Плохо снимается полиамидная оболочка с сосисок

[Вкусная сосиска]

Добрый день! Коллеги, подскажите, пожалуйста, с чего начать. Сосиски в полиамидной оболочке после варки очень плохо чистятся, с захватами фарша и получаются как-будто рваные.

[Goncharov Roman]

Добрый день.

 

можно больше информации 

рецептура сосиски - может нужно добавить жира

что за полиамидная оболочка

термичка - температуры, время 

как проходит душирование 

[Вкусная сосиска]

Добрый день. По сырью: тримминг свиной 80/20-80 кг+ шпик бок 20 кг. Программа т/о: отпотевание-20 мин/ сушка-15 мин/ первая варка-10 мин, влажность 98 %/температура в камере 75 С,вторая варка - 8 минут, влажность 98 %/температура в камере 78 С влажность 98 %. Оболочка - полиамидная термоусадочная, модель Луга-бар. Душирование - минут 15, проверяем на ощупь, чтобы остыла.

[Н@тали]

21 час назад, Вкусная сосиска сказал:

Программа т/о: отпотевание-20 мин/ сушка-15 мин/ первая варка-10 мин, влажность 98 %/температура в камере 75 С,вторая варка - 8 минут, влажность 98 %/температура в камере 78 С влажность 98 %.

Добрый день!

1. Не совсем понятен процесс "отпотевание". Что именно происходит в печи в этот момент?

2. Сушка при какой температуре? Если "сушка" в вашем случае это преднагрев, то 10 минут мало продукту, чтобы перейти в режим варки при 75 градусах. Требуется ступенчатое увеличение температуры в камере. 

3. Сразу ли перемещают на душирование?

4. Есть ли еще продукты в этой оболочке и как они себя ведут на снятие оболочки? эТо я спрашиваю, чтобы исключить брак оболочки. 

 

 

 

[Главный технолог]

8 часов назад, Н@тали сказал:

1. Не совсем понятен процесс "отпотевание". Что именно происходит в печи в этот момент?

Думаю, что "отепление" стало "отпотеванием". Такое часто встречаю на заводах. Откуда эта семантика - не скажу, но вот когда бутылочку достаешь их холодильника и она стоит потеет на столе... может быть эти ассоциации у них?

 

[Главный технолог]

Ну и если это действительно Луга-бар, а не новые оболочки от производителя, кто ее когда-то производил, то вот именно инструкция на именно луга-бар. Инструкцию нашел на сайте ВНИИМПА.