Фосфат или регулятор кислотности

[begin_tech]

Для увеличение влагосвязывающей способности мяса, а также для увеличение общего pH фарша используют фосфаты или комплексные смеси, содержащие фосфат.

Скажите, пожалуйста, какие еще используют вещества при изготовлении колбасных изделий для повышения pH или только фосфаты?

Не секрет, что фосфат является регулятором кислотности, но также существует масса других регуляторов кислотности - которые либо снижают pH (кислый), либо увеличивают pH (щелочной), либо поддерживает pH на определенном уровне (буферной), так вот используют ли их в колбасных изделиях?

[Главный технолог]

ЦИТРАТЫ-ФУНКЦИОНАЛЬНЫИ ДОБАВКИ

Ссылка http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=1804&st=0&p=2615&hl=%D1%86%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82&fromsearch=1entry2615

Цитраты или фосфаты?

Ссылка: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=1809

[begin_tech]

Спасибо