Вопрос про замачивание Белкозина

[АЛЁ]

Добрый день!

Может кто поможет? Вот такой вопрос: вовсех рекомендациях к замачиванию белковых оболочек пишут, что если нужно упрочнить оболочку,то нужно увеличить концентрацию солевого раствора до 30% И УВЕЛИЧИТЬ ВРЕМЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ДО 6-12 ЧАСОВ! ЗАЧЕМ??? увеличивать время замачивания? И как на это отреагирует например "Белкозин". Может у кого был опыт?

Спасибо!

[Главный технолог]

Смысла в увеличении замачивания не вижу, тем более такие сроки....

[АЛЁ]

Спасибо!

Я таково же мнения!

[ольга]

Добрый день!

Может кто поможет? Вот такой вопрос: вовсех рекомендациях к замачиванию белковых оболочек пишут, что если нужно упрочнить оболочку,то нужно увеличить концентрацию солевого раствора до 30% И УВЕЛИЧИТЬ ВРЕМЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ДО 6-12 ЧАСОВ! ЗАЧЕМ??? увеличивать время замачивания? И как на это отреагирует например "Белкозин". Может у кого был опыт?

Спасибо!

Насколько я помню увеличивание времени замачивания белкозина приводит к плохому клипсованию батонов, оболочка капризнее чем натурин, к ней нужно приноровится. Чем больше соли тем лучше. Время наоборот должно быть минимальным. Да и за температурой замачивания особый контроль!

[Павел Агапкин]

с белкозином вообще все непросто. раньше он просто не клипсовался на "технопаках". на "Поликлипах" и "Альпинах" все зависело от наладчика... Но сейчас вроде бы у них ситуация изменилась в лучшую сторону....

для чего замачивают оболочку ?

для упрочнения стенок. соль имеет дубящее действие на коллаген.так же важна и температура,время замачивания...

у меня в практике было 2случая,когда завод жаловался на рвущуюся оболочку,собирались вернуть большой объем, в итоге я приезжал,тупо размешивал соль,которую рабочие просто поленились размешать- и проблема снималась автоматически.....

[Павел Агапкин]

вот режимы:

20%-й раствор соли(2 кг на ведро 10л). Вода должна быть примерно 40-50°( при растворении соли раствор ощутимо охлаждается).

в итоге получаем теплый рассол,в котором нужно замачивать оболочку 20-40 мин. и все нормализуется.

есть и нюансы... чем крепче рассол и дольше замачивание-тем сложнее потом оболочка чистится с батона. это касается всех коллагеновых оболочек.

замачивание дольше 1часа не имеет смысла.

если это не срабатывает и батоны рвутся при клипсовании- вызывайте наладчика клипсатора (или цехового слесаря))) и пусть он регулирует давление на клипсу ( оптимальное давление 4-5 бар),подбирает новую, или центрует обжимные щечки клипсатора относительно цевки шприца.

[phedya11]

вот режимы:

20%-й раствор соли(2 кг на ведро 10л). Вода должна быть примерно 40-50°( при растворении соли раствор ощутимо охлаждается).

в итоге получаем теплый рассол,в котором нужно замачивать оболочку 20-40 мин. и все нормализуется.

есть и нюансы... чем крепче рассол и дольше замачивание-тем сложнее потом оболочка чистится с батона. это касается всех коллагеновых оболочек.

замачивание дольше 1часа не имеет смысла.

если это не срабатывает и батоны рвутся при клипсовании- вызывайте наладчика клипсатора (или цехового слесаря))) и пусть он регулирует давление на клипсу ( оптимальное давление 4-5 бар),подбирает новую, или центрует обжимные щечки клипсатора относительно цевки шприца.

Температура еще воды должна быть не выше +4 градуса, могу сказать следующее, что я проверял несколько раз 20-40 мин замачивания это много для белкозина, потом когда придет мастер наладчик можно эту оболочку выкинуть в помойную яму.:rolleyes:/>

[Главный технолог]

Добрый день!

Может кто поможет? Вот такой вопрос: вовсех рекомендациях к замачиванию белковых оболочек пишут, что если нужно упрочнить оболочку,то нужно увеличить концентрацию солевого раствора до 30% И УВЕЛИЧИТЬ ВРЕМЯ ЗАМАЧИВАНИЯ ДО 6-12 ЧАСОВ! ЗАЧЕМ??? увеличивать время замачивания? И как на это отреагирует например "Белкозин". Может у кого был опыт?

Спасибо!

Что значит во всех рекомендациях пишут? Во всех рекомендациях пишут иное!

К примеру вот ФАБИОС (Польша):

Перед использованием традиционные и легкосъемные оболочки «Фабиос» замачивают в воде с температурой (20-25)оС в течение 15 минут в 10% растворе поваренной соли. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежания распускания трубки. Гофрированная колбасная оболочка замачивается на 5 минут дольше. Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20% растворе хлористого натрия (поваренной соли) температурой 20-25оС в течение 20-25 минут.

От себя добавлю, что температуру можно понизить, если у вас есть проблемы при клипсовании, оболочка при +5оС станет жестче. Иногда это помогает.

[Главный технолог]

Температура еще воды должна быть не выше +4 градуса, могу сказать следующее, что я проверял несколько раз 20-40 мин замачивания это много для белкозина, потом когда придет мастер наладчик можно эту оболочку выкинуть в помойную яму.:rolleyes:/>

Чем ниже температура замачивания - тем более твердая оболочка. Этот прием используется, если оболочка рвется под клипсой. Чем выше температура - тем она более эластичная и мягкая. На практике - каждое предприятие замачивает так, как им удобно и подходит под оборудование.

На одном предприятии видел как замачивают в водо-ледяной смеси, на втором в горячей (!) воде и везде получается.

Тут только один минус - когда появляется проблема - приходится перетряхивать все цепочки, чтобы понять что стало причиной такой проблемы. А это усложнение. Лучше максимально соблюдать рекомендации производителя.

[Дмитрий Алексеевич]

если это не срабатывает и батоны рвутся при клипсовании- вызывайте наладчика клипсатора (или цехового слесаря))) и пусть он регулирует давление на клипсу ( оптимальное давление 4-5 бар),подбирает новую, или центрует обжимные щечки клипсатора относительно цевки шприца.

А как определить что давление именно 4-5 бар?

[Павел Агапкин]

А как определить что давление именно 4-5 бар?

на клипсаторах стоят обычно 2 манометра - давления работы и давления управляющего контура. Ориентироваться нужно на манометр, который показывает давление в системе рабочего цилиндра-поршня, ведь от силы удара по скрепке зависит -порвется ли батон или будет равномерно обжат со всех сторон клипсой.

[Дмитрий Алексеевич]

на клипсаторах стоят обычно 2 манометра - давления работы и давления управляющего контура. Ориентироваться нужно на манометр, который показывает давление в системе рабочего цилиндра-поршня, ведь от силы удара по скрепке зависит -порвется ли батон или будет равномерно обжат со всех сторон клипсой.

Это на каких клипсаторах стоят два манометра? Может Вы про ручные говорите?

[Павел Агапкин]

Это на каких клипсаторах стоят два манометра? Может Вы про ручные говорите?

на полуавтоматах - точно http://www.agro33.ru/catalog/info/123747.htm -сверху поршня.ю

На автоматах - в любом случае есть манометр контроля давления с регулятором усилия удара(обжима).

[Дмитрий Алексеевич]

на полуавтоматах - точно http://www.agro33.ru...info/123747.htm -сверху поршня.ю

На автоматах - в любом случае есть манометр контроля давления с регулятором усилия удара(обжима).

На автомататических клипсаторах нет никакого определения удара по клипсе, там регулировка режим удара скрепки производится механическим путем при помощи регулировки винтового лимба, винтирование верхнего рычага производится при помощи тарельчатых шайб (одиночных или спиральных), пневматический цилиндр "дожатия" верхнего рычага в формирование скрепки роли не играет. Это все относится к автоматическим клипсаторам типа Поли-Клип.

Про какие автоматические клипсаторы Вы говорите, уточните.

[Павел Агапкин]

На автомататических клипсаторах нет никакого определения удара по клипсе, там регулировка режим удара скрепки производится механическим путем при помощи регулировки винтового лимба, винтирование верхнего рычага производится при помощи тарельчатых шайб (одиночных или спиральных), пневматический цилиндр "дожатия" верхнего рычага в формирование скрепки роли не играет. Это все относится к автоматическим клипсаторам типа Поли-Клип.

Про какие автоматические клипсаторы Вы говорите, уточните.

ок, Дмитрий Алексеевич, согласен, обобщил я слишком многих. соврамши однако.

[Андрей meat.tm]

У меня KDCM-A 400 Технопак Тоже использую белковую оболочку могу сказать следущее "Белкозин" он впринципе не хочет клипсоваться а вот Белковые оболочки других производителей те в маленьких калибрах просто прекрасно а вот калибр 65 то там есть трудности. но нашел выход таким образом! на 6-8 часов в камере посола замачиваю оболочку из расчета на 10 кг воды 3 кг соли ! оболочка становится жеще и в месте наложении клипсы ее механические свойства увеличены! за счет этого я могу сделать больший процент перенабивки фарша и в дальнейшем даже на прилавке при высыхании батон не морщится.

[Андрей meat.tm]

ок, Дмитрий Алексеевич, согласен, обобщил я слишком многих. соврамши однако.

Незнаю на KDCM A 400 регулировок целая куча даже я нашел чтобы скорость собирателя оболочки регулировалась! а нажим клипсы и скарость нажима это как отче наш так что поле для изголений по настройке огромное! вот только белкозин как не крути не клипсуется а фабиус отлично

[Фёдорыч]

о да, "Белкозин"- капризная вещь, "Фабиос"- куда лучше.

Практикую ещё один приёмчик против разрыва оболочки клипсой (при клипсовании на полуавтомате "Поли-клип")- во время сдавливания оболочки, её намного подкручивать. Т.о. оболочка лучше собирается в "пучок","группируется" и клипса дружно обхватывает пучок.

[Фёдорыч]

ещё один приём для облегчения клипсования, который мы стали применять для клипсования белковой оболочки 65- использование клипс c маркировкой S740. Стало ощутимо лучше, по сравнению с S_735

[Alecs]

Добрый день! Здесь про прочность Белкозина. А пластичночть можно повысить? Сейчас набиваю Брауншвейгскую.  В прошлый раз оболочка отошла от батона, но вкус остался нормальный- пострадал товарный вид. Сейчас Набиваю в Фабиус и Белкозин. Калибр 45.  Батон получается приб. 30 см в длину. Разница по весу приб. 70 грамм. Фабиус больше. Диаметр  при одинаковом давлении 48 и 53 после набивки. Фабиус больше. Набиваю колбасным шприцом. Клипсую  в ручную,  ккитайской приблудой предназначенной для вязки  металлической сетки. Раньше все получалось. Хочу понять, что делаю не так и в чем причина. Температура,  рецептура, замес - все делаю как учили. Замачиваю в солевом растворе. Может быть просроченная оболочка? На вид она грубее Фабиуса. Видно на глазах Фабиус тянется, а Белкозин как деревянный.Пробывал забивать со всей дури- рвется в месте клипсы. Приобрел ее года два назад полкилометра- теперь не знаю что делать с этим счастьем. Может и не отойдет, при созревании Пять батонов на пробу сделал. Подскажите- может хитрости какие, как то наколхозить? Или в помойку и забыть?

[Главный технолог]

7 часов назад, Alecs сказал:

Приобрел ее года два назад полкилометра- теперь не знаю что делать с этим счастьем.

Срок хранения кончился. Можно выкинуть. 

Приобретая непонятно где оболочку без маркировки - это как на зимней резине ездить в жару +40. Ну или наоборот. Оболочки выпускаются заводами с разными свойствами. Бывает и брак. Может упрочненная оболочка для работы на подмороженных фаршах и автоматических клипсаторах, а может и нет. Без маркировки на коробке вы это не узнаете на белковых оболочках.

Сейчас его модно сливать через озоны и вайлдбериз непонимающим домашним колбасникам. 

Просроченность на грубость не влияет. Попробуйте 300 грам соли на 1 литр воды замочить в воде 40 градусов на 15 минут и пока она там - открывать оболочку и проливать водой внутрь, чтобы соль попала на внутр. стенку.

 

7 часов назад, Alecs сказал:

А пластичночть можно повысить?

Без вреда вашему здоровью - нет.

 

7 часов назад, Alecs сказал:

В прошлый раз оболочка отошла от батона,

Это может быть технология, а может это специальная оболочка с пониженной адгезией, чтобы легко снималась, к примеру. Ее если "недонабить" или не правильно посушить - она отстанет от колбасы.

 

Любые советы про оболочку которая хранилась 2 года, и до продажи вам еще столько же болталась (я это гарантирую) по складам - бессмысленно. 

Вот делал тут колбасы дома. Получилось так, что не купил себе оболочку заранее. Купил на озоне. Порвалась сразу. Не раздумывая в помойку.

 

7 часов назад, Alecs сказал:

Фабиус

Фабиос.  Они называются Фабиос. Сайт посетите - он на русском https://www.fabios.com.pl/ru/

 

Для правильной формовки вам нужно знать самое главное - какой номинальный калибр в сухом виде (можно измерить самому) и какой набивочный калибр должен быть у оболочки.  Если вы после набивки хоть руками, хоть как не вышли на нужный калибр - это нарушение технологии. Я если не вышел на нужный калибр перетягиваю батон ровно посередине бечевкой. Получается 2 батона с узким перешейком, но оболочка натягивается как нужно. 

 

45 Фабиос никогда в домашних условиях на 53 не растянется. 

Думаю, что у вас 50 калибр и вы его на 53 растягиваете.

Вот таблица ФАБИОСА  - обратите внимание на количество видов. Да, половина уже не выпускается, но добавилась еще такая же половина новых типов. Это не суть. Суть в набивочных калибрах.

 

 

Рекомендации по лужскому Белкозину на оф. сайте: https://belkozin.com/ru/rekomendacii-po-ispolzovaniyu-belkovoj-kolbasnoj-obolochki/

 

[Alecs]

Цитата

Любые советы про оболочку которая хранилась 2 года, и до продажи вам еще столько же болталась (я это гарантирую) по складам - бессмысленно. 

Спасибо большое за развернутый ответ. Ни прибавить, ни отнять.Понял, что надо глубже изучать  вопрос.