепенно растянется).

[cook]

  В 21.08.2014 в 06:02, Главный технолог сказал:

Наконец я написал статью вместе с хорошими людьми.

Ответы почему падают батоны с петель доступен в теме: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6883/

Показать  

ссылка не работает

[Главный технолог]

  В 12.05.2017 в 17:44, cook сказал:

ссылка не работает

Показать  

Теперь работает.

Я поменял ссылку: