Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО

8 ответов 820 просмотров


Вопрос

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения под оболочкой.

Оболочка Амилюкс, Альфа ПРО. Щепа Бук, ТК Маутинг Термостар

 

 

Окрашивание Т50 влажность 60% 20 мин(Т в толще продукта 22-25)

Сушка Т55 влажность 01% 25 мин

Сушка Т60  влажность 01% 25 мин (влажность снижается до 39%, по фактическим значениям на пульте)

Зажигание 6 мин Т тления 380

Копчение Т 60  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т60  влажность 01% 5 мин

Копчение Т 65  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т65  влажность 01% 5 мин

Копчение Т 70  влажность 01%(фактически в камере 50%) 15 мин

Сушка Т70  влажность 01% 5 мин

Варка Т80 влажность 99% до готовности 

 

 

 

Состав:

ММО - 100

Влага - 25

КПД - 1,2

Соль - 1,7

Краситель кармин - 0,05

Эмульгатор - 0,4

 

image-06-07-22-03-59.jpg

 

image-06-07-22-03-59-1.jpg

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Вечер добрый. А какой плотности корочку Вы хотите получить? Если как на целлюлозной оболочке, то сразу Ваша попытка обречена на не успех.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
6 часов назад, аутентичная колбаса сказал:

Состав:

ММО - 100

Вот ответ - ММО - 100%

Корочку можно получить на классических мясоемких рецептурах. На ММО корочку при обычной термообработке не получить. Можно усушить на обжарке, но это большие термопотери и увеличение времени программы. Кстати, программа у вас нормальная.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

И на классических мясоемких рецептурах, не получается больше. Ничего не менял.

IMG_2139.jpg

Свинина п/ж - 60%

Филе куриное - 24%

Говядина о/с -  18%

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Попробуйте следующее:

Шаг 2 Сушка Т60°

Шаг 3 Сушка Т65°

Шаг 4 Зажигание Т70°

Шаг 5 Копчение Т75° влаж. 40%

Шаг 6 Сушка Т70° 

Шаг 7 Копчение Т78° влаж. 40%

Шаг 8 Варка Т80° влаж. 85%

Шаг 9 Сушка Т70° время 5мин

На шагах 2-7 время остаётся Ваше 

Если сильное Копчение не требуется перед Варкой можно сделать Сушку, как на Вашем режиме, только Т°, как на предыдущем шаге и время 3мин (достаточно, чтобы удалить дым перед Варкой)

И проверьте скорости работы циркуляционных вентиляторов камеры: 

- на шагах окрашивание, копчение и варка скорость медленная 

- на шагах сушка быстрая 

На первом рецепте, где 100% ММО возможно увеличение адгезии продукта к оболочке. Отпишите, если это будет, то попробуем скорректировать режим.

P.S. Увеличение термопотерь будет, не забудьте про это.

 

 

 

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Спасибо, завтра буду пробовать. Потери не проблема.  

Сегодня сделал так:

Окрашивание1 - Т 55 - 0,1% 15 мин 

Сушка2 - Т60 - 25 мин - 0,1% 

Сушка2 - Т65 - 25 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 70 - 25 мин - 40%

Сушка2 - Т70 - 3 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 75 - 25 мин - 40%

Сушка2 - Т75 - 3 мин - 0,1%

Копчение2 - Т 80 - до готовности - 21минута 73градуса - 40%

Сушка 3 мин

Эвакуация 3 мин

 

Не получил результата. Интенсивность и плотность дыма в камере при открытии примерно 70% от того, что может быть. Сделал такие выводы, и предложения себе, поправьте, если что не так.

 

 1) Щепа Бук подписанный мешок - по факту не могу определить - Влияет ли это? Стоит ли пробовать: Ольха или фрукты или возможно смешать.

2) Внести дополнительно сахар в рецептуру? Стоит, ли?

3) Вызвать специалиста производителей оболочек и совместно проработать!

4) Вызвать специалиста по ТК и совместно проработать?

Выводы сделал, по завершению выше указанных режимов.

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

ИМХО, я бы выбрал вариант 3.

Имеется ли фото продукта по терморежиму который Вы отработали сегодня? Режим очень похож, на тот, что я написал. 

 

Ещё раз задам вопрос: Вы хотите получить корочку как на целлюлозе?

Изменено пользователем engineer TSP
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Как на целлюлозе не получу. Хочу полный окрас цветом копчения под оболочкой и соответственно корку меньше, чем на целлюлозе но по всей сосиске одинокого.

IMG_2145.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

На шаге 3 Сушка можно поднять температуру до 68°. После второго Копчения можно включить режим Варка/дым, если он у Вас на камерах предусмотрен (варка с одновременной подачей дыма). И про скорости работы циркуляционных вентиляторов не забудьте, т.к. меня смущает показания влажности при Сушке в 39%, как Вы указали, а также отсутствие цвета Копчения, что как раз может быть фактом не правильно выбранной скорости работы циркуляционных вентиляторов.

P.s. на первом Копчении влажность установите 50%.

Изменено пользователем engineer TSP
Добавлен постскриптум.
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 108 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности