Докторская колбаса в домашних условиях. Миф или реальность?

Ivan_ZT · 29 марта, 2009

Всем здравствуйте!

У меня появилась навязчивая идея приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.

Подскажите - реально-ли это?

И если да, то давайте попробуем составить рецепт. :rolleyes:/>

Ингредиенты и пропорции я знаю (нитрит натрия, видимо будет не нужен), но вот сама технология интересует...

Вадимыч · 29 марта, 2009

Понадобится очень хороший блендер :)/>

Злой технолог · 29 марта, 2009

Ivan_ZT сказал:
У меня появилась навязчивая идея приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.

Сложнее всего будет достать оболочку, если Вы не связаны с мясной индустрией.

Начните с этого. Я считаю, что для Вас - это будет самое важное. Можете заказать на рынке, в мясном отделе, где делают колбаски в натуральной оболочке.

Теоретически, если совсем будет тяжело с оболочкой, можно использовать носок или капроновый чулок, но к сожалению, сейчас промышленность таких не выпускает. Не будем об этом. Помните мясной хлеб? Формовой продукт.

Берете конесервную банку из под сгущенки, загружаете туда полученный фарш и ставите в кастрюлю с водой (только чтобы вода была), тыкаете термометр (только не ртутный) и варите до 72^оС в центре продутка :)/> ТО что сверху заветрится - надо просто отрезать. Кстати, колбаса будет серо-зеленого цвета - цвета обычного вареного мяса. Можно использовать в качестве красителя свекольный сок (если будете добавлять свекольный сок, не забывайте, что это тоже вода, пересчитайте воду).

Конечно очень важна плотность набивки продукта в оболочку (форму), но тут прийдется этим пренебречь. В идеале конечно использовать оболочку. Не пытайтесь использовать оболочку с колбасы купленной в магазине - повторно ее использовать нельзя. Презерватив при варке может просто лопнуть, это сразу, на будущее. :)/> Но смотря какой конечно... если брать "strong" - может и не лопнуть. А вот напалечник, что есть в аптечке - фиг знает, пищевой или нет. А вообще реально, очень даже.

Я вот сейчас из старого системного блока от компьютера (с вентиляторами) конструирую сушильную камеру. Хочу наладить производство бастурмы (сыровяленное мясо). Но системник выдувает горячий воздух из себя. Надо один вентилятор развернуть, чтобы сушка была проточная.

И блок питания без подачи сигнала с материнки не запускается. Надо понять как и что и где замкнуть, чтобы получить работающий блок питания в пустом системнике. А так берете блендер, (лед, а не воду) которой в "Докторской" должно быть 20-25%, говядину высшего сорта, свинину полужирную (советую задок или шейку), молоко сухое (только не белое, для кофе, а 20% жирности), яйца найдутся. Нитрит... можно без него. Если отравитесь, то только сами, так как нитрит дает не только цвет, а, что самое важное - убивает патогенную микрофлору! Но если мясо будет не абы откуда, то все будет нормально. Спрашивайте, задавайте... нам интересно, а если сделаете фотографии - будет жутко интересно.

Ну и естественно, что если ножи у блендера тупые, если не в кишке или в полиамиде, если, если.... короче это может в итоге напоминать котлету :)/>

Удачи!

Ivan_ZT · 30 марта, 2009

Злой технолог сказал:
И блок питания без подачи сигнала с материнки не запускается. Надо понять как и что и где замкнуть, чтобы получить работающий блок питания в пустом системнике.

Замыкать надо черный и зеленый провода в разъеме. Но желательно, чтобы по +5 или +12 была нагрузка (например резистор ПЭВ 5,1 Ом), а то блок может сгореть (хотя в 99% не должен).

Насчет оболочки есть мысль про пластиковую бутылку с отверстиями и, да - какой-нибудь ткани...

Спасибо за советы.

А вместо нитрита что можно использовать?

Результаты обязательно выложу :)/>

Главный технолог · 30 марта, 2009

Почитал - улыбнуло!

Пластиковая бутылка не выдержит нагрев - начнет плавиться (и кстати, станет опасной для продукта)!

Я думаю, что раз коллега - Злой про бутылку ничего не написал, значит не подойдет :)/>

June · 30 марта, 2009

Это... Специи, фосфатик не забудьте :)/>)))

Вместо нитрита - свекольный сок. Там помимо самого свекольного цвета еще и нитрита как раз хватит цвет стабилизировать.

Главный технолог · 23 мая, 2011

УВАЖАЕМЫЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ И ЖУРНАЛИСТЫ!

ОФИЦИАЛЬНО ЗАЯВЛЯЮ, ЧТО ПРИГОТОВИТЬ КОЛБАСУ ВАРЕНУЮ "ДОКТОРСКУЮ" по ГОСТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
НЕВОЗМОЖНО.

P.S. ТАКЖЕ КАК НЕВОЗМОЖНО СОБРАТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ МЕРСЕДЕС.

P.S.S. ЕСЛИ ВДРУГ У ВАС ПОЛУЧИЛАСЬ КОЛБАСА ИЛИ МЕРСЕДЕС КАК В МАГАЗИНЕ - НЕ ЗАБУДЬТЕ ПОДАТЬ ДОКУМЕНТЫ НА СЕРТИФИКАЦИЮ ПРОИЗВОДСТВА :)/>

Обновление от 15.03.2015.

Граждане кулинары-радикалы, прошу не писать мне письма с угрозами и доказывать, что Вы можете делать "Докторскую" в домашних условиях!

Если Вы купили нитритную соль, купили мясо на рынке, купили специи и сами намололи, использовали водопроводную воду из фильтра и даже умудрились сделать обжарку с дымом, а самое главное, что вы повторили рецептуру Докторской по ГОСТ от 2011 года, то знайте, что это не "Докторская" по ГОСТ, а просто кулинарное изделие класса "вареные колбасы".

Настоящая "Докторская" это промышленный высокотехнологичный продукт, производству которого сопутствуют стандарты по подбору сырья подготовке воды, материалов, а самое главное, в стандарте есть выходные методы контроля готового продукта на нитрит, на фосфат, на влажность, на соль, на кишечную палочку.

P.S. Не все заводы с оборудование могут делать "Докторская" ГОСТ 2011, а вы считаете, что повторив рецептуру Вы получаете продукт ГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА,

roman16 · 3 августа, 2011

Привет

Я тоже озаботился приготовлением колбас в домашних условиях, и разумеется встал вопрос по поводу оболочки.

Нашел следующий шведский ресурс : http://www.carnivor.se/

Продают уже обработанные кишки свинные, бараньи и говяжие. Думаю, если поискать, можно что-то подобное найти и в рунете. :)/>

pda1110 · 9 августа, 2011

а рукав для запекания не подойдет???

Главный технолог · 9 августа, 2011

В 09.08.2011 в 07:06, 'pda1110 сказал:
а рукав для запекания не подойдет???

Сложно сказать. Если везде будут условности и замены - это уже будет не докторская, а фельдшерская. Объясню - в ГОСТе и внешний вид регламентируется.

pda1110 · 9 августа, 2011

ну колбаса чай для себя делаться то будет,т.ч. чем то придется жертвовать.

kotok · 30 декабря, 2011

Предложений фасованных (по 10 - 20 м) кишок в сети достаточно. Любители домашней колбаски типа меня опробовали и рукав, и бязь и свиную сетку. Но тонкая свиная черева в домашних условиях наиболее технологична.

О банке от сгущенки можно думать, проживая на южном берегу моря Лаптевых.

Хм, но даже там можно найти рыбный пузырь ;)/>

greg_butcher · 29 апреля, 2012

Я когда-то постил рецепт хот-догов в домашних условиях. Если есть желание, могу дать ссылку.

Зевс · 30 апреля, 2012

Не знаю как насчёт докторской, но мортаделлу я делал.

Очень вкусная получилась.

Рецепт для мортаделлы:

Говядина нежирная 25%

Свинина нежирная 17%

Сало со спинны 38%

Снег 20%

Пряности г / на кг мяса:

20,0 г нитритная соль

3,0 г фосфат

2,0 г перец чёрный

1г перец душистый

0,5 - 1г мускат

0,5 г имбирь

0,5 г паприка

0,5 г кориандр

15,0г фисташки

Мясо пропустить через решётку 2мм и куттеровать.

Колбасный фарш набить в говяжью слепую кишку 80/100мм.

Подвесить на 3 часа для усадки и коптить при 50 - 60°C до необходимого цвета.

Варить при 75°C 1,6 - 2 часа, в зависимости от калибра (1см - 10мин).

Зевс

Главный технолог · 30 апреля, 2012

Потрясающе! Зевс, скажу только одно - к сожалению, в домашних условиях не все смогут сделать такую колбасу. Банально начиная с того, что нитритную соль просто так не купишь в магазине.
Домашний блендер не сможет заменить куттер.

Зевс · 30 апреля, 2012

В 30.04.2012 в 06:28, 'Главный технолог сказал:

Потрясающе! Зевс, скажу только одно - к сожалению, в домашних условиях не все смогут сделать такую колбасу. Банально начиная с того, что нитритную соль просто так не купишь в магазине.

Домашний бленде может не заменить куттер.

Ну незнаю, долгое время пользовался кухонным комбайном http://www.alternate...CFQa-zAodIDahFA

и получалось довольно хорошо.

Нитритную соль купить в гериании можно без проблем.

Для колбас пользуюсь мелкой нитритной солью (нитрит 0,4 /0,5%).

Для окороков беру Парма Сале (нитрит 0,5 /0,6%).

http://www.stampfer....-parma-sale.php

Злой технолог · 2 мая, 2012

Зевс, здравсвуйте! А вы не могли бы сделать фотографию соли нитритной, чтобы можно было запомнить и при случае купить в Германии в магазине.

Зевс · 6 мая, 2012

В 02.05.2012 в 10:45, 'Злой технолог сказал:
Зевс, здравсвуйте! А вы не могли бы сделать фотографию соли нитритной, чтобы можно было запомнить и при случае купить в Германии в магазине.

Здравствуйте Злой технолог.

нитритную соль можно купить в специализированеых магазинах или в Метро (мешок 25 кг),

в москве тоже есть Метро может там тоже есть.

Парма сале (ведро 12кг) я покупаю в большом специализированном магазине.

Мелкую нитритную соль я покупаю в мясокомбинате (в 3 км от меня)

соль упакована в вакуумных пакетах 600 - 800г.

Нитритную соль лутше покупать в маленьких пакетах, так-как нитрит оселает и концентрация смеси нитрита и соли сиановится не равномерной,

поэтому я не покупаю мешок 25 кг.

Парма сале производят в Австрии, нитрит вводится в кристаллы морской соли и не может отделятся, даже при перевозке и тряске.

Парма сале я использую для вяленых и копчёных окороков и предпосола для сырокопчёных и вяленых колбас.

Нитритная соль

Парма сале

Зевс

Павел Агапкин · 25 июля, 2012

Нашел сайт для кустарных колбасников - продают нитритную соль, фасованную по 100 гр http://emkolbaski.ru...9&product_id=72 шлют вроде почтой по России.

Изменено 25 июля, 2012 пользователем Павел технолог
на правах рекламы

Главный технолог · 25 июля, 2012

Дайте две! Наконец можно прикупить не мешок, а столько сколько надо! А в Москве есть интересно?

Павел Агапкин · 25 июля, 2012

Как я понял почтой шлют куда угодно:)/>

Главный технолог · 25 июля, 2012

Почтой? Белые порошки? Занятно.

Зевс · 25 июля, 2012

В 25.07.2012 в 12:23, 'Павел технолог сказал:
Нашел сайт для кустарных колбасников - продают нитритную соль, фасованную по 100 гр http://emkolbaski.ru...9&product_id=72 шлют вроде почтой по России.

7,5% нитрита, многовато я думаю.

В Германии допустимая норма 5%, в Австрии до 6%.

Павел Агапкин · 10 февраля, 2013

Народ а вот вам Докторская в домашних условиях. Вариация на тему ГОСТ 3324-46

Рецепт:

Говядина высший сорт (задок без жил) 0,5 кг - фарш 3 мм

Свинина нежирная (без жил) - 1,5 кг - фарш 3 мм

Свинина жирная ( пашина, грудинка) - 1,2 - фарш 3 мм

Вода со льдом - 0,3 л

Соль нитриная - 65 гр

Сахар - 10 гр

Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Технология:

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии, затем добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Бьем до однородной массы. Учитываем что фарш загустеет через 1-2 минуты измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.