begin_tech Опубликовано 15 декабря, 2010 Опубликовано 15 декабря, 2010 Для увеличение влагосвязывающей способности мяса, а также для увеличение общего pH фарша используют фосфаты или комплексные смеси, содержащие фосфат. Скажите, пожалуйста, какие еще используют вещества при изготовлении колбасных изделий для повышения pH или только фосфаты? Не секрет, что фосфат является регулятором кислотности, но также существует масса других регуляторов кислотности - которые либо снижают pH (кислый), либо увеличивают pH (щелочной), либо поддерживает pH на определенном уровне (буферной), так вот используют ли их в колбасных изделиях?
Главный технолог Опубликовано 15 декабря, 2010 Опубликовано 15 декабря, 2010 ЦИТРАТЫ-ФУНКЦИОНАЛЬНЫИ ДОБАВКИ Ссылка http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=1804&st=0&p=2615&hl=%D1%86%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82&fromsearch=1entry2615 Цитраты или фосфаты? Ссылка: http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=1809
Рекомендуемые сообщения