Главный технолог

Уважаемые коллеги, мы уже размещали такой пост, но, к сожалению, в прошлый раз сбербанк заблокировал карту. Сейчас обращение в банк подано, карта действующая, больше не заблокируют. Обращаюсь к сообществу мясопереработчиков, к каждому лично по отдельности за помощью для нашего общего хорошего знакомого, коллеги и друга — Юрия Егоровича Дмитриенко (директор ООО МПК «Полянское», г. Курск). Ранее он занимал должность генерального директора ООО «АгроИнвест» (ООО «Царицынский мясокомбинат», г. Волгоград). В его семье случилась беда: сильно заболела супруга Дмитриенко Ирина Петровна — острый миелоидный лейкоз. Диагноз был поставлен 08.01.2025 года. Молодая женщина, мама двоих детей. Нужен сбор средств на лечение и операцию по трансплантации костного мозга. Сейчас идет поиск донора, как в России, так и за рубежом. Поиск донора занимает от 3-х недель до 6-ти месяцев. На протяжении этого времени будет проводиться химиотерапия и лекарственное сопровождение. Ирина борется за свою жизнь и проходит лечение в онкогематологии ФМБЦ им. А.И. Бурназяна в Москве. Уже прошло 2 химиотерапии, есть прогресс. Операция по трансплантации костного мозга планируется в Санкт-Петербурге в Институте онкологии им. Р.М. Горбачевой. Юрий до последнего времени старался тащить все расходы самостоятельно, но силы и средства не беспредельны. Семья Юрия будет рада абсолютно любой помощи. Ниже реквизиты для переводов: Номер карты 2202 2023 5648 5718, получатель — Дмитриенко Ирина Петровна. Номер счета 40817810533007441705 Банк получателя: Курское отделение №8596 ПАО «Сбербанк» БИК 043807606 Корр. счет: 30101810300000000606 ИНН 7707083893 КПП 4632202001 ОКПО 09155902 ОГРН 1027700132195 SWIFT-код: SABBRUMMVH1 Почтовый адрес банка: 305004, г. Курск, ул. Ленина, д. 67 Почтовый адрес дополнительного офиса: 305007, г. Курск, ул. Дейнеки, д. 1 Телефон Ирины: 89155161094 Телефон Юрия: 89103108484 Координатор сбора средств: Мозговая Олеся Николаевна, директор ООО «Мясофф», тел. 89107464422. Олеся знает всё в деталях по лечению, если возникнут вопросы. Шансы на спасение жизни человека есть, выживаемость 22-27% при таком диагнозе. Как пример, подобный диагноз был у Олега Тинькова, после пересадки костного мозга он вернулся к более-менее нормальной жизни. Пожалуйста, давайте не останемся равнодушными к судьбе молодой красивой женщины. Спасибо большое всем вам!

Но гороховая колбаса не нравилась солдатам. К примеру вот описание франко-прусской войны (1870—1871) из того же "Русского инвалида" из 1910 года. Получается никто не хотел есть гороховую колбасу :)) Речь про немцев захвативших французов:

Таак... понятно, что история делает виток и не раз... Но что такое МЯСНОЙ СУХАРЬ мне пока не понятно. Явно что-то высушенное. Наверно типа как сейчас мясные чипсы или джерки. Так же интересно, что такое колбаса для щей. Спасибо Яндексу на архивы.

Коммерсант в 1916 году пишет про новое применение бумаги в Америке. Бумагу применяют для изготовления колбасных кишек (кишок). Сейчас мы уже знаем эти оболочки, как фиброузные :))) Еще называют вискозно-армированные. https://yandex.ru/archive/catalog/0d27932f-4340-4e4c-acf9-0aed9aca2873/2

27 марта в Сочи на конференции Пищёвка 3D ВМЯСО я рассказал про историю фальсификации мясопродуктов от древних времен до современности. Получился очень познавательный исторический экскурс с выстраиванием современных параллелей. Презентация в повер поинте: Презентация вмясо 2025_ред_2.pptx

1) Что за продукт? 2) Фото маркировки соли, что используете в рецептуре. 3) Полную рецептуру продукта Соль бывает по солености разная, если это не экстра. Про ее соленость все в гостах написано. В ваших добавках (КПД) есть 2 носителя экстрактов - это сахар или соль. Такая технология. Некоторые производители грешат тем, что кладут больше, чем нужно. Для веса. Далее.. если вы умягчаете воду на заводе таблетированной солью... то если не соблюдать процессы регенерации водичка соленая может пойти в систему. Ну и кривые руки на развесе сыпучки на "специях" никто не отменял.

Счетчик повесить на провода и снимать показания и сверять с журналом термообработки :))

Я так понимаю, что вы предлагаете оборудование и софт для учета электричества?

Обратил внимание, что последние пару недель повысился интерес отрасли к данным по динамике продаж готовой мясной продукции в ритейле за последние месяцы. Отрасль начала поднимать кипишь, все бегают в непонятках. Я обратился к аналитикам из Ntech (читается как «Энтэк»), поговорил со свиноводами, побеседовал с заводскими… И вот, что я скажу – кипишь подняли на ровном месте. А что случилось, спросите вы? Ответ простой – у мясопереработчиков продажи упали на 20-25%. Катастрофа? Люди перестали есть колбасу? Все пропало? Нет. Как я уже сказал, кипишь на ровном месте. Есть три причины падения продаж колбасы. И они из года в год одни и те же. Первая причина. Почему-то на колбасных заводах вдруг забыли, что сейчас время Великого поста, который в этом году начался раньше, 3 марта, и продлится до 19 апреля, сокращая потребление мясопродуктов. По данным ВЦИОМ за 2024 год, Великий пост соблюдают 9% россиян. Соответственно, потребление мясопродуктов падает. Вторая причина. Эффект 20-го числа, который заключается в том, что деньги у населения кончаются под конец месяца. Причин тому много, но чаще всего этот эффект проявляется в марте, августе, сентябре, октябре. В этом году после 8 марта у многих кончились деньги после бурных празднований, а еще март – это месяц бронирования отпусков, оплат детских лагерей и летнего отдыха. И это снижает покупательскую способность тех, кто следит за бюджетом. Третья причина. Причина протекает как реакция ритейла на два вышеописанных пункта. У продавцов гигантский минус. А все просто. У сетей есть нормативный остаток продукции в РЦ. Сеть в пост начинает меньше заказывать у поставщиков мясопродуктов и снижать переходящий остаток, распродавая мясопродукты. К примеру, был переходящий остаток на РЦ у сети 100 тонн колбасных изделий, сеть снижает его в пост, допустим, до 30 тонн, а 70 тонн пускает на реализацию. У завода заказывают продукции резко меньше, и завод видит обвал продаж. Разумеется, в сети продукция лежит горой, как обычно, и покупатель не видит пустых полок. Потом, ближе к православной Пасхе, сеть возвращает остаток на прежний уровень – поставщик в лице завода видит резкий подъем продаж и забывает о них до следующих сезонных провалов. Итого еще раз в процентах (это мое личное оценочное суждение): Реальные продажи в пост падают на 5%. Эффект 20-го числа (особенно в марте) добавляет еще 5%. Складываем: 5+5 = 10% — падение продаж. Отгрузки, по информации, полученной от заводов, падают на 20-25% (мое оценочное суждение): Разница 20-25% – 10% = 10-15%. По моей оценке, эти объемы находятся на переходящих остатках в ритейле. Разумеется, цепочка поставок от поля до прилавка затрагивает и производителей мяса, которые видят, что мясопереработчики снизили потребление сырья. Точных цифр не привожу, но очень хочу успокоить тех участников рынка, кто волнуется, что наше прекрасное население перестало потреблять колбасу. Нет, не перестало. Не переживайте – все идет согласно сезонным факторам. Бритва Оккама — этот методологический принцип предлагает не усложнять происходящее явление, если его можно объяснить простым способом. Давайте не усложнять и не множить сущее без необходимости. Отсекайте лишние рассуждения!

Показания счетчиков и данные о количестве выпуска продукции

Конечно. Это идет в производственных затратах. Свет, вода, ФОТ и так далее.

Это даст кавитацию, как минимум.

Все они умеют. Но тогда продать тебе будет нечего. Их задача продавать добавки, а не колбасу тебе крутую делать.

Это 2 уважаемых человека. Они разные. Но делали их по одним лекалам. Сейчас таких уже не выпускают.

Андрей, спасибо за пост. Я для читателей поясню, что ты верно резюмировал мою мысль - сосиски у нас все умеют делать. У нас вообще очень развитая страна по технологиям. Но есть несколько но. Все сосиски в России, что продаются - это вариации на тему удешевления молочных сосисок ГОСТ. Добавил перцев и остроты - у тебя венская. Удлинил сосиску и дал хорошее копчение - франкфуртская. Захотел сделать крутые сосиски для выставки Продэкспо, чтобы клиенты сказали, что у тебя фантастическая сосиска, которую они хотят - забей в сосиску фарш докторской. Все. Все остальные попытки - это удешевление при помощи филе грудки и фарша мехообвалки, чтобы у завода который продает сосиски в фед. сетях была маржа и чтобы сеть свои +100% заработала. На этом все заканчивается. Вот в этом году в феврале на Продэкспо ОМПК представил вот такие сосиски: Пока не вижу, чтобы ими были завалены все полки торговых сетей. В продаже в своем ореоле обитания ни разу еще их не видел на полках. Сделать сосиску просто так, как тебе хочется - идея интересная, но в наших реалиях бесполезная. Она могла бы быть интересна для дорого ресторана в центре Москвы, где за колбаски отвечает мусьё-колбасьё Андрей Куспиц, где кило сосисок может стоить от 3000 рублей. она могла бы быть интересной как кулинарные курсы Петра Пахомова, где рождаются неимоверные рецептуры по цвету -вкусу, форме представляют кулинарные шедевры. Фото из соцсетей Петра Пахомова - вольного колбасника. Когда-то одна уважаемая мной компания устраивала такие семинары в своем R&D. Потом перестала. Директорам это не нужно, они уже выросли из возраста в фаршах копаться. Главные технологи тоже через одного забыли некоторые вещи... глаза и мозг знает, а руки не очень. В общем те, кто еще не забыл истоки начинают письками меряться, а другие комплексовать. На итого получается так себе мероприятие. Заводам нужно уже отработанное и готовое и разжеванное решение на блюдечке и с просчитанной себестоимостью. Это уде лет 10 полностью на плечах поставщиков. Они у себя отрабатывают решения и привозят уже готовый продукт на завод на дегустацию. И только если решение понравится - его воспроизводят на заводе. И все же есть ограничения получается. Мне не понятна истинная цель организаторов. Это игра вдолгую видимо. Иначе не объяснить этот аттракцион невиданной щедрости. Я еще историю расскажу. В давние дни как-то я был в командировке в Израиле с целью внедрение КПД в фарши местных колбасников. И мне таки есть шо сказать вам! Заводские были в шоке, что я к ним сам приехал. Да еще и из другого государства. Я говорю... а что у вас не так? Они говорят, у нас если тебе нужна новая технология от поставщика, то ты назначаешь встречу в офисе компании, сам приезжаешь и тебе менеджер показывает каталог и помогает подобрать нужные решения. А на заводы к нам никто не ездит просто так и бесплатно. Андрей, может в том регионе туго с профильным образованием, что людям такие мероприятия устраивают? В целом положительно. Если тебе, как посетителю/участнику все бесплатно, то почему бы и нет? Бесплатно, да! Ижица (бренд Вармен) такие мероприятия начала проводить. Но там цель понятна - промо для своих камер. Что в карман бы поместилось бы ценного или в сумку, то бы и вынес На самом деле в этой истории мне до конца не понятны мотивы. Или кто-то за этот практикум платит и по рекламе играет вдолгую или мне непонятна цель.

Газета "Известия" №4 от 4 января 1934 года сообщает нам в виде прямой речи товарища Микояна, что Московский мясокомбинат закончен, но колбасные цеха еще не сданы в эксплуатацию, они должны быть смонтированы и пущены тоже. Задача заключается в том, чтобы достроить мясокомбинаты полностью и пустить все цеха. Получается, что "докторская колбаса" уже была, а колбасные цеха в которых ее придумали в 1936 году (по общепринятой легенде) еще не смонтированы и не пущены в эксплуатацию. Забавно. «Докторская» упоминается как диетическая колбаса в книге 1932 года «Колбасное производство» (А. Л. Саксаганский, инж. Э. П. Дыклоп, инж. И. Е. Лепский; С пред. Н. Л. Волынского. – Москва, Ленинград, Снабтехиздат). Читайте настоящую историю Докторской колбасы: https://meat-expert.ru/articles/658

Видео по ссылке: https://vkvideo.ru/video-33385668_456239049

Добрый день! Это был вопрос или утверждение?

Добрый день! В вакуумной упаковке конденсата не может быть, если она герметична. Проблема известна и стара. Называется синерезис. А так же вакуум сжимает пакет вовнутрь и он давит на батон. Попробуйте так же снизить давление вакуума и посмотреть на эффект. Но в принципе в сгибе у многих влага. У вас ее просто больше Темы на форуме где все это разбирали:

Видел на одном предприятии как сначала шприцуют... а потом сдавливают пресс-рамой чтобы влага вышла. Прошло несколько лет - так и не понял зачем... наверно чтобы смеси для шприцевания расходовать. У вас мясо нативное или после инъектора?

Так я и намекаю, что молотить фарш на таких оборотах - это слишком быстро. Это субъективное мнение.

Мне не разрешили опубликовать весь техппроцесс закаливания и отпуска места крепления ножей на вал в виде фото. Осталось только в виде текста. Мне показали, но ноу-хау решили не публиковать. Но у вас другой принцип и объемы и вам вероятно такое не нужно. И да и нет. Сейчас объясню на пальцах, ибо в институте физику и процессы и аппараты нам преподавали, но я видимо в это время в КВН играл. Итак, промышленный куттер молотит со скоростью от 1000 до 3500 оборотов в секунду. Бывает и выше. Но! В моменте если смотреть на классический промышленный куттер, то работает первая пара и последняя... ножи в середине вала крутятся в воздухе :))) Это если брать, к примеру, 3 пары ножей на валу. Но самое главное, в моменте ножи режут фарш и отваливают его немного в сторону (резать и перемешивать, а не бить по фаршу) за счет геометрии заточки: линзы. И фарш вышедший из-под ножей уезжает на чаше, делает оборот.... и снова под ножи. Расстояние от кончика ножа до чаши - 1-1,5 мм. А в таких куттерах, типа блендер, как у меня и у вас, а я их называю "бешеная кастрюля". Ножи молотят по фаршу не прекращая. Тяжелые фракции отлетают к краю кастрюли, могут всплыть наверх и не прорабатываться. В промышленном куттер фаршесоставитель успевает за время куттерования сделать постадийную закладку сначала нежирного сырья и части воды, потом жирного сырья и второй части воды... Он видит разработку говядины. Он прогнозирует нагрев и знает, что он успеет сделать. У нас кнопку нажал - вжик и фарш уже +12. Времени выпустить солерастворимые и водорастворимые белки из говядины очень мало. В целом... я просто не имею другого поэтому на этой кастрюле сижу. Но как дострою свою колбасню, так буду мечтать о куттере классической конфигурации с чашей, если вы к тому времени не усовершенствуете свой аппарат и не выйдете на международный рынок Посмотрите инструкцию по перезаточке тут: https://sigma33.ru/produktsiya/kutternye-nozhi.html и в принципе все материалы на странице. Вот у этого производителя тоже много данных по стали https://samaks.ru/kutternye-nozhi.html#:~:text=Материалы%2C используемые для изготовления куттерных,60...64 HRC. Я только отмечу, что у всех разная технология и никто делиться ей не будет. Начинается разумеется технология с подбора листовой стали. А уже механическая и тепловая обработка (температуры закаливания, зоны закаливания) - это уже у всех ноу-хау. Вот на этой страничке есть статья про сравнение сталей для куттерных ножей: https://dvak.ru/product/nozhi-dlya-kuttera/ (там на изображении по ПКМ "открыть в новом окне и будут большие изображения) Вот эту статью у них очень рекомендую к прочтению: https://dvak.ru/2020/10/10/konstrukcziya-kutternyh-nozhej-vliyaet-n/

Посмотрел видео - как приятно видеть рукастых людей, кто ищет, экспериментирует и находит решение. На первых ножах, которые "фиаско" линза не правильно сделана - они бьют по фаршу. Но думаю, что не в этом причина. 6000 оборотов нет даже на пром. куттерах. У вас получается какие-то невероятные скорости, а значит нагрев идет быстрее, чем режутся мясные волокна. Избыточная скорость.

Ты топикстартера читал? Он просил отзывы - вот отзывы. Почему ты считаешь, что за пост на форуме можно каких-то денег заработать?

Я про это и говорю - центр не прогрелся. Как буд-то сразу на варку "влупили" без прогрева (цветообразования) до 27-30 в центре батона.