Главный технолог

Управление по регулированию рынка Шанхая инициировало расследование в отношении владельцев 47 магазинов, которые называют себя официальными «национальными павильонами» с российскими товарами. В ходе проверки выяснилось, что российский в этих магазинах разве что текст на этикетках, да и тот вызывает недоумение у любого русскоговорящего человека после прочтения. Отмечается, что большая часть продукции производилась на северо-востоке Китая. На товары наклеивали этикетки с некорректным гугл-переводом на русский язык и выставляли на прилавках. В связи с этим местные власти подозревают продавцов в мошенничестве, так как они не имели «официальной поддержки» и вводили покупателей в заблуждение. В связи с ростом числа поддельных продуктов власти Шанхая вводят специальные меры, предусматривающие обязательную документацию, подтверждающую законность происхождения товаров. Это позволит потребителям легко отличать отечественные товары от импортных. Чиновник из Управления по надзору за рынками района Хуанпу (Шанхай) Чжан Шуян сообщил журналистам, что на китайских товарах часто встречаются этикетки на русском языке, что усложняет определение их происхождения. Несмотря на то, что некоторые торговые точки, ранее уличенные в продаже поддельных российских товаров, устранили нарушения, тенденция к введению покупателей в заблуждение сохраняется. Постарался собрать все популярные фото колбас, что выкладывали наши туристы. Мороженку тоже подделывают Русская плита холода. Мне кажется, что это зашло бы и русским покупателям! Звучит эпично! Традиционные русские имена. Это просто китайская мулечка - вешать русские имена в на магазины для туристов в туристических зонах, чтобы туристы видели эти маркеры и заходили за покупками.

И самое важное! При копчении заслонка должна быть открыта, при этом к зоне тления щепы должен быть приток кислорода который содержится в воздухе. Надеюсь, что у вас не фрикционный дымогенератор!

Проверьте, есть ли щепа в бункере. Если дымогенератор автоматический, проверьте его подключение к электрической сети.

Помогаем.

Привет! С Новым Годом! А почему мясо действительно такое красное?

Давайте от объемов отталкиваться. Потому что одно дело произвести партию в 10 тонн, другое 5 окороков для директора и его друзей. Там где 10 тонн надо звать производителей климатики и им давать ТЗ и прописывать в контракте с поставкой оборудования получение готового продукта с конкретно заданными показателями влажности. Но так в этой теме про оборудование ни слова, то я могу предположить, что задание "вынь да полож". В случае, если нужно 5 окороков и чтобы не уволили - можно повесить 5 ног, и купить на стороне у тех, кто умеет 5 хамонов и подменить :)) Ну это если вопрос жизни и смерти стоит, вернее увольнения :))) Для прикола: https://meat-expert.ru/news/17574 Хамон из оленя. Опять, хамон...

Нет, исправить ничего нельзя. Вымочить в воде для понижения соли технически можно, но белки разбухнут и это уже будет не колбаса, а непойми что.

Добрый день! А зачем вам Хамон? Хамон - это окорок по-испански. И для него нужны свиньи или обычные белые но хорошо и правильно кормленные или черные (Иберийские), чтобы Хамон Иберико, так тех жедудями кормят. В любом случае ни первых, ни вторых вы не найдете у нас. Но промышленная свинья прекрасно подойдет для изготовления того, что туристам в Барселоне на Рамбле впаривают в магазинчиках:))) Это обычная технология сыровяленого окорока. Купили полутуши, выделили задние окорока (можно и передние, по-испански это палета) Побросали в ванны с солью (пищевая + нитритная). Соль вытянула влагу. Повесили сушить в климатическую камеру. Высушили. Продали. Все очень просто и для лентяев. Это вам не Докторскую на острых ножах сделать. Самый главный вопрос - вам в каких объемах надо хамон произвести? 1-2-3 побаловаться и директора угостить или прямо озадачиться и сделать много? От этого зависит путь как прийти к правильному сыровяленому окороку (хамону, кумпяку, провесному окороку). В помощь статья: https://meat-expert.ru/articles/213-russkiy-khamon-s-ispanskim-aktsentom

Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что рабочие с завода получают в магазине заказы, но рассматривая фотографии я увидел и пенсионерок с тележками. Олег сказал, что на соседнем заводе на проходной сказали, что в магазине устраивают акции, а очередь потому что охрана магазина пускает только по 3 человека в зал. Охрана и ограниченное количество людей в зале напомнило мне как я в Европе еще в доковидные времена видел как в некоторых магазинах женских сумочек, (МК вроде) охрана пускала по количеству вышедших. Если что, домов рядом нет - там промзона. Какие у вас будут версии почему столько людей у фирменного магазина в промзоне стоят за колбасой? Но вообще выглядит оптимистично для отрасли - люди хотят мяса и колбасы!

Подскажите, кто знает, где купить балаклаву как на фото?

Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясо от незрелого товарного животного? С чем связан вопрос? В сентябрьском номере Мясной Индустрии от 2024 года, в статье "Трансглутаминаза. Между велением времени и пищевой безопасностью. Почему исключенный из Технического регламента более 10 лет назад фермент остается до сих пор предметом разногласий?" представитель НСМ в лице Татьяны Лариной рассказывает о том, что в сырье не хватает белка, потому что животные не созревают при интенсивном откорме. Ниже привожу фотографию статьи из журнала где утверждается, что не хватает белка из-за незрелости животных при интенсивном откорме. Мы опустим вопрос, каким образом при использовании фермента можно увеличить белок в готовой продукции :))) А эту тему открываю для того, чтобы разобраться, если в поступающем мясе на колбасный завод не хватает белка, можем ли мы его брать в производство Докторской по ГОСТ? На каком этапе и как часто мы должны проверять норму белка в полутуше свиной или КРС? В стандарте ГОСТ 23670—2019 есть в пункте 4.3 про требования к сырью и материалам: - свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: - свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %; - свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %; - свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %; - свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %; - свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %; - шпик Это справочная таблица для вынесения на маркировку при производстве мяса. В правилах приемки в п.8 есть такой пункт: 8.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает производитель продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом государства, принявшего стандарт. В п.9 есть метод контроля: 9.9. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011 И еще раз вопросы экспертам: Могу ли я выпускать Докторскую по ГОСТ, если мясосырье не соответствует ГОСТ, а в нем белка на 2% меньше чем нормируется? Нормируется ли входящее мясо по белку у вас на предприятии или только жестко нормируется колбаса перед выпуском в оборот? Как понять, что товарное животное незрелое?

Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и гастроэнтеролога и написал статью про легалайз микробиальной трансглютаминазы (мТГ). Причем проиллюстрировал её якобы своей фотографией, а на самом деле использовал фотографию, сделанную нашим коллегой и размещенную у нас ранее в телеграм-канале, выдав за свою. Можно ли верить статье такого лжеца в издании "Деловой Журнал Профиль", которую потом с радостью, слово в слово перепечатала «Комсомольская Правда», зная, что за копипаст сайты-поисковики опускают в рейтинге и в поисковой выдаче. Гугл и Яндекс интересуют только оригинальные материалы. И сразу становится понятно, что статья про обеление трансглютаминазы заказная. В статье говорится, какая трансглютаминаза полезная и нужная и как без нее не обходятся предприятия мясной промышленности со ссылками на членов НСМ и ВНИИМП. Автор статьи, Семен Разумов, который ранее писал про политику, несет дезинформацию в массы, рассказывает о том, что птицу и свиней растят на гормонах роста и поэтому в их мясе не хватает белка и, как следствие, предприятия вынуждены использовать трансглютаминазу. Он ссылается на Ларину из НСМ: "Поэтому, когда мы перерабатываем мясо с пониженным содержанием белка (а его там недостает), необходимо вещество, которое восстанавливает и укрепляет связи между молекулами белка". В статье каждый абзац - это перл. Оказывается, у фермента мТГ есть ДНК, оказывается, что НСМ обсуждал позицию с НИИ мясной промышленности и считает, что отказываться от применения трансглютаминазы неразумно. Это удивительная дезинформация, учитывая, что официальная позиция института по мТГ неизменна с 2012 года – фермент не разрешен к применению. Далее оказывается, что японцы добывают микробиальную ТГ из рыбы и молока и поэтому автор сего бреда считает ее натуральной и безопасной, сознательно путая обывателя, который, разумеется, не знает, что мТГ продуцируют микробы в биореакторах и молекула мТГ наносится на гидролизованный белок пшеницы. Автор, к сожалению, не знал, поэтому и не упомянул, что производители фермента уже сделали готовую молекулу-аллерген, которой нужно намного меньше, чем целого пшеничного белка, чтобы вызвать аллергию. И сами разработчики мТГ – компания "Аджиномото" (Япония) - об этом официально сообщала, призывая маркировать продукцию (далее цитата): «Ajinomoto признает, что гидролизованный белок пшеницы, присутствующий в STGP, может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на пшеницу». В общем статья написана в стиле: «А че мы? У нас все на деревне самогон варят!». Эта статья вышла в изданиях для обывателя, измазали всю отрасль. Заголовок «Почему пищевая промышленность России вынуждена использовать добавку, которая вызывает вопросы» подразумевает, что все используют неразрешенный фермент, а это не так. А тень упала на всю отрасль.

На ум приходит сразу кипячение. Отварить пару часов при кипении и такая экспозиция будет прекрасной. Отварите в кастрюльке пару ниток, посмотрите, что случится с ниткой, расползется или останется нормальной. Только посолить не забудьте. Вымачивать в бактериостатиках - это дорого и потом контакт с продуктом. Лучше выварить. Почему выварить - обработка антимикробными препаратами... там нужно чтобы вся х/б нить в препарате вымочилась. А если антимикробный попадет на грудку и где-то на анализе Россельхоза или Роспотреба это попадет в пробу. А это последствия.

Коллеги, в редакции "Мясного Эксперта" мы видим много новостей и инфоповодов. Иногда нас упрекают, что у нас новости выходят не моментально. Правильно. Мы стараемся вдумчиво изучать каждую новость. Стараемся проверять факты (хотя при ссылке на другие СМИ не обязаны ничего проверять). Вчера эту новость от ТАСС я отказался публиковать, но сегодня вижу, что ее цитируют уважаемые издания, без пояснения как и где считали. Если покупатель стал покупать свинину в других местах, где ее много и она есть - это не значит, что спрос на свинину упал. Контур.Маркет считает чеки. А я вижу, что я сам уменьшил покупки охлажденной свинины в сетях и чаще покупаю свинину в мясных лавках (где не шприцуют), где статистика никак не передается в аналитические компании. Так же я вижу, как сети аккуратно относятся к охлажденному мясу в формате магазинов до 1000 квадратов. 1-2 пакета с охлажденной шеей уходят влет и пустая полка ждет, когда продавец выложит новые пару кусков часами. Я связался с компетентными специалистами из области животноводства и торговли свининой, и спросил, есть ли спад, который никто не заметил. Они не подтвердили. Это дезинформация. А вот случайная или специальная - этого уже мы не узнаем. Ну и еще один фактор - сейчас на рынках и мелких магазинах продавцы с радостью дадут скидку за наличные или за перевод на карту, а не оплату картой. Это тоже мотивация.

Если логически работать с вводными данными, то... Жир в мясопродукте высушить невозможно - это не вода. Он может только растопиться и вытечь. Соответственно рассматриваем 2 ситуации, которые влияют на ваши переменные: 1) Недолив и перелив воды в куттер при фаршесосоставлении. Недолили - влаги меньше - соответственно массовая доля жира по отношению к влаге выше. И наоборот при переливе воды... массовая доля жира уменьшается. Вывод контролировать закладку льда по килограммам через весы, а не на глазок, как обожают делать фаршесоставители черпая чешуйчатый лед ведрами. 2) Влияние внешних факторов на термообработку. К примеру, у вас нет воздухоподготовки для термокамер и вы не влияете на температуру и влажность воздуха поступающего в камеру извне. Т.е. у вас запрограммированная сушка на достижение температуры внутри сосиски для перехода на следующий шаг, к примеру это 27 градусов, может пройти за разное время. А это усушка продукта. А это потеря влаги. А чем меньше влаги - тем больше жира. Других объяснений я не вижу, хотя нельзя исключать ошибки при пробоподготовке в лаборатории.

Какая оболочка у сосисок? Барьерный полиамид или проницаемая?

Добрый день! Каким методом делали влагу и жир?

На пикабу, сайт такой развлекательный, один сервисный инженер выложил пост о том, как он превозмог обстоятельства и вернул куттер к жизни. https://pikabu.ru/story/ispoved_servisnogo_inzhenera_besyut_12062263 Сервисники, наладчики, что скажете? Реальность описывает или истеричка? Это и есть проблема большинства российских компаний. Каждый думает только про себя и никто не хочет думать в масштабах завода, а уж тем более холдинга. Сервисник считает себя крутым - он решил проблему. А должен был сделать так, чтобы проблемы не было. Знаешь, что на предприятии проблемы с напругой - прикрой себя, сделай защиту.

Тут тема хорошая, о том, что нужно, чтобы запуститься:

Срок хранения кончился. Можно выкинуть. Приобретая непонятно где оболочку без маркировки - это как на зимней резине ездить в жару +40. Ну или наоборот. Оболочки выпускаются заводами с разными свойствами. Бывает и брак. Может упрочненная оболочка для работы на подмороженных фаршах и автоматических клипсаторах, а может и нет. Без маркировки на коробке вы это не узнаете на белковых оболочках. Сейчас его модно сливать через озоны и вайлдбериз непонимающим домашним колбасникам. Просроченность на грубость не влияет. Попробуйте 300 грам соли на 1 литр воды замочить в воде 40 градусов на 15 минут и пока она там - открывать оболочку и проливать водой внутрь, чтобы соль попала на внутр. стенку. Без вреда вашему здоровью - нет. Это может быть технология, а может это специальная оболочка с пониженной адгезией, чтобы легко снималась, к примеру. Ее если "недонабить" или не правильно посушить - она отстанет от колбасы. Любые советы про оболочку которая хранилась 2 года, и до продажи вам еще столько же болталась (я это гарантирую) по складам - бессмысленно. Вот делал тут колбасы дома. Получилось так, что не купил себе оболочку заранее. Купил на озоне. Порвалась сразу. Не раздумывая в помойку. Фабиос. Они называются Фабиос. Сайт посетите - он на русском https://www.fabios.com.pl/ru/ Для правильной формовки вам нужно знать самое главное - какой номинальный калибр в сухом виде (можно измерить самому) и какой набивочный калибр должен быть у оболочки. Если вы после набивки хоть руками, хоть как не вышли на нужный калибр - это нарушение технологии. Я если не вышел на нужный калибр перетягиваю батон ровно посередине бечевкой. Получается 2 батона с узким перешейком, но оболочка натягивается как нужно. 45 Фабиос никогда в домашних условиях на 53 не растянется. Думаю, что у вас 50 калибр и вы его на 53 растягиваете. Вот таблица ФАБИОСА - обратите внимание на количество видов. Да, половина уже не выпускается, но добавилась еще такая же половина новых типов. Это не суть. Суть в набивочных калибрах. Рекомендации по лужскому Белкозину на оф. сайте: https://belkozin.com/ru/rekomendacii-po-ispolzovaniyu-belkovoj-kolbasnoj-obolochki/

Все законы написаны кровью, а пищевые законы написаны кровью из поноса тех, кто отравился. Это не я сказал, а кто не помню уже. Да, выполнение всех норм и требований требует вложений. Ну а покажите мне бизнес, где входной порог минимальный? Пекарня- кофейня разве что самое простое и то.. нужно выполнить все нормы по санитарии. В любом случае правила для всех равны. Их для пищевой и биобезопасности написали, а не для усложнения жизни. В общем или кафе/ресторан и блюда на вынос (там срок хранения как у блюд будет, неделю торговать колечком краковской не получится, да и краковскую вы не можете делать из-за названия) или медленно и аккуратно с минимальными вложениями и плотной работой с разрешающими органами пройти сертификацию, получить все нужные документы и начать легально работать. Некоторые для генерации денег сначала торгуют чужой колбасой под своей маркой (почти любой региональный завод вам ее сделает, если это не 5 кг конечно, а хотя бы 50) а потом вкладывают прибыль в производство и запускают свою колбасу под имеющуюся марку.

Вы определитесь - вы самозанятый или ИП с Меркурием. Ссылку я еще раз продублирую, если вдруг вы не заметили выше:

Не имеет. Ибо самозанятый не может зарегистрироваться в Меркурии и заключить договора которые нужно с нужными органами. У вас даже образец на исследования аккредитованная лаборатория не возьмет - они с физлицами не работают. В общем, тут следовало бы написать огромный текст, почему самозанятый не может, но я уже устал это пояснять. Нет, самозанятый не имеет права продавать выработанные мясопродукты. Элементарно. В кафе и ресторанах блюда. Или полуфабрикаты по техкартам. Типа покупатель должен полуфабрикат колбасу полукопченую потреблять в вареном виде, как в СССР любили, кстати. Каждая купата там по документам котлета в череве, а колбаса идет как блюдо "колбаса" в ресторане быстрого питания или коррупция на уровне проверяющих органов. Не можете. Самозанятым многое нельзя - читайте закон. Если его будете нарушать - ИФНС быстро заставит доплатить недополученные суммы налогов и заставит открыть ООО или ИП. Покупатели быстро настучат, что у вас колбаса без маркировки и нужных надписей. А мяско без меркурия отгружается. Самозанятый может продавать товары, но не может производить и продавать продукты питания. Если просто - к кому претензии потом? Чем вы ответите перед претензией, если кто-то отравится. ООО хотя бы там какие-то 10 тысяч уставного фонда.. по минимуму. Самозанятый он 1. Он не может нанимать сотрудников, как к примеру ИП и организовывать систему качества, мойку. И всем это понятно. Перемещение из цеха в магазин - это так же подконтрольно системе Меркурий. Там нужно указывать и номер автомобиля перевозившего как входящее сырье, так и исходящую готовую продукцию. Это для того, чтобы потом препятствовать распространению эпизоотии. Ну не суть... Даже если цех за стенкой. Такие правила.

Добрый день! Сразу уточню - а цех сертифицирован? Продукция имеет декларацию соответствия? У нас прекрасная тема, где описаны шаги:

У нас вышла рекламная статья от "Профи.Био" Свиная грудинка: создание конкурентоспособного продукта где описывается технология грудинки. Вот схема производства. Разумеется там смеси от компании. Но судя по технологии шкурка должна быть мягкой. Я направил им запрос, может они подскажут свое мнение?